interview

Maxime Maziers: "Millionnaire, je récompenserais les salariés du restaurant pour les remercier"

©Dieter Telemans

39 ans/Après avoir travaillé en cuisine chez Jean-Pierre Bruneau, ce Hennuyer est engagé comme chef au "Bowery"/ En janvier 2016, il débute aux fourneaux d’un restaurant bruxellois mythique, "L’Écailler du Palais Royal", au Grand Sablon/En novembre 2017, le guide Michelin lui attribue une étoile: une renaissance pour cet établissement jadis bi-étoilé.

Vous souvenez-vous de votre premier job et de votre premier salaire dans l’horeca?

À 16 ans, j’ai travaillé dans un restaurant proche de chez mes parents, à Seneffe. Je gagnais 7 euros de l’heure… J’ai touché mon premier "vrai" salaire comme commis au restaurant de l’hôtel Sofitel de la place Jourdan, à Bruxelles, le "Spud’s". Le célèbre chef français Alain Senderens, disparu cet été, en était le consultant. Et là, mon salaire était identique… et déclaré!

Que payons-nous exagérément en Belgique?

Les impôts, les taxes. En restauration, elles plombent une trop grande partie du budget mis en œuvre. L’avenir de ce métier, en Belgique, dépendra du contexte économique. Mais avec les taxes que l’on nous impose, il n’est pas très encourageant.

Dans ce budget, il y a aussi l’achat de produits. Quels sont ceux qui ont le plus augmenté?

"Dans ce métier, il ne faut pas brûler les étapes mais prendre le temps d’apprendre. On peut parfois croire qu’après trois ans de fourneaux, on est bon…"
Le conseil

Nous travaillons beaucoup les poissons, les coquillages et les crustacés. Si tous les fournisseurs pratiquent à peu près les mêmes prix, le nôtre achète en direct, à la criée. Les prix sont donc avantageux. Le homard breton reste très cher (près de 50 euros le kilo en cette fin d’année) et aussi les crevettes grises. Par contre, le prix du caviar – désormais exclusivement d’élevage – a plutôt tendance à diminuer.

Y a-t-il des comportements liés à l’argent qui vous insupportent?

La prétention. Montrer trop ostensiblement que l’on est à l’aise sur le plan financier et que l’on ne sait même pas changer un pneu de voiture crevé: c’est ridicule!

Quel est, selon vous, le vrai luxe?

Être à l’aise durant mes vacances. Pouvoir s’y permettre davantage de confort, de dépenses, qu’à la maison.

Avant d’acheter, comparez-vous les prix? Êtes-vous un monsieur "bon plan" ou un "pigeon"?

2006

"Je suis diplômé de l’école hôtelière de Namur."

2007

"Une rencontre déterminante dans ma vie professionnelle: Jean-Pierre Bruneau. J’ai d’emblée admiré sa philosophie de la cuisine, son feeling, sa technique de travail. Une leçon de vie."

2014

"La naissance de mon fils, Renat. Et aussi l’année où j’obtiens mon premier poste de chef, au restaurant ‘Bowery’."

2016

"En janvier, je débute comme chef à ‘L’Écailler du Palais Royal’. Les premiers jours ont été difficiles mais je me suis accroché."

2017

"Le restaurant obtient une étoile à ma grande surprise…"

Avant de procéder à un achat important, je prends mon temps, je ne suis pas du tout un acheteur impulsif. Un exemple: pour l’achat d’une belle montre, j’ai tardé jusqu’au jour où j’ai découvert un magasin en fin de bail qui soldait à moins 50%. J’ai encore essayé de faire descendre le prix de cette montre automatique mais en vain… Il est aussi primordial, pour un achat conséquent, d’attendre le moment opportun, lié à des promotions.

Pour quelles dépenses êtes-vous prêt à ouvrir votre portefeuille sans trop compter les billets?

Pour des restaurants. Ma compagne habite Londres et nous nous retrouvons le week-end et fréquentons régulièrement de grands restaurants. C’est une passion. Nous venons d’aller chez Anne-Sophie Pic dans son restaurant "La Dame de Pic" et avons reçu une addition de 570 euros…

Possédez-vous un objet que vous ne vendriez jamais?

Une sculpture en bronze d’Ado Chale. J’ai économisé pour l’acheter et elle a pris de la valeur. Mais je ne la vendrai pas même si on me propose le triple de son prix d’achat.

Si vous deviez réduire votre train de vie, quelles dépenses supprimeriez-vous?

Je ne vis pas sur un grand pied. Je travaille beaucoup et ne possède pas de voiture de luxe: je viens au travail en tram.

Faites-vous des investissements?

Oui, en Bourse. J’ai une bonne conseillère.

Vous êtes millionnaire du jour au lendemain: votre vie changerait-elle?

Non. Je continuerais à faire mon travail mais je récompenserais plutôt les salariés du restaurant pour les remercier de leur travail de tous les jours.

Pour vos vacances, êtes-vous fidèle à un pays, une région?

Plutôt à un continent: l’Amérique, du nord et du sud. Les Etats-Unis, le Brésil, la Colombie, sont mes pays préférés.

Y a-t-il quelque chose que vous jugez insupportable en vacances?

Oui, les moustiques.

Et la neige, elle vous botte?

Je préfère le soleil. L’hiver en Amérique du Sud, c’est dépaysant.

Dans son portefeuille

"Pas grand-chose, on a tout sur smartphone maintenant. Outre les cartes d’identité et de crédit, j’y ai glissé une photo de mon fils."

©Dieter Telemans

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