interview

Eric Fernez: "Certains grands vins sont devenus inaccessibles pour les passionnés"

©Anthony Dehez

Agé de 58 ans, il débute très jeune dans la restauration. D’un bistrot de village, il a fait de son restaurant-amiral, "d’Eugénie à Émilie", une adresse incontournable des gourmands de Wallonie et de Flandre. Néerlandais et Français sont aussi de fidèles clients. Sacré "Chef de l’année" dans le dernier Guide Gault & Millau. Deux étoiles au Guide Michelin. Il gère également "Le Faitout" où sa fille Émilie officie au quotidien et "La Marelle", un café-bistro-brasserie avec 200 bières à la carte.

Quel âge aviez-vous lorsque vous avez commencé votre premier job?

Quatorze ans et demi. C’était dans un restaurant de Ghlin, "La Biche". J’y ai appris la recette des ris de veau grillés à cru. À l’époque, j’étais à l’école hôtelière de Tournai et j’y suis resté peu de temps. J’avais déjà un luxe à l’époque: de la gare à l’école, je prenais un taxi. Cela me coûtait 50 francs belges. J’ai quitté l’école à seize ans après une négociation avec mon père. Je voulais être apprenti. Je me souviens de mon premier salaire de l’époque: je gagnais entre 700 et 900 francs belges pour un week-end. Je n’ai jamais eu d’argent de poche et j’ai très vite beaucoup travaillé. Déjà avec le goût pour ce que j’entreprenais. Mon premier achat? Une mobylette, la vraie, l’authentique.

Pouvez-vous dépenser sans compter?

"Je n’ai pas de portefeuille mais seulement une pince à billets que je glisse dans ma poche. Par contre, j’ai partout avec moi une valise contenant, notamment, ma carte d’identité et mon permis de conduire. Et des cartes de crédit."

Oui, pour les voitures et les vacances. Pour ces dernières, je privilégie la France et ses régions viticoles. Et j’apprécie aussi

Saint-Barth

et l’île Maurice. J’estime que les vacances débutent à l’aéroport, à Roissy ou à Zaventem, et j’achète des billets en "business" même si ceux-ci sont très chers.

Pour quoi ne dépensez-vous pas un euro?

Des sushis et, plus généralement, du poisson cru. Je n’aime pas du tout.

Vous devenez millionnaire du jour au lendemain. Votre vie changerait-elle?

Je deviendrais plus serein, plus performant dans tout ce que j’entreprendrais.

Le vrai luxe, c’est quoi?

Ne pas devoir accorder de priorités. Par exemple, pour les vacances, ne pas se fixer de prix.

Comparez-vous les prix avant d’acheter? Êtes-vous un acheteur impulsif ou réfléchi?

Impulsif. Dans mon travail, je peux acheter des produits très onéreux comme un beau turbot. Je ne demande pas toujours son prix…

Êtes-vous collectionneur?

Le conseil

"Aux jeunes qui débutent dans ce métier, je conseille de rester petit. La gestion d’un restaurant est devenue très compliquée. Je leur dis aussi: gardez du temps pour votre famille. Si c’était à recommencer, c’est vers cela que je me dirigerais."

 

Pas vraiment. Je suis amateur de voitures et de montres mais pas dans un esprit de collection. Je fais entretenir régulièrement mes montres, même celles que je ne porte pas. J’ai aussi pas mal de tire-bouchons, une passion évidemment liée à une autre, le vin.

Y a-t-il un objet que vous ne vendriez jamais?

Mes couteaux. Je ne pourrais m’en séparer.

Des comportements liés à l’argent vous insupportent-ils?

Oui, le "radinisme", le manque de générosité. Pour des amis, je suis capable de beaucoup dépenser. Mais dans les limites de mon portefeuille…

Un produit, un service, dont le prix vous semble exagéré...

Certains grands vins sont devenus inaccessibles pour les amateurs, les passionnés. On n’a plus la possibilité d’acheter de très grandes bouteilles, leur prix est devenu totalement démesuré. Les producteurs privilégient désormais beaucoup trop leur portefeuille.

Votre avis sur la fiscalité actuelle concernant votre métier?

Elle n’est pas viable. Elle détruit notre profession. Gérer un restaurant gastronomique comme le mien n’est plus rentable. Tous mes collègues vous le diront. Je crains l’avenir pour les jeunes qui débutent.

En cinq chiffres

16/12/1998: "La naissance de ma fille Émilie."

1990: "Je fête nos dix ans de mariage: un grand souvenir festif qui a duré plusieurs jours!"

2012: "J’obtiens ma première étoile au Guide Michelin."

2017: "Le Guide Gault & Millau me nomme ‘Chef de l’année’."

2018: "La naissance de ma petite-fille, Eugénie. Et aussi, la visite de prestigieux chefs belges dans mon restaurant: Geert Van Hecke, Jean-Pierre Bruneau et la famille Wynants. Une belle reconnaissance."

 

 

 

Rêvez-vous d’un achat qu’il vous est toutefois impossible à réaliser?

Posséder une maison suffisamment grande pour engager du personnel à demeure. Disponible sans être envahissant.

Un souvenir: la dernière petite folie d’achat?

Un bijou pour mon épouse. Ce fut une grosse dépense mais méritée.

Payez-vous prioritairement en cash ou par cartes?

Toute ma vie, j’ai payé en cash. Mais vu la fiscalité qui exige de justifier les dépenses, mes achats sont à présent réglés par cartes.

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