interview

Jean Mailian: "Une dernière folie? A l'heure de ma mort, ce serait ‘combien pour quelques minutes de vie supplémentaire?'"

©Frédéric Pauwels / HUMA

Né en 1944, à Paris/Il arrive en Belgique en juin 1969 et travaille à La Cravache d’Or, alors installée à Ostende/A Bruxelles, il crée Le Foie Gras Artisanal, un commerce autour du foie gras frais, quasi une première en Belgique à cette époque/Ouverture du Café de Paris (1982), du Village Gourmand au Sablon (1983), du Carlton (1984) où il obtient deux étoiles en deux ans grâce à un jeune chef encore inconnu et aujourd’hui une star de la gastronomie mondiale, Alain Passard/Ouverture du Marché des Chefs, à Ixelles, en 1986, haut lieu de gourmandise toujours en activité.

Vous souvenez-vous de votre premier job et de votre premier salaire?

Des cours d’anglais, lorsque j’avais 16 ans, donnés à un jeune Parisien. Mon premier vrai salaire, c’était déjà dans la restauration: Au Petit Bedon, à Paris. Ce que je gagnais, je le dépensais en proposant à des maîtres d’hôtel de me donner des cours de technique, notamment de tranchage. J’ai ainsi fait des "extras" comme trancheur, notamment au célèbre Maxim’s. L’argent gagné servait à mon instruction.

Receviez-vous de l’argent de poche, étant jeune?

Pas grand-chose. Je vivais dans un milieu très, très pauvre. Jusqu’en 1950, en France, il existait des tickets de rationnement. Lorsque l’on mangeait de la viande, c’était du haché. 50% de gras, 50% de maigre. Mais ce ne fut pas une période malheureuse de ma vie, je dirais même qu’elle fut heureuse.

Y a-t-il des dépenses que vous effectuez sans compter?

Je compte toujours. Mais j’achète beaucoup de livres.

"Ne pas avoir peur de se donner un avenir. Nietzsche disait: ‘L’être humain peut tout supporter y compris l’insupportable s’il donne un sens à sa vie’. La vie, c’est un combat permanent, il faut le savoir."
Le conseil

Pour quoi ne donneriez-vous pas un euro?

Tout ce qui est vil, sans valeur. Tout ce qui ne représente pas des choses produites dans un esprit éthique. Je place les valeurs humaines au-dessus de tout.

Des souvenirs d’un très mauvais achat?

Livres, restaurants…. ils sont nombreux. On peut se laisser influencer par des critiques, tant littéraires que gastronomiques, et on est parfois déçus.

Pour vous, c’est quoi la définition du "vrai luxe"?

Avoir les capacités de continuer à apprendre. Le luxe, c’est aussi la santé. Et je vous en parle alors que je combats un cancer.

En cinq chiffres
  • 12 juin 1944: "Ma naissance, à Paris. Quelques jours après le débarquement en Normandie."
  • 1952: "L’année où j’ai mangé mon premier morceau de viande, de bœuf entier, non haché."
  • 9 juin 1969: "Mon arrivée en Belgique. J’avais besoin de changer d’horizon."
  • 18 juin 1815: "La bataille de Waterloo qui a changé une vision du monde: elle a permis au capital de gagner."
  • 2015: "La lecture d’un livre qui m’a profondément marqué, ‘Le combat de deux empires’ d’Oleg Sokolov."

Une dernière petite folie d’achat?

A l’heure de ma mort, je demanderais: "combien pour quelques minutes de vie supplémentaire?"

Un objet, une chose, que vous avez décidé de ne jamais vendre?

Mon âme! A part elle, je ne vois pas.

Y a-t-il des comportements relatifs à l’argent qui vous insupportent?

Le culte de l’argent.

La principale leçon de vie concernant l’argent?

L’argent est un moyen, pas une fin. Dans ma prime jeunesse, ma famille était très, très pauvre. Mais on peut être riche, sale et négligé.

Dans son portefeuille: "Je n’en ai pas. Il s’agit d’un simple porte-cartes: identité, bancaire et Europ Assistance, cette dernière que je crois d’ailleurs périmée. L’argent? Je le place dans ma poche. Et je paye mes achats toujours en cash". ©Frédéric Pauwels / HUMA

Dans votre métier, quels sont les produits de bouche dont le prix a exagérément augmenté ces dernières années?

Je vous dirais bien le caviar mais j’estime son prix justifié en sachant tout le boulot qui est derrière sa production. De plus, comme maintenant il est exclusivement d’élevage, son prix est plutôt à la baisse. Au-delà des produits, ce qui a le plus augmenté, notamment dans le milieu de la restauration, c’est la main-d’œuvre. Certains grands chefs à présent déposent sur les tables des assiettes avec bien plus de doigts qui furent nécessaires pour les dresser que de produits mis en œuvre!

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