Antonio di Siervi: "Mon rêve? Une petite propriété en Italie, du côté de Salerne"

©Kristof Vadino

68 ans et 50 ans de métier / Sa famille est originaire de la côte amalfitaine / Ouvre son premier restaurant (un tea-room) près de Lucerne en Suisse / Arrive en Belgique en 1977, ne parlant pas le français / Son restaurant "Le Stelle" à Schaerbeek a reçu des membres de la famille royale et de nombreux ministres / Son nouveau restaurant: "L’Ascoli" à Zaventem.

Quel a été votre premier job?

C’était en Suisse, à Zermatt. En 1965. Je lavais les verres au bar de l’hôtel Alpina. Je gagnais environ 200 euros par mois, somme que j’envoyais à ma mère restée en Italie. J’étais logé, nourri et je gardais seulement les pourboires. Arrivé en Belgique, j’ai débuté dans les restaurants de la famille Niels. Au "Vieux Saint-Martin" et au "Duc d’Arenberg". Je servais les ministres de l’époque: Spitaels, Van Den Boeynants, Chabert et un jeune qui débutait, Guy Verhofstadt, que j’ai ensuite eu comme client fidèle.

Quelles sont les choses pour lesquelles vous dépensez sans compter?

Les produits pour la cuisine. Mais il faut savoir les vendre au prix juste. Et les bons produits, aujourd’hui, peuvent coûter cher.

Qu’est-ce qui ne vous intéresse pas du tout?

Fréquenter des restaurants qui proposent une cuisine qualifiée de "moléculaire". Ce n’est pas de la cuisine pour moi. J’ai été un jour en Espagne au "El Bulli" de Ferran Adrià. Mais aujourd’hui, je ne dépenserais pas un euro pour ce type de restaurant.

Vous devenez soudainement millionnaire: quels changements opéreriez-vous dans votre vie?

Malgré mes 68 ans et une pension que je touche tous les mois, je resterais toujours à la tête d’un bon restaurant. Je n’arrêterais pas de travailler.

Quel est votre pire achat?

Un restaurant à la Côte, à Knokke. C’était une erreur et j’ai perdu beaucoup d’argent. Autour des 300.000 euros…

Pour vous, le vrai luxe, c’est quoi?

Être dans mon restaurant, habillé d’une belle chemise, d’un beau costume, de chaussures confortables.

Comparez-vous les prix ou êtes-vous un acheteur impulsif ou réfléchi?

Au marché, tous les matins, je compare les prix. Tous mes produits sont frais, sauf les scampis qui, eux, sont surgelés.

Le conseil? "Les jeunes qui débutent dans ce métier doivent l'exercer parce qu'ils l'aiment. Pas pour l'argent. Il faut aussi qu'ils sachent que les trois quarts d'une journée se passent au restaurant, sur le lieu de travail. Il faut être amoureux de ce métier et aussi être accueillant, c'est très important."

Êtes-vous un collectionneur dans l’âme?

Je possède au moins une cinquantaine de balances. J’aime les vieux objets en général.

Dans votre métier, quels sont les produits dont le prix a le plus augmenté ces dernières années?

Le poisson et la viande. Le turbot est devenu impayable. La volaille de Bresse a elle aussi fortement augmenté, tout comme le bœuf d’origine française, charolais et limousin. Et encore les grands vins italiens, les rouges mythiques comme Tignanello et Sassicaia.

Une chose dont vous rêvez mais qu’il est difficile d’assumer financièrement?

L’achat d’une petite propriété en Italie, du côté de Salerne, en Campanie. Avec un peu de vignes et quelques oliviers. Je ferais mon vin et mon huile d’olive. J’aurais aussi un potager. Et j’y vivrais en paix avec mes enfants qui viendraient souvent me rendre visite.

Pour les vacances, disposez-vous d’un budget illimité?

Je travaille beaucoup toute l’année. Alors, pour les vacances que je m’accorde, je ne fais pas trop attention à la dépense. Mais je ne fréquente pas les grands restaurants, leur préférant d’autres, proposant une bonne cuisine régionale dans un esprit familial.

Je suppose que votre destination privilégiée reste l’Italie…

Oui. J’ai de la famille sur la côte amalfitaine et aussi dans les Abruzzes, à Pescara. J’ai aussi une sœur qui réside en Suisse, à Bâle. Alors, tous les ans, je rends visite à tout le monde. Et au retour, j’ai pris trois kilos…

Pour ces vacances, privilégiez-vous la voiture ou l’avion?

Le plus souvent la voiture. Je prends mon temps. Je m’arrête pour visiter des caves, des producteurs d’huile d’olive jusqu’en Sicile et en Calabre.

Et pour vous, le luxe "total" en vacances?

J’ai trois défauts: je travaille beaucoup et j’apprécie le manger et le boire. En vacances, je m’offre donc quelques bonnes bouteilles mais à des prix peu exagérés.

"Outre les papiers obligés, j’y ai glissé des photos de mes enfants. Étant catholique, j’y ai aussi une photo du pape et des portraits de la madone et de mon saint patron, Antonio." ©Kristof Vadino

En cinq dates
  • 22/12/1950: "Ma naissance. Dans le village, on disait que c’était le bonheur d’être né après la guerre."
  • 30/04/1973: "Naissance de ma fille Tamara. Elle habite en Italie et travaille dans la comptabilité. Elle y a un projet d’agriturismo."
  • 29/09/1976: "Naissance d’Alessandro, qui tient un restaurant à Bruxelles, au Sablon. À quelques dizaines de mètres du premier établissement où j’ai travaillé en arrivant en Belgique."
  • 13/09/1988: "Naissance d’Oriana. Après des cours en gestion hôtelière à l’Institut Péguy de Louvain-la-Neuve, elle habite Paris et travaille dans le secteur bancaire."
  • 23/10/2011: "Naissance de Pasqualino. Lui, il est encore à l’école…"

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