interview

David Martin: "Je suis content de ne pas être né riche"

©Dieter Telemans

47 ans/ Né à Fumel (Lot-et-Garonne)/ Ecole hôtelière à Auch (Gers)/ Londres, Nouvelle-Orléans, Barcelone, Paris (où il œuvre comme second du grand chef Alain Passard)/ Arrivée en Belgique où il devient chef de la cuisine de l’hôtel Méridien et chez Jean-Pierre Bruneau avant de reprendre "La Paix", restaurant tenu par son beau-père/ Il en fera un restaurant étoilé/ Vient de décrocher une deuxième étoile/ Sacré "chef de l’année" pour Gault&Millau Belux.

Vous souvenez-vous de votre premier job et de votre premier salaire?

Je m’en souviens très bien. Le lendemain de la remise de mon diplôme, j’ai été engagé dans un établissement du Gers. Je logeais dans le garage du chef… J’y suis resté deux ans. Comme d’ailleurs partout où j’ai travaillé avant de me poser à " La Paix ".

Vos parents vous donnaient-ils de l’argent de poche?

Rien du tout. Ils avaient six enfants et seul mon père travaillait. A 14 ans, j’ai acheté une petite moto avec l’argent gagné l’été : je castrais le maïs. Cela se faisait encore à l’époque.

En 5 chiffres
  • 18: "18 ans… L’année de la liberté. J’en suis un amoureux. Les règles, les contraintes, je déteste."
  • 23: "Mon âge quand je suis devenu chef dans un restaurant pour la première fois. C’était à l’hôtel Méridien de Bruxelles."
  • 2005: "L’année de mon mariage avec Nathalie. Mon beau-père était le propriétaire de ce restaurant brasserie qui attirait beaucoup de monde dès 5 heures du matin (pour les pistolets), ouvert pour les marchands de bestiaux de l’abattoir situé en face. Et à midi, les clients venaient, notamment, pour la côte de bœuf."
  • 2008: "Ma première étoile. Elle rassure et officialise un certain statut pour la clientèle."
  • 2018: "La seconde étoile. Cela a été une année très chargée émotionnellement avec également le titre de ‘chef de l’année’ pour Gault&Millau Belux."

Quelles sont les choses pour lesquelles vous dépensez volontiers sans compter?

Les montres, les motos et les voitures. Dans ces deux derniers cas, des BMW, marque dont je suis fan. Pour l’art aussi. Comme ce lustre dans le restaurant, une création de Charles Kaisin.

Pour quoi ne dépenseriez par contre pas un euro?

Tout ce qui n’est pas artisanal, issu d’une belle matière.

Que représente le vrai luxe?

Pouvoir prendre le temps de voir les amis et me remettre à la musique, au saxophone.

Quel type d’acheteur êtes-vous?

D’abord, impulsif. Et puis, je négocie. Et là, je peux être sans pitié…

"Dans ce type d’entreprise qu’est un restaurant, il ne faut pas avoir peur de commencer petit. Mon maître mot, c’est la cohérence. Ce sont le plus souvent les chefs qui ont connu des difficultés financières à leurs débuts qui ont réussi. Je suis content de ne pas être né riche. Chaque année, j’essaye de faire quelque chose de plus pour les clients et mon personnel. En concertation avec l’équipe, on a décidé de fermer trois jours en janvier."
Le conseil

Quelles sont vos petites folies?

Je viens d’acheter une vieille BMW, du modèle 2002 TII, chez un collectionneur de la région de Huy. Il me l’a vendue après que je lui avais promis de ne pas la revendre.

Possédez-vous un objet que vous avez décidé de ne jamais vendre?

Mon premier couteau. Je l’ai acheté dans un magasin d’Auch. Et aussi des livres de cuisine, des vestes que j’achetais quand j’étais gamin.

L’argent peut provoquer des comportements irritants. Y en a-t-il qui vous insupportent?

Oui, et cela se résume à un seul mot: l’arrogance.

Que retenez-vous comme principale leçon concernant l’argent?

Qu’il faut réfléchir longtemps avant de prendre des décisions financières fermes. Mais j’accepte la notion de risque. Un projet capote? J’en tire les conséquences. Je suis un homme de parole.

Dans son portefeuille: "Il est assez épais et contient beaucoup de cartes. Les incontournables, mais aussi celles du métro, du VAB, de BMW mobility, de mon groupe sanguin, du parking de l’aéroport. Il ne contient aujourd’hui qu’un billet de cinq euros." ©Dieter Telemans

Des produits, des services, que l’on paye exagérément?

Cette obsolescence programmée. Nous sommes des pigeons. Moi qui suis un homme de contrôle, je n’apprécie pas du tout. J’ai connu ce problème avec l’achat pourtant récent d’un GSM.

Dans votre métier, quels sont les produits qui sont devenus très chers à l’achat?

Les poissons. Par exemple, le saumon label rouge et celui du sud-ouest de la France, pêché dans l’Adour. Il ne peut être vendu maintenant, vu le prix de ce dernier, qu’à des clients très connaisseurs. Il est plus cher que le turbot. En net, il revient à environ 140 euros le kilo.

Etes-vous client de la grande distribution?

Non, pas pour manger. Les fournisseurs à la maison sont les mêmes qu’au restaurant.

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