interview

Stéphanie Thunus: "La plus belle récompense, c'est la fidélité des clients. On a l'impression d'avoir tout gagné"

©Dieter Telemans

36 ans/Études à l’École hôtelière de Namur/Engagée à la "Maison du Cygne" où elle travaille durant trois ans et rencontre son futur mari/Travaille ensuite pendant 7 ans au "Grill aux Herbes" (Wemmel) avant d’ouvrir, avec son mari, "Au gré du vent" à Seneffe en 2012/En 2014, elle est gratifiée d’une étoile par le Guide Michelin/Cette année, elle a été choisie par Brussels Airlines comme cheffe pour les plats servis en classe affaire sur les vols extra-européens.

Vous souvenez-vous de votre premier job, votre premier salaire?

J’étais en quatrième année à l’école hôtelière et travaillais en salle, les samedis et dimanches, dans un restaurant familial au Roeulx. J’avais 16 ans et gagnais 1.000 francs belges (25 euros) par service.

Vos parents vous donnaient-ils de l’argent de poche?

Oui, mais en échange, je faisais des tâches à la ferme familiale. Le mercredi après-midi, des yaourts, des mousses au chocolat. J’aidais aussi à la fromagerie, une autre activité de la ferme. J’ai appris très tôt la valeur de l’argent.

"Rien de très original. Carte d’identité, permis de conduire. Ah oui, et aussi la carte de fidélité de mon coiffeur!" ©Dieter Telemans

Pouvez-vous dépenser sans compter?

Sans compter? Non, pas vraiment. Sinon, par exemple, pour des frais professionnels liés au restaurant et à l’hôtel que l’on a ouvert voici quelques mois. Pour la déco et l’aménagement des chambres. Je ne suis pas dépensière et je ne fréquente les grands restaurants que maximum 2 ou 3 fois par an.

Vous devenez subitement millionnaire, votre vie change?

Non, elle serait quasi identique à celle d’aujourd’hui. Cependant, je diminuerais les jours d’ouverture et le nombre de couverts. Je ne changerais pas fondamentalement de vie.

Le vrai luxe, c’est quoi finalement?

Prendre le temps. Hélas, dans notre métier, ce n’est guère évident.

Depuis vos débuts, quels sont les coûts qui ont particulièrement augmenté?

Il y a le personnel. Lorsque l’on voit ce que l’on paye en taxes et en charges pour l’État et ce que ce le personnel gagne réellement… Et puis, certains produits. Le turbot, par exemple, est quasiment devenu un poisson de luxe. Il y a quelques années, on pouvait encore le proposer dans un menu. Maintenant c’est impossible, où il alors il va faire monter fortement le prix du menu.

"Aux jeunes qui se lancent dans ce métier, je dirais: allez-y mais calculez bien toutes vos dépenses. Et n’allez pas trop vite. En commençant à zéro, il ne faut pas s’attendre à gagner beaucoup d’argent! La plus belle récompense, c’est la fidélité des clients. On a alors l’impression d’avoir tout gagné."
Le conseil

D’autres prix que vous jugez exagérés?

Oui, celui des taxis. Je n’habite pas dans une grande ville, or quand le taxi vient chercher des clients, avant qu’il reparte le compteur peut déjà indiquer 30 euros. Il m’arrive de les reconduire moi-même après le service.

Quel type d’acheteuse êtes-vous?

Réfléchie. Parfois, un peu trop peut-être. Je n’achète jamais sur un coup de tête.

Y a-t-il des comportements liés à l’argent qui vous insupportent?

Le paraître. Montrer ostensiblement que l’on a de l’argent et que l’on peut dès lors tout se permettre. Dire devant tout le monde ce qu’on va faire de cet argent. Je suis une fille de la terre. Mes parents sont agriculteurs et j’ai grandi dans une ferme. J’ai une approche tout autre de la vie.

©Dieter Telemans

Un objet que jamais vous ne vendriez?

Mes couteaux, comme beaucoup de chefs, je crois. Et un bijou de famille qui a appartenu à ma grand-mère.

Êtes-vous collectionneuse?

Pas du tout. Que du contraire: je suis plus "trieuse" que "conservatrice".

Où faites-vous vos achats?

Je vais rarement dans les enseignes de la grande distribution. Pour manger, je me sers ici, au restaurant. Et puis dans les magasins traditionnels et à la ferme.

Votre budget vacances est-il illimité?

Non, pas du tout. Mais se faire plaisir, ça oui. Nous sommes cinq à la maison… Nous recherchons avant tout le calme et une île comme la Crète nous convient bien. Nous y avons été plusieurs fois. Et vu que je suis "cheffe" de l’année pour les vols business de Brussels Airlines, je dispose de quelques avantages

Préférez-vous l’hôtel ou les locations? L’été ou l’hiver?

Quand les enfants étaient plus jeunes, on avait plutôt tendance à louer. Maintenant, nous privilégions l’hôtel. Et notre saison, c’est l’été. Je ne suis pas du tout ski.

En chiffres

4-23-29

"Les jours de naissance de mes trois enfants: Léa, Anthony et Romain."

15.08.2000

"Le 15 août 2000: mon premier jour de travail après mes études à l’école hôtelière de Namur."

26

"C’était un jour de juin. Notre mariage."

2

"Le 2 septembre 2012, l’ouverture de notre restaurant ‘Au Gré du Vent’. Mon mari m’accompagne au restaurant. Moi en cuisine, lui en salle."

2014

"Une grande année! J’ai obtenu une étoile au Guide Michelin, j’ai été nommée "Grand(e) de Demain" au Guide Gault & Millau et "Lady Chef de l’année".

 

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