Marre de la tartiflette!

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Ce n'est pas nous qui l'affirmons. Ce n'est pas non plus le Syndicat interprofessionnel du Reblochon. Quoique... Car cet organisme de défense du fromage savoyard l'affirme: "Nous ne communiquons pas sur la tartiflette", nous dit-on lors d'une récente visite dudit Syndicat à Bruxelles, dont le but, chez nous, était clair: "Mangez-le nature!" Il se passerait ici en Savoie le même phénomène qualifié de "cannibalisme" qu'on a connu - et qui persiste encore - lié au Beaujolais Primeur qui a fait - qui fait encore - de l'ombre dans ce cas au reste de la famille beaujolaise (ses "Villages", ses "Crus"). Produit au coeur des Alpes françaises, le Reblochon de Savoie est l'une des appellations d'origine protégée françaises les plus plébiscitées par les amateurs de fromage non pasteurisé. Et à l'instar d'autres fromages au lait cru, la scène est plantée: des vaches dans un environnement montagnard. Des vaches avec des cloches pendues à leur cou. On apprend que si on les a dotées de cette parure, c'était pour éloigner les serpents. Et encore, que les petites leur sont apposées au quotidien, les grosses étant réservées pour les jours de fête.

Fromage lié à son terroir, sa zone de production est délimitée majoritairement en Haute Savoie. Il ne peut être traité à plus de 37 °C ceci afin de préserver la flore microbienne présente dans le lait, responsable de sa diversité aromatique. Obligation sans doute unique dans l'univers hexagonal des fromages au lait cru: il doit être commercialisé, déposé dans son emballage sur une planchette en bois d'épicéa. Même vendu, comme c'est le cas en supermarchés, par demi.

De la vache à l'assiette

On note également que, contrairement aux idées reçues, il est légèrement moins gras que la mozzarella pourtant préconisée par les amateurs (et amatrices) de fromages "light"... Le Reblochon est consommé avant tout dans son pays natal avec seulement 4% à l'export, principalement vers des pays éduqués au fromage, comme le nôtre où il est très présent et l'Allemagne. Les 77.000 t de Reblochon produit par an restent consommées avant tout en région Rhône-Alpes, en Bretagne et à Paris. Destination Asie? "Les fromages au lait cru y sont encore très difficiles à commercialiser", déplore le Syndicat de défense de cette appellation. En production, le Reblochon se hisse à la 3e place des fromages d'appellation d'origine protégée de France, après le Comté et le Roquefort.

Alors, la tartiflette, qui a fait connaître, voire découvrir, ce fromage aux Belges et considérablement développé ses ventes dans notre pays? "Mangez-le nature!", vous répète-t-on, et d'ajouter "tous les jours, toute l'année". Oui, mais lequel? Car il existe deux types de Reblochon. Le "laitier" et le "fermier". Dans le premier cas, le lait est conservé à la ferme jusqu'au passage du camion de lait, une fois par jour. Pour le second, la norme est plus restrictive: le lait de chaque troupeau doit être directement transformé à la ferme. Sur la boîte, des pastilles de couleurs les font reconnaître: verte pour le fermier, rouge pour le laitier. Manger-le nature, d'accord, mais en quelle compagnie? D'abord, avec du bon pain. Et légèrement tiédi, il va accentuer son onctuosité. Dans le verre? On se la joue régionale. Un vin blanc de Savoie issu des cépages jacquère, chasselas. Le meilleur? Chignin-Bergeron. Et aussi, pourquoi pas, avec une bière légère et fruitée, une "blanche" de chez nous? Patrick Fiévez

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