À 62 ans, le maître brasseur Dirk Timmermans veille encore quotidiennement sur ce processus artisanal, avec un savoir-faire exceptionnel et une passion jamais démentie pour son métier. “Bientôt, je transmettrai plus de 40 ans d'expérience à la prochaine génération.”
Le lambic est l'un des styles de bière les plus anciens au monde. “Beaucoup pensent que le brassage de nos krieks et gueuzes est fortement industrialisé, mais nous restons fidèles à notre méthode artisanale”, précise Dirk Timmermans. Il se dévoue depuis plus de 43 ans à ses bières lambic, qui fermentent pendant des années dans des fûts de chêne. Ce processus se déroule à la brasserie Belle-Vue de Leeuw-Saint-Pierre, sous l'égide d'AB InBev.
Nous déterminons avec un panel quand la bière a atteint sa perfection gustative et est prête à être commercialisée
Fûts centenaires
“Nous possédons ici plus de 60 foudres, de grands fûts de 6.500 litres, ainsi que plus de 100 fûts de plus petite taille. La plupart dépassent les 100 ans d’âge et jouent un rôle crucial dans le goût unique de la bière lambic, qui résulte de la fermentation spontanée au contact de l'air.” Dirk Timmermans a participé au déménagement de Belle-Vue vers son site actuel. “J'ai pu sélectionner les meilleurs fûts – certains datent de la fondation de Belle-Vue en 1913.” Ceux qui présentaient des défauts “ont été vendus à la concurrence, ce qui nous a donné un avantage sur le marché”, plaisante-t-il.
Brasser dans des fûts de chêne centenaires n'exclut pas l'innovation. Les foudres sont disposés dans un espace où la température et l'humidité sont contrôlées par un système climatique intelligent. “Autrefois, cela se faisait en cave, mais si le climat devenait trop chaud ou trop sec, nous devions détruire des cargaisons entières de bières. Désormais, nous maîtrisons bien mieux le processus et pouvons ajuster les paramètres environnementaux en cas de besoin.”
Autrefois posés au sol, les fûts reposent à présent sur des structures en béton, ce qui facilite l'accès des employés. “C'est essentiel, car le bois est vivant, et les fûts doivent être ajustés ou réparés à certains endroits durant le processus de fermentation, qui dure plusieurs années. Nous colmatons de petites fissures pour éviter les fuites. Grâce à mon expérience de tonnelier, je fabrique parfois des pièces manuellement, comme de petites portes en bois.”
Pour la kriek, nous utilisons 650 kg de cerises belges par foudre, noyaux inclus. Pour la gueuze, nous mélangeons du lambic jeune avec de l'ancien
Transmettre la passion
Dirk Timmermans est passionné par son métier, notamment lorsqu'il s'agit de prélever des échantillons et d'évaluer le goût. “Avec un panel, nous déterminons quand la bière a atteint sa perfection gustative et est prête à être mélangée ou commercialisée.”
Il est également chargé de nettoyer les fûts en bois, “ce qui permet de garder le bois propre et en parfait état”. Enfin, il remplit les fûts avec de nouveaux brassins: “Pour la kriek, nous utilisons 650 kg de cerises belges par foudre, noyaux inclus. Pour la gueuze, nous mélangeons du lambic jeune avec du vieux.”
Le maître brasseur est reconnaissant envers son employeur d’avoir pu développer à ce point sa passion. “Dans quelques années, je prendrai ma retraite. J'ai hâte de transmettre ma passion et mes connaissances à la prochaine génération, afin que les amateurs puissent continuer à savourer des bières lambic authentiques durant de nombreuses années encore.”