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Ce chef troque son étoile Michelin contre un engagement social

Seppe Nobels, chef étoilé et cofondateur d'Instroom

En juin, Seppe Nobels a pris une décision aussi radicale que surprenante: il a quitté le Graanmarkt 13, le restaurant anversois avec lequel il avait grandi en tant que chef de légumes, pour s’engager avec Instroom, une initiative de l'asbl GATAM qui offre des formations aux réfugiés.

Qu’est-ce qui, dans la récente pandémie, vous a incité à tout remettre en question? “En général, je vis si vite que je trouve à peine le temps de réfléchir. L'une des choses auxquelles je n'ai cessé de penser est la perte de Regmi ‘Purna’ Tejram, mon bras droit à Graanmarkt 13. Lorsqu'il a débarqué à Anvers en provenance du Népal, il a par erreur déclaré un lieu de naissance erroné. Le verdict fut sans appel: faux en écriture! Et il a dû quitter le pays. Lorsque le Covid a frappé et que j'ai enfin pu y réfléchir en profondeur, j'ai cherché un moyen de guérir cette blessure. Dès que je l'ai pu, j'ai cofondé le restaurant pop-up Instroom à Anvers. En cuisine, je travaille avec 12 réfugiés. Parallèlement, j'ai commencé à m’interroger: travailler 14 heures par jour tout en ayant des enfants… pourquoi? Raison pour laquelle j'ai décidé d'ouvrir le restaurant seulement quatre jours par semaine.”

Le passage à Instroom a impliqué de dire adieu à la success-story du Graanmarkt 13…

L'époque où un chef dirigeait quatre restaurants est révolue. Au cours des six derniers mois, j'ai trop souvent dit oui.

Seppe Nobels
chef étoilé et cofondateur d'Instroom

“Ce fut une décision très difficile à prendre. Le Graanmarkt 13 est toujours dans mon cœur. Pendant 13 ans, j'ai collaboré avec Tim Van Geloven et Ilse Cornelissens, les propriétaires. Mais parfois, dans la vie, il faut oser se jeter à l’eau. Je reste fidèle aux principes du Graanmarkt 13: mettre les légumes au premier plan – une approche différente de la gastronomie. Longtemps, j'ai été le saumon qui nageait à contre-courant. J'ai eu ma part d'éloges, y compris la première étoile verte Michelin, mais je ne voulais pas me reposer sur mes lauriers. Je voulais continuer à me lancer des défis. Quand je lis maintenant la joie dans les yeux des réfugiés, je sais pourquoi j'ai fait ce choix. Le secteur de l'hôtellerie est confronté à une grave pénurie de personnel. Instroom offre à de nouveaux talents de s’exprimer.”

Est-il vrai que vous allez recruter dans les centres d'asile?

“Le premier groupe de réfugiés est arrivé chez nous via le CPAS d'Anvers. Ils avaient un permis de séjour mais ne pouvaient travailler pour nous que pendant une période limitée. Comme je visais la même capacité qu'au Graanmarkt 13 et que je voulais rester une enseigne importante, j'ai dû emprunter une nouvelle voie. Grâce à la coopération avec la Ville, la Province et le bureau du secrétaire d'État Sammy Mahdi, nous avons pu recruter des demandeurs d'asile. Mon bras droit Romina Vera et moi, nous visitons les centres d'accueil de Kapellen et de Linkeroever. Nous parlons aux gens sur place et nous évaluons qui a de l'expérience et de l'intérêt pour cette activité. De cette façon, nous trouvons rapidement et efficacement des personnes qui peuvent aider en cuisine.”

Dans votre cuisine, vous optez pour la fusion. Comment intégrez-vous les influences étrangères?

“Les ingrédients dans l'assiette doivent être aussi locaux et saisonniers que possible, mais les techniques et les préparations que nous utilisons peuvent provenir de n'importe où dans le monde. Par exemple, je trouve intéressant de mettre au menu un classique flamand, l'asperge, mais à la mode palestinienne. La nourriture est un excellent moyen de laisser les autres cultures nous inspirer et nous enrichir.”

Je veux améliorer les choses. Avec Instroom, nous créons des emplois et donnons aux réfugiés une chance de se construire une vie décente.

Seppe Nobels
chef étoilé et cofondateur d'Instroom

Outre Instroom, vous avez lancé un nouveau projet: La Chapelle, dans le village ardennais d'Anthisnes, où les gens peuvent passer la nuit et déguster des produits locaux.

“C'était un projet d'été, de mai à octobre. Un projet particulièrement beau et unique qui alliait nature et gastronomie. J'ai dû faire 600 kilomètres aller-retour chaque semaine, c'était épuisant… Je réfléchirai à cet aspect à l'avenir. Le projet doit demeurer réalisable. L'époque où un chef dirigeait quatre restaurants est révolue. Au cours des six derniers mois, j'ai trop souvent dit oui à des missions. C'est intenable à long terme. C'est pourquoi, à partir de janvier, je me concentrerai à nouveau sur Instroom et ma famille. Si je continue de combiner Instroom avec La Chapelle et des missions externes, cela deviendra vraiment un travail. Mais le charme de tout cela, c'est que ça n'en a pas l'air. Transmettre ma passion aux apprentis, voilà l'essentiel.”

Vous avez contribué à revaloriser l'agriculture urbaine en Flandre. Espérez-vous aussi faire bouger les choses avec Instroom?

“Oui, c'est dans ma nature. Je veux améliorer les choses. Avec Instroom, nous créons des emplois et donnons aux réfugiés une chance de se construire une vie décente. Personne ne quitte sa patrie et sa famille par plaisir. Instroom est également un processus d'intégration. Ces gens ont laissé leur vie derrière eux. Quelques vêtements, un téléphone portable et un chargeur: c'est tout ce qu'ils avaient en arrivant ici. Le deuxième jour de l'Instroom Academy, je leur donne un budget pour cuisiner quelque chose de leur pays d'origine et ils peuvent faire des achats dans l'un des nombreux magasins asiatiques ou africains d'Anvers. Puis les souvenirs, les parfums, les goûts reviennent. Cela libère beaucoup d'émotions et enclenche le processus de traitement du traumatisme.”

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