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À goûter: les associations terre/mer du restaurant Mont-à-Gourmet

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Patrick Fiévez s’attable au Mont-à-Gourmet, où la carte de saison met en valeur les produits locaux.

Sur la place communale de ce village se trouve une des meilleures enseignes gourmandes de la région. Arnaud Hamoline a repris le restaurant paternel et a confié les cuisines à l’un de ses vieux amis, Nicolas Tournay, rencontré à l’école hôtelière de Fleurus.

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Ensuite, le chef fait ses gammes au piano de trois restaurants de Wallonie, tous étoilés, devenus emblématiques: Raphaël Adam à L’Essentiel (Temploux), Vincent Gardinal  au Prieuré Saint-Géry (Solre-St-Géry) et Stéphanie Thunus, Au Gré du Vent (Seneffe). Excusez du peu. 

Depuis dix ans, le restaurant est gratifié d’un bib gourmand au Michelin, récompensant un menu trois services à moins de 37 euros. La salle du rez offre une déco moderne dans les tons de gris. Elle accueille 25 convives. Elle affichera complet lors de ce service de vendredi midi. À l’étage, une autre salle, mais aussi un fumoir et un salon pour les enfants (une bonne idée).

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On nous propose à l’apéritif un Crémant de Loire agrémenté d’une liqueur aux cerises pour mon compagnon de table. Perso, j’opte pour une classique flûte de champagne. Et voilà les mises en bouche. Un nougat de fromage frais, radis marinés et “poussières d’herbes” - joliment libellé). Je retiens l’idée pour la refaire chez moi… Suivent un potage de pommes de terre au lard fumé (oui, nous sommes en hiver) et un origami associant betterave et rillettes de saumon. 

La première entrée? De fines tranches roulées de bœuf Holstein en carpaccio, concombre, yuzu (devenu incontournable), crème d’Isigny et une huître de Zélande en gelée. Mélanger le bœuf cru et un produit de la mer nous rappelle cette création totalement inédite à l’époque, celle de Michel Theurel, le chef de feu La Maison du Bœuf, qui avait imaginé associer tartare de bœuf et caviar. Ici, le côté iodé du célèbre mollusque bivalve apporte un surprenant contraste.

Adresse?
Mont-à-Gourmet
Place communale, 126181 Gouy-lez-Piéton
Tél. 071/84.74.15
Fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Parking aisé.

Sommelier?
L’Ivre de Cave (sic) suggère d’excellentes références du vignoble français: Egly-Ouriet (Champagne), Ruffus (méthode traditionnelle belge emblématique), Ostertag (Alsace), J.Mellot (Sancerre), Clusel-Roch (Condrieu), A.Voge et Chave (Rhône septentrional), Gauby et Clos des Fées (Roussillon), Charlopin (Bourgogne), Clos des Cazeaux (Rhône méridional), Montus (Madiran). Cœur de carte: 45-75 euros.

Décibels?
Musique à peine audible.

Addition?
Deux apéritifs et deux menus quatre services, avec la sélection des vins et le fromage en plus: 184 euros.

On y retourne?
Si le propriétaire (et le chef) accepte, cela me plairait de faire un repas autour de la fantastique sélection de fromages. Avec des vins choisis.

Pour suivre, un étonnant boudin de gambas: une feuille de bette enrobe la crevette, accompagnée d’un très goûteux concentré de ses têtes. Des petits shiitake accompagnent cette création également dans l’esprit terre/mer. 

En plat, ce sera une pintade de Bourgogne (label rouge) escortée de petites pommes dauphine à la ciboulette, de légumes glacés et d’une crème truffée. Une suggestion plus classique mais évidemment très savoureuse. Fromage ou dessert? Les deux! Pour moi, un feuilleté au chocolat et sorbet pomme/ poire et, pour mon complice de table, le choix de fromages. Arrive alors, sous les yeux émerveillés de la salle, un chariot de trois étages garni de 39 fromages, tous wallons. Sans doute unique dans la restauration de la région! 

Et dans les verres? Un blanc de Limoux, haute vallée de l’Aude (cépage mauzac), un Graves blanc, un Roussillon de l’appellation Tautavel et, pour terminer, avec le dessert, de la même cave, un Rivesaltes.

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

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