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Le rendez-vous des amateurs de truffe

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Patrick Fiévez s'attable au Jour à Peyrassol, qui propose une cuisine d'inspiration provençale et italienne.

C'est un Domaine viticole dans le Var, près de Brignoles et de Le Luc. L'architecture de cette Commanderie de l'Ordre des Templiers remonte au XIIIème siècle. En 2001, Philippe Austruy, grand amateur de vin, la rachète à sa propriétaire, Françoise Rigord. Il l'agrémente d'une oliveraie, aménage le chais et développe l'oenotourisme.

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Guère à court d'idées, il décline aussi la marque Peyrassol en ouvrant les restaurants à l'enseigne 'Un Jour à Peyrassol' à Paris, Biarritz, Megève, Saint-Tropez et Bruxelles. Décoration résolument contemporaine, avec des ventilateurs à pales au plafond, décoré de citations de différents auteurs.

Au fond de la salle, la cave à vin tapissée de carrelage noir est visible grâce à sa surface entièrement vitrée. Sur chaque table se trouve une bouteille d'huile d'olive de la propriété, bien évidemment.

Notre apéritif est vite choisi: ce sera un verre de rosé Château de Peyrassol, Côtes de Provence 2017. Voici le moment de consulter la carte. On y découvre des suggestions ensoleillées comme des charcuteries, des légumes froids à l'huile d'olive, du foie de veau à la vénitienne...

Les tagliolini et le risotto à la truffe d'hiver, la tuber melanosporum, qui est actuellement au meilleur de sa complexité aromatique.

Il n'y a pas de menu, on choisit donc à la carte. Des calamars sautés à l'ail, huile d'olive et piment: ce sera l'entrée de ma complice de table. Un plat de caractère, relevé, mais les célèbres céphalopodes sont un peu trop cuits. Perso, j'opte pour une célèbre recette italienne, le vitello tonnato. La viande finement tranchée est relevée d'une sauce au thon, câpres et caprons et garnie de l'incontournable roquette.

Comme plat, nous ne pouvons éviter les suggestions relevées à la truffe, la vraie, celle d'hiver, la tuber melanosporum qui, en cette fin janvier, est au meilleur de sa complexité aromatique. Dans l'assiette de ma voisine de table, un risotto au parmesan et truffe. Dans la mienne, des tagliolini maison où l'huile d'olive est associée à de belles lamelles de truffe. On termine l'assiette en trempant le pain (excellent au demeurant) dans l'huile au goût truffé: une gourmandise!

Adresse?
Un Jour à Peyrassol
76, rue de l'Aqueduc
1050 Bruxelles
Tél. 02/539.32.99
Fermé dimanche soir.

Sommelier?
Sur la carte, les vins du Domaine sont sur quatre niveaux: Le Clos, Le Château, La Commanderie et les vins de cépages, dans les trois couleurs. De 25 à 109 euros la bouteille. Aussi au verre. Nombreux vins italiens classés par région (sans les noms des propriétés, hélas).

Décibels?
Musique en sourdine.

Addition?
Six verres de vin, deux entrées, deux plats, un fromage, deux cafés gourmands: 183,50 euros.

On y retourne?
En été, pour la terrasse urbaine et les vins provençaux du Domaine.

Ensuite, nous hésitons entre fromage et dessert. C'est que les quelques suggestions viennent de la Mère Richard, qui fut la fournisseuse de fromages attitrée de Paul Bocuse. On prendra un Saint-Marcellin pour deux. Un peu figé par le froid (sorti tardivement du réfrigérateur?), il s'associe parfaitement avec le blanc du Domaine dans sa version Commanderie.

Pour les vins, justement, après le verre de rosé, nous avons choisi le rouge du Château (syrah dominant et cabernet sauvignon, léger passage en foudres de bois), dense et concentré, qui a escorté dignement nos préparations à la truffe.

Nous avons terminé ce repas par un simple café gourmand. On retient de ce repas les deux plats aux truffes, sagement tarifés: 27 euros. Par contre, le prix des vins au verre, de 7 à 12 euros, nous a semblé excessif, soit 58 euros pour nos six verres de Côtes de Provence...

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

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