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"Voilà un repas entre touches asiatiques et base classique"

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Patrick Fiévez s'attable au Coriandre à Bruxelles, où le chef joue les mélanges.

Ce jour-là, vers midi et demi, le restaurant est déjà quasi plein. Agnès Vanderhoeven salue les clients, dont apparemment de nombreux habitués. Le cadre est contemporain: parquet, murs gris, dessus de tables en cuir, chaises et persiennes noires, lumière tamisée.

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Le chef, Damien Vanderhoeven, affiche 23 ans dans la restauration: après des stages -dont au Barbizon à Overijse-, il est au piano à La Ferme de la Brire (Lasne) et aux Foudres (Etterbeek). Un apéritif? Et comment! Sur la carte, un étonnant choix de vermouths de différentes origines (Italie, mais aussi France, Portugal, Allemagne et Belgique).

En choisissant le menu quatre services, toutes boissons incluses, nous commandons une classique flûte de champagne. Classique? Pas vraiment. Ce sera un zéro dosage d'un producteur du village d'Aÿ, Louis Barthélémy.

Un dessert bluffant qui associe guacamole, meringue, sorbet au lait de coco, yuzu et mousse de chocolat blanc.

Arrivent les mises en bouche, des petites assiettes qui augurent de la créativité du chef: cappuccino de bisque de crustacés aux épices tandoori; flan d'anguille fumée et mousse aux herbes vertes; crevette rouge crue, pousse de radis, pomme, chou de Bruxelles et touche de wasabi. C'est raffiné et délicieux.

Le menu débute avec du filet de biche fumé, carpaccio de betterave crue et prunes umeboshi (une variété japonaise marinées dans l'eau de mer): voilà un étonnant contraste sucré/salé. Ensuite, des noix de Saint-Jacques dans un bouillon de butternut, noix de cajou, noisettes, le tout relevé de curry vert dans un esprit thaï qui apporte du relief à ce légume oublié et désormais bien retrouvé... Pour suivre, un filet de poule faisane, purée de céleri rave, ail noir, miso et noix.

Adresse?
Le Coriandre
Rue Middelbourg, 21
1170 Bruxelles
Tél. 02/672.45.65
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
www.lecoriandre.be

Sommelier?
Agnès Vanderhoeven propose quelques jolies références: Muré (Alsace), Philipponnat (Champagne), Beaurenard (Rhône), Thomas Pico (Chablis), Thierry Germain (Loire), Roda et Mas Igneu (appellations Rioja et Priorat). Références en bio (on est à Watermael-Boitsfort....).
Coeur de carte: 39-60 euros.

Décibels?
Ambiance joyeuse des convives.

Addition?
Menu quatre services, apéritif, vins, eau et café: 200 euros pour deux.

On y retourne?
En ce mois de janvier, le chef imagine des créations autour de la truffe à pleine maturité.

 

Autant d'ingrédients qui s'associent dans une juste harmonie entre saveurs asiatiques et classiques. Pour terminer, voici le dessert. Sauf qu'il y a d'abord un pré-dessert: ananas confit et sorbet aux fruits rouges (dont de la grenade). Arrive le dessert aux associations inédites. Après avoir lu son libellé, nous étions très curieux de le découvrir, car il rassemble guacamole, mini meringues (au yuzu), sorbet au lait de coco et yuzu et mousse de chocolat blanc, le tout joliment présenté en touches pointillistes. Le résultat est bluffant!

Dans les verres, le sud de la France est à l'honneur avec un Costières de Nîmes blanc bio (100% grenache blanc), un Côtes du Roussillon blanc 100% cépage vermentino, un rouge des Côtes de Thongue (vignoble proche de la ville de Béziers) à majorité de syrah et, avec le dessert, un Jurançon moelleux du Château Jolys.

Voilà un repas entre touches asiatiques et base classique. On applaudit aussi la qualité des couteaux, ce qui participe au plaisir d'un repas, ainsi que la redoutable efficacité en salle (et en solo) de l'épouse du chef qui souhaite à chaque plat un "bon appétit!" que l'on préfère au lassant "bonne dégustation".

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

 



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