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Au Toshiro, le second du chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre vole de ses propres ailes

Le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre est l'exploitant du Toshiro, mais il laisse la barre entre les mains expertes de son disciple japonais, Toshiro Fujii. ©rv

Jan Scheidtweiler s'attable au Toshiro, un restaurant nouveau et captivant.

Quand avez-vous goûté pour la dernière fois un dessert surprenant? Sans doute il y a des années, non? C'est parce que le dessert est le parent pauvre du repas, reflet du manque d'intérêt que lui accordent les chefs.

Il en va tout autrement chez Toshiro, un nouveau restaurant bruxellois. Le chef, Toshiro Fujii, propose un dessert étonnant, qui fait preuve de créativité et d'audace: un petit gâteau au thé matcha, à la pistache, au riz et au shiso. Il n'est pas sucré du tout et, par là, le chef évite un autre mal par lequel pèchent bien des desserts. Le fait que ce dessert ait des airs japonais n'est pas un hasard.

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En effet, Toshiro Fujii n'a jamais oublié ses origines, malgré les huit années passées au restaurant deux étoiles l'Air du Temps à Liernu, où il a été sous-chef. Son style culinaire, dans la tradition japonaise, est épuré, avec des produits qui parlent d'eux-mêmes. Pour preuve: sa fabuleuse entrée à base de coques, d'asperges et d'algues. Un plat léger et pur tout en étant intense, entre autres grâce à un bouillon de dashi... divin.

L'Air du Temps et son chef Sang-Hoon Degeimbre ne sont pas loin du restaurant Toshiro: deux des collaborateurs ont fait leurs armes chez San, la chaîne de bistrots de l'Air du Temps. Et le chef doublement étoilé est l'exploitant de Toshiro, même s'il laisse son élève japonais mener sa barque. Voilà pourquoi cette maison bruxelloise affiche un style de décoration tellement japonais, fait de couleurs sobres, de poutres en bois et de matières naturelles!

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Avec juste un lunch (35 euros) et un seul menu dégustation (70 euros pour les cinq services ou 90 euros les sept), le chef Fujii propose une offre limitée - pour que les clients reviennent, il conviendrait tout de même d'étoffer un peu la carte. Mais tout ce qu'il fait, Toshiro le fait bien.

Chaque assiette déborde de saveurs et d'originalité: d'une combinaison en noir et blanc de seiche et chou-fleur jusqu'à une préparation de lait de chèvre à l'ail des ours et brocoli sauvage. Même les vins qui accompagnent ces mets sont juste parfaits, ce qui est plutôt rare dans le cas des menus dégustation.

Alors, n'y a-t-il vraiment rien à redire concernant ce nouveau restaurant franco-japonais? Si, tout de même. Le lendemain de l'ouverture, l'attente entre deux plats se faisait longue. De plus, seuls quatre des cinq plats du petit menu de dégustation ont été servis. Une lacune à imputer au manque de routine du chef. Malgré tout, la conclusion est sans équivoque: Toshiro Fujii prépare des plats captivants et précis. Nous reviendrons avec plaisir.

Adresse?
Toshiro
Rue de la Source, 73
1060 Bruxelles
Tél.: 02/245.09.55
Fermé dimanche et lundi.

Sommelier?
Une carte d'une seule page. De jolis vins, dont la Cuvée Majou 2007 du domaine Coume Majou (Roussillon). Comme Toshiro a repris la cave d'Inada, le restaurant qui occupait précédemment les lieux, il a bénéficié de sa cave et de ses vins mûrs.

Décibels?
Entre 60 et 70 dB, raisonnable pour un restaurant avec une cuisine ouverte et de petites tables proches les unes des autres.

Addition?
202 euros pour deux couverts.

On y retourne?
Rares sont les petits nouveaux qui sont capables de proposer des plats aussi captivants. Je reviendrai pour le menu cinq services!



À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.


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