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Des Saint-Jacques poêlées et du boudin noir: déroutant mais réussi

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Patrick Fiévez s’attable au Saint Paulien où officie une jeune cheffe.

Après six ans au Gré du Vent à Seneffe, auprès de la cheffe étoilée Stéphanie Thunus, Prescilie Pauwels (29 ans) avait envie d’ouvrir son restaurant. Une opportunité se présente dans le village de Falmignoul, sur les hauteurs de la vallée mosane. Un hôtel-restaurant fermé depuis près d’un an se libère. Elle s’engage à le reprendre. C’était en février.

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Aujourd’hui, elle ne regrette rien et commence à fidéliser une clientèle conquise par le lieu et sa cuisine. Le lieu? Une maison villageoise typique de la région, bâtie en pierre du pays. Un côté rustique qui apparaît également dans la salle du restaurant: pierres et briques apparentes sur les murs, poutres blanchies, pierres bleues sur le sol. Elle donne sur une terrasse, un plan d’eau et un jardin accueillant pour les beaux jours.

En compagnie d’un verre de vin blanc du sud de la France (cépage grenache) et d’une bière locale (La Troublette de la brasserie du village - Caracole), on découvre les amuse-bouche: toast au fromage de chèvre et vanille; feuilleté au thon rouge fumé, burrata à la tomate; cake salé aux petits gris de Warnant.

Adresse?
Restaurant Le Saint Paulien Auberge des Crêtes
Rue des Crétias, 44
5500 Falmignoul (Dinant)
Tél. 082/ 74.42011
Fermé mardi soir et mercredi.
L’hôtel a 11 chambres.
Sommelier?
Vins belges: les deux cuvées Ruffus du Domaine des Agaises issues du plus grand domaine viticole du pays. Et vins français: en Bourgogne, Charlopin (Vosne Romanée) et La Chablisienne (avec son Chablis 1er Cru Montmains). En Rhône, Montredon (Châteauneuf-du-Pape, en blanc et rouge) et le Saint-Joseph " Cuvée du Papy " de Stéphane Montez. En Bordeaux, les Châteaux La Louvière (Pessac-Léognan) et Petit Bocq (Saint-Estèphe). Et déjà un rouge girondin (Clos du Notaire 2015, Premières Côtes de Bordeaux) à 25 euros. Cœur de carte: 35-67 euros.
Décibels?
Musique en sourdine.
Addition?
Deux apéritifs, deux menus quatre services (56 euros), forfait des vins (27 euros). Total: 176 euros.
On y retourne?
En été, pour la terrasse et le jardin.

Nous avons choisi le menu quatre services et le pairing vins. Pour débuter, une première entrée de saison: une terrine de chevreuil. Dans l’assiette, elle est accompagnée de poires et d’amandes, une association judicieuse. Plus audacieuse est celle qui va suivre: des Saint-Jacques poêlées avec du boudin noir (préparé par un boucher de Beauraing, la Maison Lambot), mangue et fruit de la passion.

Un plat terre et mer, comme on en voit de plus en plus souvent sur les cartes de nos restaurants. La rencontre entre le délicat coquillage et cette charcuterie très ancienne peut surprendre, mais l’accord, déroutant à priori, s’avère heureux. Ensuite, en plat, retour au gibier avec un rôti de marcassin servi tranché. Le gibier est bien cuit (rosé) et s’accompagne de raisins blancs poêlés, pommes duchesse et une sauce à base de raisins et d’un peu de bière. Le fruit apporte une légère sucrosité bienvenue à cette préparation, elle aussi bien saisonnière. Manifestement, la cheffe apprécie les accords sucré/salé.

Pour terminer, un dessert autour du chocolat, du Valrhona, une marque française qui a les faveurs des chefs. Parmi cette déclinaison, on retrouve (ou découvre) l’étonnante variété ‘blond dulcey’ qui apporte onctuosité, douceur biscuitée au goût s’apparentant au sablé grillé. Dans nos verres, un blanc languedocien du terroir de Saint-Guilhem le Désert, un autre du sud de la Bourgogne, le Mâcon-Villages du Domaine des Chenevrières et, avec le marcassin, le généreux Cairanne, Cru de la Vallée du Rhône, celui de Juliette Avril.

A la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.


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