C’est un village de la botte du Hainaut, près de Beaumont, réputée pour ses macarons. C’est ici que Vincent Gardinal a déposé ses couteaux pour œuvrer au piano depuis maintenant vingt ans. Un anniversaire qui a suscité notre envie de reprendre cette petite route qui serpente entre les champs.
Un ancien prieuré de la fin du XVIIe siècle a été restauré et décoré avec élégance et raffinement, signe que le chef est un amateur éclairé de peinture, de photo et d’architecture. Ce bon goût se retrouve dans les différentes petites salles blanches et lumineuses, sur la terrasse avec ses grands parasols et son plan d’eau - en espérant que ce mois de septembre sera davantage l’occasion de s’y retrouver après ce mois d’août automnal…
Vincent Gardinal est un perfectionniste, une qualité qu’il a certainement apprise auprès d’un de nos plus grands chefs, Eddie Van Maele, aujourd’hui retraité. Les produits mis en œuvre dans sa cuisine sont exceptionnels, le qualificatif étant ici pleinement justifié. Turbot, langoustine, homard (bleu), pigeonneau, pour n’évoquer que ceux qu’il apprécie particulièrement, représentent le top de ce que l’on peut trouver, même s’il faut y mettre le prix, comme le précise le chef-propriétaire. Un cuisinier qui apprécie aussi, et de plus en plus, s’approvisionner dans la région. Et comme ces producteurs sont souvent devenus des amis, Vincent Gardinal propose à ses clients d’aller leur rendre visite : chez Dany Bosseaux, éleveur de chèvres, au château Lamarzelle, son producteur de vin tout proche, ou chez Pierre Molle, son boucher.
Et voici les amuse-bouches, généreux ! Le saumon rencontre une gelée au wakame; un beignet de poisson s’associe à une fricassée de moules et à une mousse de racines de persil; des escargots à l’ail s’amusent avec une mousse de champignons et un jus au basilic. Le chef est un maniaque de la cuisson juste, et le prouve avec les langoustines rôties relevées, notamment, par une crème fumée, avocat et concombre. Sans doute notre plat préféré dans ce menu "célébration". Plus complexe, le turbot meunière avec une compotée de tomates, chair de seiche et bigorneaux, tomates green zebra, fenouil et jus de moules avec ce même dernier légume. N’y aurait-il pas trop d’ingrédients pouvant s’exclure les uns les autres ? Et bien, non. Autre plat, le pigeonneau - cuisson entre rosé et saignant - est entouré de bettes, de bœuf séché (un goût assez puissant), de champignons et d’un jus concentré un peu salé. La cuisse est servie en cannelloni.
Pour terminer, une meringue farcie façon vacherin d’une mousse de pistache, fraises du pays, cheese cake et sorbet à la framboise. Un dessert exquis, subtil, aérien. Vincent Gardinal mérite plus que jamais son étoile Michelin, acquise en 1996… Et, qui sait, il pourrait même doubler la mise cette année ?