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L'enfant terrible de la restauration liégeoise redynamise une adresse mythique

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Patrick Fiévez s'attable au Chêne Madame. Une adresse mythique redynamisée par un jeune chef ambitieux, François Tonglet.

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Qui ne se souvient du Chêne Madame, jadis un des meilleurs restaurants de la province de Liège, gratifié de deux étoiles? La chef Marie-Louise Tilquin proposait une cuisine classique, Marcel, son mari, officiait en salle et leur fils, Jean-Luc, était responsable de la cave. Depuis leur départ, il était devenu l'ombre de lui-même, mais, bonne nouvelle, depuis fin mars, François Tonglet, surnommé "l'enfant terrible de la restauration liégeoise", vient d'en reprendre la direction.

Adresse?
Avenue de la Chevauchée, 70
4121 Neupré
Tél. 04/371.41.27
Fermé mardi et mercredi.
www.lechenemadame.be

Sommelier?
Superbe carte (française) à des prix (très) étudiés.
Pour chaque région, des producteurs emblématiques : Huet, Daguenau (Loire), Rapet, Confuron, A.Gros (Bourgogne), Servin (Chablis), Revelette, Tempier, Pibarnon, Trévallon (Provence), Lapierre (Beaujolais), Richaud (Rhône)... À découvrir: le Pas de L'Escalette, un Languedoc Terrasses du Larzac (45 euros). Nombreux vins en culture biologique. Coeur de carte entre 35 et 60 euros, fantastique!

Addition?
Deux apéritifs (20 euros), deux menus avec choix de vins (156 euros): 176 euros.

Décibels?
Autour des 80 dB.

On y retourne?
Pour une des spécialités du chef, le canard de Challans au sang en deux services: magret, sauce à la presse et cuisses caramélisées aux sept épices.

Ce jeune chef a un tempérament nomade. De son restaurant de la rue de la Casquette, au centre de Liège, il a migré dans une institution de la ville, Les Bégards, puis à L'Héliport et, finalement, à Tilf. Aujourd'hui, il pose enfin ses couteaux dans cette grande demeure entourée d'un jardin du quartier de Neupré. Dans la belle salle où trône un feu ouvert, que l'on fait flamber dès l'automne, les tables sur lesquelles se trouvent de grands chandeliers et des orchidées sont nappées de blanc: c'est très cosy, tout comme le bar voisin doté de fauteuils en cuir où nous allons prendre l'apéritif. Pour madame, ce sera un cocktail cava, gingembre et tranches de pamplemousse et, pour monsieur, une flûte de champagne Premier Cru d'un producteur de Pierry, Bagnost. Ces verres sont accompagnés de mises en bouche (dont un croquant rouleau de printemps aux gambas et herbes fraîches) et de succulentes petites olives de Tunisie.

Nous choisissons le menu quatre services. Il débute par des sardines grillées, soupe de tomate ananas, bonite et tomate noire de Crimée glacée. Ce surprenant chaud/froid est suivi d'une fleur de courgette farcie à la mousse de volaille, citronnelle et gingembre, accompagnée d'une belle langoustine (cuite avec précision) et quelques girolles; une création très harmonieuse. Ensuite, une caille farcie au foie gras, parfum d'hydromel (subtil), purée d'olives noires et petite salade verte aux herbes fraîches: ici aussi, le talent du chef nous maintient dans l'équilibre, l'harmonie. Pour le dessert, l'originalité est au pouvoir: tomates jaunes chaudes confites au miel, glace au fenouil (très discret), basilic et pétales de roses. Encore un chaud/froid pour terminer ce déjeuner. Dans nos verres, un blanc de Savoie (Chignin-Bergeron de JF Quénard), un blanc des Côtes Catalanes signé Gardies (un des meilleurs vignerons du Roussillon) et un rouge des Côtes du Marmandais, appellation confidentielle du sud-ouest français, d'Elian Da Ros. Un choix original qui s'avéra judicieux. Très beau et bon repas donc.

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.



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