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La cuisine méditerranéenne de Pedro Diaz au Cospaia à Bruxelles

©Luc Viatour

Patrick Fiévez s'attable au COSPAIA, où un nouveau chef, Pedro Diaz, propose une cuisine méditerranéenne.

Créé en 2005, sous la consultance avisée dun grand chef Jean-Pierre Bruneau, le Cospaia était devenu quelque peu routinier, mettant plus en évidence son bar lounge et sa terrasse que sa table. Un peu avant l'été, voici qu'un nouveau chef occupe la cuisine de cet établissement: Pedro Diaz, que l'on a bien connu dans ses deux vies professionnelles antérieures.

Un plat signature du chef: chipirons à la plancha, espuma de pommes de terre, champignons eryngii, pointe d'ail et réduction de l'encre de ces calamars.

À Saint-Gilles, près de la Porte de Hal, il offrait (c'est le mot) une cuisine espagnole généreuse faite de spécialités de son pays et, ensuite, chaussée de Charleroi où il ouvrit Léonor, à la cuisine toujours aussi inspirée et inspirante. On le retrouve donc dans ce Cospaia à la déco qui n'a guère fort changé. Espace bar, salons intimistes et cette grande salle blanche, au nappage lui aussi immaculé. Toujours présentes aussi, les spectaculaires photos de Berbères aux murs. Sans oublier l'attrait principal de cette adresse: la vaste terrasse qui donne sur l'avenue de la Toison d'Or avec une verrière chauffée qui peut s'ouvrir si la météo le permet. Voilà pour les lieux. Voyons la carte.

©Luc Viatour

Adresse?
Rue Capitaine Crespel, 1
1050 Bruxelles
Tél. 02/513.03.03
Fermé samedi midi et dimanche.
www.cospaia.be

Sommelier?
Blancs et rouges, précisés par style: fruités, expressifs (blancs) ou complexes, puissants (rouges). Références intéressantes en Bourgogne (Simonnet-Fèbvre à Chablis, Latour et Faiveley en Côte d'Or), Sud-Ouest (Bouscassé), Rhône (La Janasse). Coeur de carte: 35-55 euros.

Décibels?
Musique en sourdine.

Addition?
Un total de 207 euros pour deux couverts.

On y retourne?
Pour la nouvelle carte et ses suggestions dans un esprit hispanisant.

 

Pedro Diaz, originaire des Asturies, suggère une cuisine méditerranéenne avec quelques (trop) rares clins d'oeil à son pays. Nous entamons note lunch par une flûte de Piper Heidsieck et quelques mises en bouche: de petites sardines en filet, cuites au four à peine une minute, tendres et délicates, ainsi qu'un carpaccio d'entrecôte de boeuf maturé sur pain grillé, filet d'huile d'olive. Nous décidons de choisir à la carte pour déguster en entrée un plat qui n'est pas repris dans les deux menus. Il s'agit du plat signature du chef: des chipirons à la plancha, espuma de pommes de terre, champignons eryngii (variété de pleurote), pointe d'ail et réduction de l'encre de ces petits calamars: voilà une préparation que nous avons grandement appréciée.

Ensuite, mon voisin de table opte pour une couronne d'agneau irlandais au four, servie avec des légumes de saison, une purée et un mesclun de salade. Une assiette classique, mais un agneau de qualité, parfaitement cuit (c'est-à-dire rosé). Quand le chef nous a proposé son poulet fermier, j'y ai perçu une petite touche hispanisante. C'est que cette recette est celle de Marie, la maman de Pedro Diaz: la volaille est mijotée avec des oignons, des poivrons rouges, des carottes et des pommes de terre grenaille. Une recette familiale servie dans un plat en terre cuite. Faut-il préciser que ce fut goûteux et copieux? Au dessert, nous craquons pour une mousse au chocolat Domori, un producteur italien de qualité trop peu connu.

Dans nos verres, un Chablis (celui de Simonnet-Fèbvre) et un remarquable Côtes du Rhône du Domaine de La Janasse, généreux, à forte dominante de grenache. Un bon repas, en attendant que le chef s'inspire davantage de ce qu'il connaît le mieux: la cuisine de son pays. On l'espère!

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.



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