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La Paix: le restaurant étoilé, pionnier en viande, se réinvente

David Martin a su se réinventer d'une manière qui force le respect. ©Luc Viatour

Henri Matisse était un peintre célèbre quand il s'est lancé, à plus de septante ans, dans une nouvelle oeuvre faisant la part belle aux collages de papier coloré. Ce changement de carrière risqué s'est soldé par une satisfaction personnelle et une reconnaissance critique. David Martin fait, lui aussi, partie de ces oiseaux rares pour qui le succès n'est pas une raison valable pour continuer à faire la même chose.

©Luc Viatour

En 2004, quand le chef se retrouve au piano de La Paix, l'établissement de ses beaux-parents, il devient rapidement le chouchou de la presse et du public. Ce Français, qui a officié chez Alain Passard et Jean-Pierre Bruneau, a rapidement décroché une étoile au Guide Michelin grâce à son ode aux classiques belgo-français. Parallèlement, avec une poignée d'autres chefs et de bouchers, il assure le renouveau de l'authentique restaurant de viande. Bien avant que ce ne soit tendance, il testait les saveurs de différentes races bovines et faisait affiner les viandes dans la cave de son restaurant.

Rien n'aurait donc été plus facile que de continuer à travailler en gardant son menu -pourquoi changer une formule qui gagne? Mais ce n'est manifestement pas le genre de la maison et Martin s'est lancé à fond dans un nouveau style de cuisine gastronomique. Même si, à La Paix, on peut toujours déguster un bon steak-frites (trois races bovines), des rognons de veau ou des croquettes de pieds de porc, ces classiques se voient concurrencés par des nouveaux plats époustouflants.

©Luc Viatour

Et voilà comment, dans une brasserie établie depuis 1892, on peut découvrir une interprétation du cabillaud mariné au miso et saké (35 euros), un classique de la cuisine japonaise. Le chef l'accompagne d'un dashi au laurier qui confère au plat encore plus de profondeur et de longueur. Le filet de poulet de Bresse coupé 'en portefeuille' (48 euros) fait l'objet d'un traitement similaire: il est mariné dans du riz fermenté (shio koji), puis grillé à plus de 300°C dans un four à charbon de bois. Le résultat est un poulet parfait, croustillant à l'extérieur, incroyablement juteux et tendre à l'intérieur. Les ferments de riz lui donnent une saveur riche et corsée, 100% umami.

RÉSERVATION
Adresse?

Rue Ropsy Chaudron 49, 1070 Anderlecht. Tél. 02/523.09.58. Fermé le samedi et le dimanche. www.lapaix1892.com 
Sommelier?
Une belle carte de vins européens, comme on peut s'y attendre dans un restaurant avec une étoile Michelin. Belle sélection de bières pour accompagner les plats.
Décibels?
Comme il y a beaucoup moins de tables, l'ancienne ambiance brasserie a cédé la place à un lieu remarquablement serein - à peine 59 dB.
Addition?
170 euros pour deux.
On y retourne?
Certainement. C'est pas donné, mais David Martin est aussi l'un des meilleurs chefs de Belgique.

 

 

Martin sait aussi créer des plats complexes avec des techniques 'européennes', comme une préparation de sardines légèrement cuites au vieux vinaigre de Chardonnay (30 euros) ou des crevettes Gambero Rosso accompagnées d'un extraordinaire jus préparé avec les têtes (39 euros).

Cette nouvelle approche transforme quelque peu La Paix en un endroit différent. Si, avec le grand comptoir, les chaises en bois et la bière fraîchement tirée pour ceux qui le souhaitent, l'ancien esprit de la brasserie est toujours là et bien là, l'établissement est aussi devenu plus luxueux. David Martin a su se réinventer d'une manière qui force le respect: c'est l'une des expériences les plus passionnantes de la restauration dans notre pays.

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