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La table éphémère du chef Stéphan Jacobs à Bruxelles

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Patrick Fiévez s'attable chez Marie, la table éphémère de Stéphan Jacobs, en attendant l'ouverture de son restaurant, prévue pour l'été.

On l'a repéré au Va Doux Vent à Uccle, une adresse en co-propriété avec un sommelier et un responsable de salle, qui a décroché d'emblée une étoile au Michelin. Après la fermeture, inattendue, Stéphan Jacobs est devenu un nomade des fourneaux: pendant quelques mois, il a animé la cuisine de la brasserie Bertinchamps, à Gembloux, et, l'été dernier, il s'est installé dans le jardin d'un caviste à Namur, Autrement Dit Vin.

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À partir d'aujourd'hui et jusqu'au 23 février, il a déposé ses couteaux chez Marie, à Ixelles, un restaurant qui accueille temporairement des chefs, une facilité dont avait profité Christophe Hardiquest pendant les travaux au Bon Bon.

Le jeune chef attend aussi la fin du réaménagement de son nouveau restaurant, qui ouvrira l'été prochain à Ernage, près de Gembloux.

Le cadre de ce restaurant ixellois n'a pas changé: ambiance de vieux bistrot avec le bois omniprésent, les tables (un peu trop petites), le vieux bar, les fleurs séchées qui pendent du plafond. En salle, un service efficace. La carte compte trois menus surprise; que va-t-on manger? Seul indice: le gibier est à l'honneur, un produit que le chef a appris à travailler au restaurant deux étoiles de Michel Libotte, Le Gastronome, à Paliseul.

Adresse?
Stéphan Jacobs chez Marie
Rue Alphonse de Witte, 40
1050 Bruxelles
Tél. 0494/42.77.95
Fermé dimanche et lundi.
Ouvert jusqu'au 23 février.
Service lunch limité aux plats du jour.

Sommelier?
Belle carte de vins bio et nature. Beau choix au verre. Hélas, les rouges étaient servis trop chauds le soir de notre passage. Le coeur de carte est entre 43 et 57 euros. Comme le client ignore ce qu'il va manger, impossible de choisir les vins en fonction du menu! Bonne sélection de bières artisanales bruxelloises, wallonnes et flamandes.

Décibels?
À notre arrivée, musique rock assez forte. À la demande d'une cliente, on a baissé le son.

Addition?
Deux apéritifs (16 euros), deux menus quatre services (55 euros), deux sélections de vin (25 euros): 176 euros.

On y retourne?
À midi, pour découvrir un des trois plats du jour (vegan, terre ou mer). Et choisir une bouteille en fonction de l'assiette.

 

Un crémant d'Alsace de Rieffel extra brut va accompagner les mises en bouche: cromesquis de pied de cochon et poivron épicé, tartelette de boudin, céleri rave et condiment à la moutarde. Sur la table, on a déposé du pain au levain maison et un beurre malté aux épices. Les épices! Déjà au Va Doux Vent, le chef les appréciait. Le menu débute par une coquille Saint-Jacques crue, coulis d'argousier, mandarine et confit aigre-doux à la cistre, une plante apparentée au fenouil.

Suit une truite légèrement saumurée, chicon braisé, chou rouge fermenté, tuile aux noisettes et égopode, une plante herbacée. Les cuissons sont maîtrisées et les saveurs dans les assiettes, variées; un peu trop, peut-être... Voici le gibier: du chevreuil poêlé avec du fleischnaka, une spécialité alsacienne qui m'était totalement inconnue, une roulade de pâte à lasagne farcie avec du hachis de viande, ici du chevreuil. J'ai moyennement apprécié. Dans l'assiette, la devenue incontournable betterave (en purée), des oignons grelots confits et des prunes au vinaigre qui apportent au plat une rafraîchissante acidité. De jolies assiettes avant celle de desserts associant sorbet aux haricots verts, pulpe de coing, pomme rôtie, galette au sarrasin, menthe fraîche, verveine...

Dans nos verres, un beau choix: Côtes du Rhône blanc bio (Domaine Chaume-Arnaud), Ventoux, blanc également, Château Landra (Pur Jus) et Clandestino, un grenache d'Espagne, le bien nommé "il fait chaud", car servi à une température bien trop élevée. Et avec le dessert? La bonne idée: un lambic à la rhubarbe signé Cantillon.

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

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