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Le Hispania, un aller simple pour l'Espagne

©Patrick Fievez

Une adresse incontournabe pour les amateurs de cuisine espagnole: le Hispania, logé au Sablon, à Bruxelles.

À l'exception de petits restos et bars typiques, la gastronomie ibérique est (très) rare dans la capitale de l'Europe. Mais il y a du nouveau: une adresse discrète, nichée dans un hôtel appartenant à une chaîne espagnole, le bien nommé Hispania. C'est là que s'est concrétisé le projet de décliner la cuisine de Marcos Moran, un chef étoilé qui a créé, à Londres, un des meilleurs restaurants de cuisine ibérique qui fait la part belle aux cuisines régionales avec une touche personnelle.

Le chef représente la cinquième génération à diriger les cuisines du restaurant familial Casa Gerardo créé en 1882 près de Gijon, dans les Asturies, où l'on propose des spécialités asturiennes (comme la célèbre 'fabada') et des créations plus dans l'air du temps. Responsable de ce projet bruxellois, il a installé aux fourneaux Ivan Ortiz, un chef que lui avait recommandé Ferran Adrià (El Bulli) dans l'objectif avoué de faire de l'Hispania un restaurant gastronomique. En attendant qu'il se concrétise, la carte bistronomique propose quelques grands classiques de cette cuisine.

Adresse?
Hispania - Hôtel NH collection Brussels Grand Sablon
Rue Bodenbroek, 2-4
1000 Bruxelles
Tél. 02/588 00 62
Ouvert 7/7 jours
Sommelier?
Carte de vins réduite à quelques bonnes références ispaniques: Viña Pedrosa et Bodega Roda (Rioja) et José Pariente (en appellation Rueda). Six vins proposés au verre (6-8 euros). Prix des bouteilles: de 25 à 68 euros.
Décibels?
Fond sonore de 45 dB
Addition?
Deux flûtes de cava
(8 euros), trois entrées type tapas (39 euros), deux plats (61 euros), un dessert (7 euros), quatre verres de vin (28 euros): 151 euros.
On y retourne?
Oui, pour découvrir la version gastronomique.

On entre dans l'hôtel et, à droite, autour d'un bar circulaire, se trouvent les tables dressées. L'endroit est cosy -des vieilles gravures décorent le mur principal- et lumineux -une baie vitrée s'ouvre sur la place du Grand Sablon. Avec une flûte de l'incontournable cava en guise d'apéritif, nous choisissons un trio de petites entrées dans l'esprit tapas. Tout d'abord, une classique salade russe garnie de thon (les Espagnols en raffolent). Ensuite, une spécialité originaire de Galice: du poulpe, finement tranché et des pommes de terre généreusement saupoudrées de pimentón de la vera, un paprika légèrement fumé, appellation d'origine protégée de la région d'Extrémadure. Pour compléter l'assiette, quelques piparras, longs et fins poivrons verts du Pays basque. Voilà un plat, simple en soi, mais que nous avons particulièrement apprécié.

Enfin, pour terminer nos entrées, des moules façon Marcos Moran: recette top secret, mais nous avons cru déceler dans une sauce légèrement crémée quelques herbes aromatiques dont de l'estragon. Pour suivre, nous avons choisi deux plats différents. Mon complice de table, du bar sauvage accompagné d'une sauce en escabèche au poulet et comme légumes, des poireaux confits et des asperges vertes. Belle cuisson du poisson et jolie harmonie des saveurs. Perso, j'ai préféré l'épaule d'agneau de lait (grande spécialité espagnole), cuite parfaitement -peau délicieusement croquante. Dans l'assiette, un mille-feuille de pommes de terre et des oignons grelots glacés.

Pour terminer, une bonne mousse au chocolat à l'orange. Dans les verres, un blanc galicien de cépage albariño, tendu, à la saveur typiquement minérale et puis un rouge de Rioja de type crianza, c'est-à-dire peu boisé. Ce dernier aurait pu être servi 2-3 degrés plus bas. Voilà un repas de spécialités espagnoles très bien exécutées.

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