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On a testé La Canne en Ville, la "découverte de l'année" selon le Gault&Millau

©Jean-Jacques Deneyer

Patrick Fiévez s'attable à La Canne en ville où le jeune chef Kevin Lejeune fait des merveilles.

Cette ancienne boucherie, qui a conservé ses carrelages aux murs et ses crochets, a été transformée en restaurant depuis 35 ans. Quand Kevin Lejeune apprend qu'il est à remettre, il n'hésite pas. Après le Lemonnier (Lavaux-Sainte-Anne) et La Paix (10 ans et second de David Martin), le jeune chef (30 ans) avait envie d'avoir son restaurant à lui. Ce souhait s'est concrétisé au mois de septembre, à La Canne en Ville.

©Jean-Jacques Deneyer

En ce tout début du mois de novembre, le décor n'a guère changé: différentes petites salles accueillent les convives, le nappage et les serviettes sont immaculés et deux jeunes responsables du service assurent un accueil souriant. L'un des deux ne nous est pas inconnu: il fut le sommelier de Vincent Gardinal au Prieuré Saint-Géry.

©Jean-Jacques Deneyer

Deux flûtes d'un champagne premier cru de producteur (Bertrand Delespierre). Voilà pour l'apéritif. Notre choix se porte sur un menu quatre services. Les plats (sauf un) sont repris sur les suggestions à la carte du jour. Pour accompagner ce champagne assez vineux, trois mises en bouche: un croustillant, chou fleur, nori (une algue japonaise) et amande.

Ensuite trois moules de Zélande, crème safranée et poireaux, et enfin une soupe de lentilles, émulsion au chorizo. Plus que parfait!

Adresse?
La Canne en Ville
Rue de la Réforme, 22
1050 Bruxelles
Tél. 02/347.29.26
Fermé samedi midi, dimanche, lundi et mardi midi.
www.lacanneenville.be
Voiturier et parking vélos.

Sommelier?
La sélection au verre permet de découvrir des régions et pays méconnus. À la carte, des grands classiques du vignoble français: Trimbach (Alsace), Daumas-Gassac (Languedoc), l'excellent Domaine de Pisse-Loup (Chablis), Olivier Merlin (Mâconnais), Pesquera (Castille-Léon, Espagne). Coeur de carte: entre 45 et 86 euros.

Décibels?
Musique variée ne gênant pas la conversation.

Addition?
Deux apéritifs, deux menus quatre services à 84 euros et la sélection des vins: 192 euros.

On y retourne?
Pour suivre l'évolution du chef. Et le lunch deux services (28 euros).

 

Avec la première entrée, le chef a réuni des petites tranchettes de foie gras légèrement fumé, une exquise (le qualificatif est faible) mousse de perdreau, très fines tranches de pain au levain toastées, des lamelles de champignon et quelques reine-claudes. Voilà une création à l'équilibre parfait où les différentes saveurs s'associent en une heureuse harmonie.

Pour suivre, une Saint-Jacques de Normandie accompagnée d'une mousse au yusu, chou pointu et poutargue (oeufs de mulet séchés). Ici aussi, un seul mot nous vient à l'esprit: harmonie.

On dépose un Opinel de table -un 'vrai' couteau- pour le plat principal: agneau, quelques cèpes, crème à l'ail et Comté fondu. Que du bonheur!

Le dessert est un moelleux au chocolat, sabayon à la bière (trappiste de La Trappe) et coing cuit dans du foin: une étonnante création qui termine un repas tout en saveur et en harmonie (oui, on se répète).

Ricardo, le sommelier, aime sortir des sentiers battus. Si, pour commencer il nous a proposé un Côtes de Gascogne blanc (simple et fruité), la suite fut toute autre. Un blanc bio de Slovénie d'un cépage local (pinjela), un rouge hongrois associant trois grands cépages français (pinot noir, syrah et merlot), un blauburger d'Autriche et, pour terminer, une coupette de champagne rosé au dessert, avant un café accompagné d'un speculoos maison entre autres.

Dire que Kevin Lejeune est un grand de demain semble relever de l'euphémisme. On reparlera de ce jeune chef qui vient d'être nommé "découverte de l'année" par le Guide Gault&Millau.

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.


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