Le meilleur restaurant japonais de Bruxelles? Si l'on en croit les guides, la réponse à cette question est le Kamo (selon Michelin) ou le Samouraï (selon Gault & Millau). Mais qu'en pensent les Japonais? Masafumi Ishii, ambassadeur du Japon en Belgique, n'a pas dû réfléchir longtemps: sa préférence va au Nonbe Daigaku, une adresse toute simple dans le quartier de l'ULB à Ixelles. Un choix qui a attiré toute notre attention!
Le Nonbe Daigaku est un bistro japonais modeste avec un menu plastifié et, sur le mur, un petit tableau de suggestions. Pour pouvoir l'étudier et surtout voir officier le chef, Yosuke Suetsugu, nous vous conseillons de prendre place au comptoir. Le chef, vêtu d'une chemise colorée et d'un bandana, est une légende vivante de la cuisine japonaise dans la capitale belge. Même s'il aura 69 ans cette année et vit à Bruxelles depuis 1977, il n'a ouvert son bistro qu'il y a neuf ans, après avoir été pendant 30 ans maître sushi au Tagawa, avenue Louise, un restaurant qui a, hélas!, fermé. S'il l'a appelé le Nonbe Daigaku, c'est en hommage à sa mère, qui tenait un restaurant à Tokyo qui portait le même nom.
RÉSERVATION
Adresse?
Avenue Adolphe Buyl 31, 1050 Bruxelles. Tél. 02/649.21.49. Fermé dimanche et lundi.
Vins?
Une carte des vins minimaliste, un délicieux thé vert (4 euros pour une théière) et de la bière japonaise.
Décibels?
La salle est petite et la cuisine ouverte, mais le compteur n'a pas dépassé les 62 dB, ce qui est tout à fait raisonnable.
Addition?
121,10 euros pour deux.
On y retourne?
Certainement, surtout pour le lunch à prix doux (18 euros). Une magnifique adresse pour les sushi, les sashimi et bien plus encore.
De notre place, nous ne voyons pas le maître préparer des sushi: il porte des assiettes, parle avec les clients et découpe un daikon, sorte de long radis blanc. La confection des sushi et des sashimi (32,50 euros pour une portion moyenne) est exécutée devant nous par un jeune collaborateur très doué d'ailleurs. En plus du daikon finement émincé, d'une feuille de sisho et d'une petite tour de wasabi, nous recevons six sashimi de poisson ultra frais. Mention spéciale pour le hamachi, le maquereau et le thon gras.
Ces sashimi sont le preuve évidente qu'une technique de coupe appropriée permet d'apporter un supplément de saveur, comme dans le cas du filet de maquereau incisé en croix pour améliorer la sensation en bouche. Quelques gouttes de dressing au citron lui apportent une finesse supplémentaire. Une assiette de carpaccio de Saint-Jacques (17,50 euros) et un temaki ikura (8,20 euros) -un petit cornet d'algues et de riz coiffé d'oeufs de saumon- assoient la réputation du Nonbe auprès des amateurs de sushi et de sashimi.
Pas plus qu'un chef occidental est toujours top dans chacune des disciplines, le talent du chef Suetsugu est moins éclatant dans les tempura: le tempura de crabe à carapace molle et d'oursin (28,70 euros) n'est certainement pas mauvais, mais un spécialiste l'aurait servi un rien plus croustillant et légèrement moins gras. Mais, bon, ce n'est que le seul bémol de ce repas qui fut mémorable. Avec un beau filet de cabillaud au miso (22 euros), le chef illustre avec brio que la cuisine japonaise est simple et complexe à la fois. Oui, les conseils de l'ambassadeur valent la peine d'être suivis.
