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Testé à Perwez: la Frairie

©Luc Viatour

Ce restaurant de la campagne brabançonne wallonne poursuit son chemin depuis 17 ans, sans exaltations médiatiques. Nathalie et Laurent Martin sont plutôt discrets. Hennuyer d'origine, Laurent Martin, après des études à l'école hôtelière de Saint-Ghislain, se retrouve aux fourneaux de beaux établissements étoilés comme La Maison du Cygne, De Groot Bijgaarden, Le Trèfle à Quatre (époque Michel Haquin) ou encore La Villa d'Este. Et puis, c'est l'aventure de La Frairie.

La grande salle à manger, déjà très accueillante, vient d'être rénovée, agrandie même. La disposition des tables, bien séparées les unes des autres, permet des conversations intimes... À côté, une petite salle avec une seule grande table qui peut accueillir une dizaine de convives. L'ensemble est raffiné et très lumineux. Sans oublier la grande terrasse donnant sur le jardin privé de la famille Martin, très sollicitée dès les beaux jours.

Volaille fermière, navet jaune mariné où l'on pointe des notes de curry et de cannelle, bien dans l'esprit créatif du chef.

La cuisine ouverte permet de voir oeuvrer le chef. Sa cuisine évolue, comme celle de la plupart de ses collègues. La place des légumes sur l'assiette, par exemple, est devenue une de ses priorités, alors que "ce n'est pas facile d'en trouver de bons", se plaint-il. Influencé par les écoles scandinave et asiatique, il aime -entre autres- les présenter dans une version fermentée. Comme il met en évidence les produits belges, on trouvera sur la table une huile de colza (plutôt qu'une huile d'olive) de l'huilerie Alvenat d'Achêne, dans le Namurois tout proche. À signaler aussi, et le fait devient rare dans nos restaurants, l'offre en fin de repas d'un vrai choix de fromages affinés par Michel Van Tricht.

©Luc Viatour

Il faisait beau ce midi-là, alors nous nous installons sur la terrasse sans hésiter. Notre choix se porte sur le menu Équilibre trois services. Après quelques mises en bouche très créatives, voici, pour ma compagne de table, un tartare de veau de lait (avec des câpres, comme dans l'américain), servi avec des asperges et une émulsion à l'estragon. La tendresse de la viande n'a d'égal que la fraîcheur de l'herbe aromatique. Dans mon assiette, du saumon 'salma' (élevé en eaux profondes dans les fjords norvégiens), accompagné d'asperges vertes, d'un coulis de jeunes épinards et d'une d'émulsion safranée: c'est frais, c'est printanier.

RÉSERVATION
Adresse?

Avenue de la Roseraie 9, 1360 Perwez. Tél. 081/65.87.30. Fermé dimanche, lundi et mardi. www.lafrairie.be
Sommelier?
Carte articulée en fonction de la typicité des vins: Vins blancs secs, souples, frais, minéraux (Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre de JP Droin, 49 euros). Vins rouges légers, tendres et fins (Pernand-Vergelesses du Domaine Rapet, 50 euros). Quelques références bio et choix de vins au verre et en demi-bouteille: Nathalie Martin a décidé de ne plus proposer les menus avec une sélection de vins spécifique par service. Le champagne servi à la flûte vient d'un magnum.
Décibels?
Sur la terrasse, le chant des oiseaux...
Addition?
Deux flûtes de champagne (28 euros), deux menus Équilibre trois services (90 euros), six verres de vin (8 euros): 166 euros pour deux.
On y retourne?
Avec des amis, pour profiter de la petite salle privée.

Le plat est une volaille fermière de Bourgogne 'label rouge' restée moelleuse à la cuisson. Autour d'elle, différentes textures autour du chou et du navet jaune mariné où l'on pointe des notes de curry et de cannelle. Une assiette qui reflète bien l'esprit créatif de Laurent Martin. Au dessert, de l'ananas aux épices et un sorbet à la noix de coco. Frais et tropical. Un doigt de rhum aurait été le bienvenu...

Dans les verres, la sélection du jour présentait un classique sauvignon de Touraine suivi par un vin rouge espagnol de la région de Valence, appellation Utiel-Requeña qui, avec ses notes épicées, s'accorda parfaitement avec l'accompagnement de la volaille. Voilà un déjeuner parfait, pris à l'extérieur, dans la paisible campagne brabançonne: que demander de plus?

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