Dans un village des environs de Binche se trouve un restaurant gastronomique qui mérite le détour. Après une balade apéritive dans le plus grand domaine viticole du pays, notre critique s'y est attablé.
Adresse?
Estinnes-au-Mont est un petit village proche de Binche et du plus grand -30 hectares- vignoble de Belgique, le Domaine des Agaises. C’est là que Pierre Kaisin, 35 ans, a ouvert son restaurant, après avoir œuvré 5 ans à La Villa Lorraine (avec le chef emblématique Freddy Vandecasserie) mais aussi au restaurant montois Vilaine Fille, Mauvais Garçon et au Grand Pré près de Beaumont.
Kaisin propose ici une cuisine créative sans excès, autour d’excellents produits de la mer, de la terre et d’ici: pain, fromage, beurre viennent d’une boulangerie et de fermes des environs. Les noms de ces producteurs sont repris sur la carte. Le cadre? Des murs vert pâle ou en briques apparentes, un long bar au milieu des deux petites salles.
Pour ce déjeuner, je suis accompagné de trois amis. Après une promenade dans les vignes et une visite du Domaine des Agaises, nous nous attablons donc dans ce restaurant au nom prometteur, Le Bouchon des Agaises: : le bouchon est non seulement l’objet qui obture les bouteilles de vin mais aussi le nom des restaurants typiques lyonnais.
À l’apéritif, nous prenons une bouteille de cette méthode traditionnelle belge 100% chardonnay de vignes de 18 ans d’âge. Comme mise en bouche, une tranchette de foie gras accompagné d’un confit de figue et d’oignon. Pour l’assiette, ce sera le menu trois services (35 euros) pour nous trois, avec deux entrées, deux plats, deux desserts chacun!
Alors, perso, ce sera tout d’abord deux belles noix de Saint-Jacques servies avec des lentilles truffées, parmesan, copeaux de foie gras et une émulsion au lard fumé. Autant d’ingrédients en bonne harmonie si l’on exclut un élément perturbateur devenu, malheureusement, incontournable parmi les créations des chefs d’aujourd’hui: la betterave.
Ensuite, le fameux skrei norvégien, du cabillaud pêché, cuit sur peau et accompagné d’une fricassée de couteaux de mer et raviole de tourteau à l’oseille. Ici aussi, le chef assure la parfaite complémentarité des produits mis en œuvre. Dans nos verres, un Petit Chablis d’une des meilleures caves coopératives de France, La Chablisienne, de la cuvée ‘Pas Si Petit’. Ensuite, un Côtes-du-rhône gardois, la Cuvée Tentation du Domaine Riou.
Pour terminer, une coque au chocolat, crumble à l’orange, advocaat et glace à la vanille: un dessert abouti qui termine un repas où l’harmonie et l’équilibre jouent les premiers rôles, soutenus par une touche de créativité à l’originalité maîtrisée.
