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Testé: Les Gourmands, une institution pour les truffes

Sabato s’attable aux Gourmands, une institution pour le menu dédié aux truffes

À Mons, le restaurant étoilé Les Gourmands est bien connu pour son menu mettant la truffe à l'honneur. Son étoile au Guide Michelin est-elle toujours bien méritée?

 

Adresse?
Rue de Sars, 15, 7040 Blaregnies
Tél. 065/56.86.32
Fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Sommelier?
Une carte de 75 pages compilant 1.500 références, dont 150 champagnes.
Les prix ? Plus que corrects.
Décibels?
Pas de fond musical dans ce restaurant où l’on préfère les fonds de sauce...
Addition?
Deux flûtes de champagne et deux menus quatre services avec la sélection des vins: 376 euros.
On y retourne?
Demain, et avec plaisir!

 

Près de la frontière française, le hameau de Blaregnies est connu des gourmets-gourmands. C’est là qu’il y a trente ans, ouvrait le restaurant Les Gourmands. Six ans plus tard, il était récompensé par une étoile bien méritée par le trio composé de Lydia Glacé (l'épouse de Carlo), Didier Bernard (en cuisine) et Carlo Zecchin (en salle). Né dans le nord de la France (à Lens), Didier Bernard est arrivé en Belgique à 17 ans pour faire ses armes au Village Gourmand de Jean Mailian au Sablon.

Avec sa façade dans les tons gris, le restaurant est facilement reconnaissable. On passe devant le bar, on traverse un petit salon et nous voilà dans la salle qui peut accueillir 25 couverts. Des murs couleur ardoise claire recouverts d’un enduit patiné, un plafond en voussettes de briques rouges du pays, des tables nappées de blanc: voilà pour le cadre frais et pimpant.

À l’accueil, Carlo Zecchin. La passion de sa vie? Le vin: il a d’ailleurs remporté le concours de premier sommelier de Belgique le jour de ses 30 ans - il en a aujourd’hui 71. Il nous propose une flûte de champagne de Lancelot-Pienne, cuvée extra brut blanc de blancs, pour accompagner les mises en bouche: saumon fumé et fromage blanc aux herbes, bœuf séché (rubia galega) en roulade farci aux champignons et bouillon de volaille au parmesan.

Le cadre: frais et pimpant.

Saison des truffes

Dans la cuisine: chef Didier Bernard

On choisit le menu quatre services qui met la truffe à l’honneur. D’abord une préparation terre et mer qui, me semble-t-il, fut imaginée par Jean-Pierre Bruneau: carpaccio de Saint-Jacques, crémeux de chou-fleur et lamelles de truffe. Ensuite, le plat signature: un homard façon carbonara, accompagné de tranches de guanciale séchées au four (indispensable à toute carbonara qui se respecte, le guanciale est de la joue de porc), de tagliolini aux œufs et de crème au parmesan. On comprend que cette merveille soit devenue un classique de la maison!

Ensuite, une volaille de la Cour d’Armoise (dans la Sarthe, où l’on élève la volaille de race ancienne à croissance lente), recouverte de belles lamelles de truffe et accompagnée d’un fond réduit, lié avec du foie gras et du sherry sec type Fino. Pour terminer, une dame blanche présentée sous forme sphérique, glace à la vanille de Tahiti.

Dans les verres, un rare chardonnay italien de la région du Piémont de Conterno, suivi d’un Chambolle-Musigny 2007 du Domaine Ghislaine Barthod, tous deux parfaits.

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