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Un jeune chef de 24 ans au Château de Grandvoir

©Morgane Ball

Entre Bertrix et Libramont, ce château-ferme, dont la construction remonte à 1642, a été laissé à l'abandon avant de renaître depuis 2012, grâce à de nouveaux propriétaires qui le restaurèrent en respectant son passé, et à une aide de la Région wallonne.

En deux ans, il est transformé en hôtel (huit chambres), restaurant (accueillant une vingtaine de couverts, salons, salles de banquet) et on y a même installé une micro-brasserie qui produit aujourd'hui une blonde, la Vaurien, du nom des habitants du petit village, les Grandsvauriens.

Une belle création autour de la caille, accompagnée de purée au lait battu, d'un oeuf de caille poché, d'échalotes et d'un jus corsé à l'orge et Porto.

En cuisine, un jeune chef de 24 ans. Après des études à l'école hôtelière de Libramont et une septième année à celle de Namur, Antoine Rigaux débute sa carrière dans deux restaurants étoilés de la région, La Table de Maxime et le Château de Strainchamps. Il met à l'honneur les produits locaux: truite fario, fromages, tomme de bufflonne, lapin, caille, saucisson et jambon fumé. Sans oublier confitures et pain maison.

©Morgane Ball

La salle du restaurant? Petite et accueillante. Un nappage blanc disposé sur les quelques tables contraste avec les salons voisins, davantage dans l'esprit historique du château. La présence de la micro-brasserie nous incite à choisir sa bière à l'apéritif. Légère et rafraîchissante, nous profiterons de sa dégustation pour choisir notre repas: ce sera le quatre services proposé dans le menu du Vaurien. Mais avant, voici quelques mises en bouche dont des dés de poulet laqués au miel et au sésame et des oeufs brouillés au thym.

Lors de la commande, nous apprenons que l'ordre des plats ne peut pas être changé. Bizarre: la truite (froide) est prévue après la caille au jus corsé et Porto... Nous insistons, arguant que le vin blanc souhaité pour le poisson devrait être servi avant le vin rouge choisi pour la suite du repas. Finalement, le chef accepte de faire l'inversion et il nous dira, après le repas, que dans son crescendo du menu, il n'avait pas songé au vin... On nous prévient aussi que, pour la cuisson de la viande, "c'est le chef qui décide".

Adresse?
Le Château de Grandvoir
La Cornée, 66
6840 Grandvoir (Neufchâteau)
Tél. 061/21.06.20
Fermé lundi, mardi et mercredi; jeudi et samedi midi; dimanche soir.
Parking extérieur privé.
www.chateaugrandvoir.be

Sommelier?
Belles références dans la plupart des régions françaises: H. Bourgeois et Renou (Loire). Rijkaert, Drouhin, W.Fèvre (Bourgogne). D.Piron (Beaujolais), P.Jaboulet, Belle, R.Sabon (Rhône). Mas Chamfort, Tempier, La Rectorie, Hortus (Provence, Languedoc et Roussillon). Coeur de carte à 28-45 euros.

Décibels?
Musique en sourdine, nous sommes à la campagne.

Addition?
Deux apéritifs, deux menus quatre services (à 55 euros), vin: 157 euros.

On y retourne?
Pour suivre l'évolution du jeune chef, dans sa propre cuisine depuis à peine plus d'un an.

 

La première entrée est une truite fario issue d'une pisciculture de la région, servie avec une sauce froide au houblon (amenant une légère et agréable note d'amertume), navet et guacamole. Voilà qui débute bien le repas. De la fraîcheur qu'accompagne un Chablis d'un millésime assez généreux (2015).

Pour suivre, la caille accompagnée d'une purée au lait battu, oeuf de caille poché, échalote, jus corsé à l'orge et Porto. Une création aboutie. Ensuite, le pavé de boeuf Blanc Bleu Belge, saignant: nous voilà rassurés. Sauf que l'assiette est restée un peu trop longtemps sous la salamandre et que la viande s'est quelque peu figée. Elle est présentée en croûte de houblon, avec des gnocchis au parmesan, un coulis de pimientos del piquillo et une originale sauce à la tomme de bufflonne d'un élevage de la région.

Pour terminer, un sabayon à la bière (de la Vaurien bien sûr) escorté d'une glace aux céréales. Dans les verres, un Côtes du Rhône Plan de Dieu chaleureux (et servi à bonne température), proposé à un prix plus que raisonnable (25 euros).

Il s'agira maintenant que le chef oublie son intransigeance et qu'il comprenne qu'il n'a pas toujours raison. Euphémisme. Accueil et service charmant, mais manquant de bouteille (re-euphémisme).

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

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