Un nouveau chef à la Villa Lorraine

2e Prix de l’Etoile de la Cuisine belge en 2013, Maxime Colin a succédé cet été à Alain Bianchin à la Villa Lorraine. Pas un novice donc, surtout qu'il opérait depuis 2012 à la Brasserie de la Villa Lorraine.

C'est une institution de la Belgique gourmande, voire même un mythe, une légende. Reprise en 1953 par ce grand restaurateur que fut Marcel Kreusch, La Villa Lorraine - La Villa pour ses inconditionnels - ignorait le fabuleux destin qui serait le sien. Premier restaurant trois étoiles hors de France (nous sommes en 1972), le chef démontra avec brio que la Belgique savait ce que gastronomie voulait dire. En décrochant deux étoiles pour son Écailler du Palais Royal, Marcel Kreusch "pèse" donc cinq étoiles, du jamais vu à l'époque! Les Robuchon et autres Ducasse n'étaient pas encore connus.

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Maxime Colin, désormais aux fourneaux de la Villa Lorraine à Bruxelles.
©Luc Viatour

Hélas, ce top chef tire sa révérence en 1984 et, petit à petit, si le prestige demeure, le Michelin se fait sévère. Trop pour beaucoup d'observateurs. Et va jusqu'à lui retirer sa dernière étoile en 2006. En 2010, un chef d'entreprise, Serge Litvine, rachète la société et décide de faire évoluer ce restaurant vers une certaine modernité tout en gardant son identité unique dans le paysage de la gastronomie en Belgique. La déco est pensée par Jacques Garcia, célèbre architecte et décorateur français, et Marc Biermann. En cuisine, la succession de Patrick Vandecasserie (fils de Freddy, légendaire chef de La Villa) sera assurée par Alain Bianchin que l'on a connu, notamment, au Chalet de la Forêt. Et puis, juste avant l'été, on apprend que Serge Litvine a décidé de s'en séparer. Et c'est son second, Maxime Colin, déjà chef à La brasserie, deuxième enseigne du restaurant bruxellois, qui lui succède.

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Une langoustine servie avec une crème de chou-fleur. La cuisson, parfaite, souligne le goût très marin, iodé.

Après les mises en bouche (dont une succulente croquette aux petits gris), voici la première entrée: une langoustine (néo-zélandaise) servie avec une crème de chou-fleur. La cuisson, parfaite, souligne le goût très marin, iodé, du crustacé. Ensuite, un tronçon de sole de ligne en croûte de pain Poilâne, sucs de cuisson subtilement déglacés au vin jaune du Jura. On aurait apprécié une part un peu plus généreuse... Ensuite, du brocard en croûte de poivre. Ce jeune chevreuil (que l'on peut chasser dès fin juin) est servi avec une sauce poivrade classique (et délicieuse) et des racines glacées au jus, certainement le fruit de la cueillette de Lionel, l'herboriste de la Villa. Comme dessert, du chocolat araguani de Valrhona aux notes grillées et à l'amertume légère accompagné d'une sauce au thé de fleurs de cerisier et d'un sorbet à la citronnelle pour la petite touche fruitée. La sélection des vins du jour comprenait un Château La Louvière blanc (Pessac-Léognan), un blanc jurassien de pur cépage savagnin (qui se révéla brillant avec la sole) et un Côtes de Bordeaux rouge de l'opulent millésime 2009.

Ce repas démontre le renouveau de ce restaurant qui a su préserver (et c'est heureux) une base classique sans s'aventurer dans des petits jeux moléculaires aujourd'hui démodés. On a également apprécié la qualité des sauces. Ah, oui, une dernière remarque: la moyenne d'âge de la brigade est de 23 ans !

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RÉSERVATION
Adresse?

Avenue du Vivier d'Oie 75, 1000 Bruxelles. Fermé dimanche et lundi. Tél. 02/374.31.63. www.villalorraine.be
Sommelier?
Antoine propose une carte classique avec une sélection d'incontournables européens. La Villa est fidèle à son champagne maison, le Billecart-Salmon. Références nombreuses et prestigieuses dans le Bordelais, exceptionnelles étiquettes bourguignonnes - de 58 euros pour un Monthélie à 1480 euros pour un La Tâche du Domaine de la Romanée Conti.
Décibels?
Musique en sourdine.
Addition?
Deux flûtes de Champagne (32 euros) et deux menus Bois de La Cambre, vins inclus (350 euros), soit 382 euros.
On y retourne?
Pour (re)découvrir la carte de La brasserie et son menu bib gourmand (3 services, 36 euros), bien dans l'esprit Villa.

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