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Une nouvelle adresse singulière et conviviale

De nombreux ingrédients interviennent dans chaque création du chef, mais la préparation est en harmonie, équilibrée. ©rv

Patrick Fiévez s’attable à La Table Roberti by Les Garrigues, mi-restaurant, mi-table d’hôtes.

C’est lui qui, pendant sept ans, a cuisiné les créations d’autres chefs, la plupart étoilés, à la Tram Expérience, à Bruxelles. Un chapitre qu’il n’oubliera pas de sitôt. "Surtout les plats originaux et les techniques des Norvégiens, des Japonais de Kamo, de Lionel Rigolet, d’Isabelle Arpin… ", nous confie-t-il, alors que nous sommes installés dans son salon-salle à manger.

C’est au début du mois de juin que Denis Roberti a inauguré cette adresse qui est aussi un nouveau concept de restauration. Quelques tables à l’intérieur et à l’extérieur, devant sa piscine et sous une tente berbère. On s’installe sur des chaises hautes devant la cuisine ouverte, autour d’une table en bois. Dehors, un espace barbecue accueille les amateurs de grillades le dimanche midi: viandes maturées, poissons et grand buffet.

©rv

Aujourd’hui, le chef nous présente son menu unique (qui change tous les mois), composé de trois mises en bouche (plutôt des mini entrées), une entrée, un plat et un dessert. Des plats conçus avec la complicité des producteurs locaux (légumes, fruits, fromages). Une sélection de vins est liée au menu, mais il propose aussi une petite carte des vins. L’apéritif? Un ‘frizzante’ italien, de cépage glera (comme le Prosecco).

Le repas débute avec un shot végétal. Ce soir là, ce sera pomme granny, menthe, graines germées de petits pois, gingembre, citronnelle, huile de laurier torréfié. Ensuite, une assiette qui réunit anguille fumée, feuille de nori, potage Saint-Germain (pois cassés), algues et vinaigre de Jerez. Ce plat donne le ton: le chef apprécie les associations inédites, parfois liées à la culture culinaire asiatique.

Adresse?
La Table Roberti by Les Garrigues
Rue Goffinet, 11
1325 Chaumont-Gistoux
Tél. 0477/45 71 75
Ouvert les jeudi, vendredi, samedi en soirée - barbecue le dimanche midi

Sommelier?
Carte des vins d’Italie et de France. En Provence, Minuty (aussi en magnum) et en Bourgogne, Louis Jadot. Nombreuses références en Bourgogne blanc (Aligoté, Mâcon, Pouilly-Vinzelles, Montagny, Puligny-Montrachet). Cœur de carte: 22-33 euros. Eaux infusées.

Décibels?
Musique jazz en sourdine.

Addition?
Deux menus (45 euros) avec la sélection de vins (30 euros): 150 euros.

On y retourne?
Oui, pour le barbecue dominical à 45 euros à volonté (16 euros pour les enfants).

 

Suivent des asperges sauvages avec une asperge blanche de Malines, risotto de chou-fleur, jeunes pousses d’épicéa, gelée à la tomate et yuzu, écume à l’ail noir, émulsion de carottes, citronnelle et gingembre. Et voici l’entrée: une fleur de courgette farcie d’une mousseline de poisson, petits pois, sésame torréfié, consommé de veau et crustacé (étonnante et heureuse association).

Le chef se disperse-t-il en mêlant dans l’assiette autant de produits différents? La réponse est non car le résultat est très réussi.

Le plat? Du coucou de Malines assaisonné de thym et de romarin. En accompagnement, une feuille d’épinard accueille foie gras et champignons dans un esprit de présentation sushi. Orge, dashi, petits artichauts, sésame noir, chips de pomme de terre…

Encore une assiette assez complexe par ses ingrédients mais qui se montre harmonieuse. Pour terminer, des fraises avec un jus de rhubarbe, un espuma de citron vert à l’Eau-de-Villée, une tuile à la violette (irrésistible) et panna cotta au yaourt. Le nombre d’ingrédients présents dans chaque assiette est impressionnant et, pourtant, l’équilibre des saveurs est bien présent. Un travail délicat.

Dans les verres, un sauvignon de Touraine et un rouge des Côtes Catalanes bio (servi à une température un peu trop élevée). Côté vin, il faudrait revoir la copie. Sinon, cette adresse à la formule singulière et conviviale est à découvrir.

À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.





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