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Michel Moortgat (Duvel) se lance dans la distillation de vodka

Le brasseur dans l’âme Michel Moortgat lève le voile sur Dada Chapel à Gand. ©Jean-Pierre Gabriel

Plus de 12 ans, c'est la durée de la rénovation de l'hôtel particulier à Gand, que Michel Moortgat a transformé en brasserie de ville. C’est là qu’il distille vodka et rhum, avec une touche d’originalité.

Michel Moortgat, CEO de la brasserie Duvel Moortgat, me fait visiter son hôtel particulier à Gand rénové, à l’ombre de la cathédrale. Il ne fait aucun effort pour cacher sa fierté et désigne le monogramme "M’" qui surplombe chaque porte et est incrusté dans chaque plateau de table. "C’est le M de Michel Moortgat", déclare-t-il avec un clin d’œil.

"Quand je suis entré dans ce bâtiment, j’ai été séduit. Tout y est: l’art, la culture, l’histoire."
Michel Moortgat

En réalité, ces monogrammes ont deux siècles: ils ont été appliqués sur les murs et incrustés dans les meubles avec des bois précieux pour honorer César Maes, le détestable collecteur d’impôts de Napoléon qui officiait à Gand et dans les environs. Deux siècles plus tard, le nouveau "M", Michel Moortgat, est infiniment plus discret. Pour lui, le dicton "Pour vivre heureux, vivons cachés" est tout sauf un cliché.

Le CEO et actionnaire principal du groupe brassicole éponyme a acheté cette propriété en 2008. S’ensuivirent douze ans de restauration, tout aussi discrets. Il n’est pas homme à rechercher l’attention des médias, mais ce week-end, il a tenu à faire une exception pour présenter le projet qu’abrite ce bâtiment: Dada Chapel, une distillerie.

Michel Moortgat a choisi d’appeler sa distillerie Dada Chapel. Les dadaïstes étaient ouverts à tout, comme l’est son nouveau projet. ©Piet De Kersgieter

Potato Vodka

Sur la table autour de laquelle, coronavirus oblige, nous menons cette interview en respectant les distances de sécurité, Michel Moortgat dépose deux bouteilles flambant neuves: une "Potato Vodka"et un "Brhum". Comme leurs noms l’indiquent, la première est une vodka à base de pommes de terre (au lieu de céréales) et la seconde, un rhum à base de betteraves sucrières (au lieu de sucre de canne).

Ces deux boissons ne sont pas commercialisées via son célèbre réseau Duvel: on ne les trouve que dans les magasins spécialisés et dans la boutique en ligne de l’entreprise. Bio, fournisseurs locaux, circuit court: toutes les tendances actuelles ont été respectées et c’est dû en grande partie à Mathieu Van den Briel et Cédric Heymans, deux jeunes talents que Michel Moortgat a exfiltrés de son groupe Duvel.

"Notre famille a eu la chance d’avoir suffisamment de talents à chaque génération."
Michel Moortgat

Mathieu Van den Briel et Cédric Heymans sont en pleine conversation dans la chapelle. Tous deux portent un masque qui ne parvient pas à cacher leur large sourire. "Tous les jours, je dois me pincer pour y croire", déclare Heymans. "Est-ce bien réel? Je peux vraiment faire ça? Prendre ces décisions moi-même?" Heymans est un jeune ingénieur et Van den Briel, un jeune commercial. La même passion les réunit: les brassins.

Mathieu Van den Briel et Cédric Heymans sont derrière la distillerie Dada Chapel. ©Jean-Pierre Gabriel

"Pour la Potato Vodka, nous utilisons les pommes de terre en provenance d’un champ voisin", explique Van den Briel. "Nous les broyons nous-mêmes. Nous les brassons, nous les vendons et je livre même les bouteilles aux clients. On nous a donné beaucoup d’autonomie, mais ne vous y trompez pas: Michel Moortgat est propriétaire à 100%."

"Il a une parfaite vision d’ensemble et peut rapidement se concentrer sur un aspect précis pour nous remettre sur la bonne voie en quelques mots. Pour le reste, il s’agit d’une start-up, avec la mentalité d’une start-up. Un peu comme un entrepreneur qui démarre dans son garage. Sauf que nous, c’est une chapelle."

La start-up Dada Chapel est née dans une chapelle plutôt que dans un garage. ©Jean-Pierre Gabriel

Dada Chapel

En effet, les distillats mûrissent dans la chapelle des Sœurs de l’Enfant Jésus. Certains en fûts de chêne français ou américain, d’autres en fûts de bourbon. Le bois doit encore faire son travail. 

La vodka et le rhum sont deux lignes que le trio souhaite développer. Il travaille toutefois aussi sur un whisky et un genièvre, qui pourront être déployés au cours des prochaines années. Ou pas. L’étiquette Dada Chapel n’est pas un hasard, mais un clin d’œil aux dadaïstes qui, dans l’entre-deux -guerres, ont bouleversé le monde de l’art.

Pendant la rénovation, les archéologues de la ville ont creusé dans nos caves. Tout cela est à présent examiné et catalogué. Incroyable, non?
Michel Moortgat

"C’est Michel qui a choisi ce nom de Dada Chapel", explique Heymans. "Les dadaïstes se contredisaient constamment. Lors de ma première présentation, il y a cinq ans, la première diapositive disait: ‘Nous n’allons pas faire de vodka’."

"Et regardez ce qui est sur la table aujourd’hui! Ce que les dadaïstes affirmaient le lundi, ils pouvaient le contredire vigoureusement le mardi. Ils étaient ouverts à tout, et faisaient preuve d’un même enthousiasme à tout propose. C’est ainsi que nous voulons que la chapelle se développe. Cette attitude est un peu notre... dada."

Moortgat a fait restaurer les peintures murales, révélant certains détails, dont les seins dénudés des nonnes. ©Jean-Pierre Gabriel

De microbrasserie à distillerie

Après quatre générations de brasseurs de bière, n’aurait-il pas mieux valu s’en tenir aux processus connus? Les pas de côté précédents, le jus de fruit Freya, la bière pour le fromage Passendale, n’ont pas toujours été couronnés de succès.

"Nous persistons!", s’exclame Moortgat en riant. "Oui, j’ai pensé à une microbrasserie, peut-être ma seule chance de produire une trappiste, puisqu’il y a une chapelle. Mais, il se trouve qu’à cette époque, par hasard, j’avais visité des distilleries, ce qui m’a fait prendre conscience qu’à la base de tout distillat, il y a un brassin."

"Pour la fabrication du whisky, par exemple, on prend du malt qu’on mélange à de l’eau, comme on le fait avec du malt en brasserie, même si on y ajoute du houblon. Cependant, les distillateurs n’accordent pas beaucoup d’attention à leurs brassins. Pour eux, c’est le processus suivant qui compte le plus: la distillation et la maturation."

"Je me suis alors demandé ce qui se passerait si une entreprise comme la nôtre, très expérimentée en matière de brasserie, faisait de la distillation. On pourrait peut-être arriver à créer un produit très savoureux? En tout cas, c’est ce que nous faisons ici."

Michel Moortgat, lui, s’est offert un hôtel particulier à gand en guise de projet solo sans le reste de sa famille. ©Jean-Pierre Gabriel

Douze ans de restauration

Michel Moortgat décrit l’achat de cette propriété comme une œuvre d’amour. "Quand je suis entré dans ce bâtiment, j’ai été séduit. Tout y est: l’art, la culture, l’histoire. Pendant la rénovation, les archéologues de la ville sont venus creuser dans les caves: trois palettes de pièces historiques seront bientôt à notre disposition. Incroyable, non?"

Michel Moortgat décrit l’achat de cette propriété comme une œuvre d’amour.

Il avoue s’être fait quelques cheveux blancs sur ce projet. "Mon épouse s’y est aussi beaucoup investie au cours de ces dernières années. Et en chemin, forcément, on se demande dans quoi on s’est lancés."

Une rénovation de 12 ans... Se pourrait-il que le service d’urbanisme de Gand, pas vraiment réputé pour être flexible, ait eu une incidence? "La rénovation a pris quelques années de plus que prévu, mais je peux comprendre. Lors de la rénovation du toit, les ardoises ont dû être remplacées."

"De nos jours, les ardoises sont fixées avec un crochet, mais, au XVIIIe siècle, elles étaient clouées. Les services de la ville nous ont demandé de respecter cette technique, et nous les avons suivis. Cela prend effectivement du temps, car lors du clouage, on casse un quart des ardoises."

D’autres hôtels particuliers ont été ouverts par la ville de Gand pour en faire des musées. "Une ville ne peut pas transformer chaque bâtiment ancien en musée. Au début, ils étaient méfiants, mais ils ont aussi noté notre amour pour ce bâtiment et notre respect pour son caractère historique."

"Savez-vous ce qui a joué en notre faveur? Lorsqu’un bâtiment historique a traversé tant de périodes, quel siècle choisit-on comme point de référence? Sous sa toute première forme, au XVe siècle, la bâtisse se composait de deux cafés, De Grooten Pellicaen et De Clenen Pellicaen, remplacés par une maison patricienne au XVIe siècle."

"Au XVIIIe siècle, elle est transformée à son tour en hôtel Vanden Meersche, du nom du seigneur de Berlare et Bareldonk. On peut préférer le goût de César Maes, le collecteur d’impôts de Napoléon. Ou prendre comme base les plans des Sœurs de l’Enfant Jésus, qui en avaient fait une fondation pour malvoyants."

Dans son hôtel particulier rénové, Michel Moortgat a de la place à revendre pour exposer son autre passion, l’art contemporain. ©Jean-Pierre Gabriel

Art moderne

"Nous avons choisi de restaurer respectueusement tous les éléments historiques de valeur, qu’ils soient de style Empire, baroque ou classique. Avec, bien sûr, une touche contemporaine. Ce que j’ai beaucoup apprécié, c’est la vision de la ville, ouverte aux ajouts contemporains. Par exemple, on ne nous a pas demandé d’accrocher des peintures du XVIIIe siècle aux murs."

Ce dernier point aurait effectivement pu devenir une épine dans le pied, car Michel Moortgat et son épouse sont, une fois de plus, très discrets quant à leur grande passion pour l’art contemporain. Dans la cour trône une œuvre monumentale de Mark Manders, une demi-tête d’environ quatre mètres de haut.

Il faut que j’y regarde à deux fois avant de remarquer ce colosse, tellement l’œuvre s’intègre parfaitement entre les façades du XVIIIe siècle. Au premier étage se trouve une collection symétrique de pierres, une œuvre de Richard Long, et contre les murs sont alignées les caisses de déménagement en bois qui contiennent les tableaux à déballer et à accrocher.

Michel Moortgat et son épouse sont de grands collectionneurs d’art contemporain. Devant la remise trône une œuvre de Mark Manders. ©Jean-Pierre Gabriel

Au centre de l’hôtel particulier se déploie un escalier monumental. Les murs ont été peints par Norbert Heylbroeck en 1764. Au pied de l’escalier, on est observé par des monstres du monde souterrain et en haut, on se retrouve en plein ciel. "Nous avons intégralement restauré les peintures murales, ce qui a fait apparaître certains détails. Nous essayons de déterminer comment et quand nous pourrons ouvrir le bâtiment au public. Peut-être lors de la Journée du Patrimoine?"

Générations d’entrepreneurs

Depuis quatre générations, la famille Moortgat brasse de la bière -Duvel, Vedett, La Chouffe, De Koninck, entre autres- aux États-Unis, en Italie et même en Tchéquie, le pays d’origine de la pils. Comment s’y prend-elle? Comment garantir que les gènes entrepreneuriaux ne se diluent pas au fil des générations?

Et la cinquième génération, y compris les enfants de Michel Moortgat, est-elle à même de poursuivre la tradition au sein du groupe brassicole international ou de  la Dada Chapel? Mathieu Van den Briel et Cédric Heymans acquiescent sans hésiter. Ils ont déjà rencontré la plus jeune génération, et constaté son grand intérêt pour leur travail.

Michel Moortgat conclut: "Pour l’essentiel, notre famille a eu la chance d’avoir suffisamment de talents à chaque génération. Et la prochaine compte douze jeunes: la probabilité qu’il y en ait un parmi eux est plus grande que s’il n’y en a qu’un seul."

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