La décoration est l’œuvre d’un designer réputé. les gérants ont des CV impressionnants. la carte est alléchante. alors, le tout nouveau restaurant Cuines 33 à Knokke est-il recommandable ? reportage : JAN SCHEIDTWEILER
Était-ce à cause des fauteuils lounge le long du mur ? Des suspensions arty, incrustées de ce qui ressemble à de la feuille d’or ? De ces tables en bois sombre sans nappe, mais avec des serviettes fraîchement amidonnées ?
Quoi qu’il en soit, dès que je suis entré au Cuines 33, à Knokke, j’ai immédiatement pensé à Pure C, le restaurant de Sergio Herman sur la plage, dix kilomètres plus loin. Même si Cuines 33 doit assumer de se trouver dans une rue anonyme, il y règne le même mix de design et de chic décontracté. Après un examen plus attentif, il s’avère que la similitude n’est pas le fait du hasard. Lieven Musschoot, l’architecte d’intérieur qui a notamment relooké l’Oud Sluis et Pure C, a également signé l’aménagement de Cuines 33.
Miniatures
Deuxième lien entre Sergio Herman et ce nouveau restaurant de Knokke, le chef ou, plus exactement, l’un des deux chefs. Edwin Menue a appris le métier chez le maître du Sluis. Son épouse, Fleur Boussya, a travaillé en salle chez Esmeralda et Sel Gris, deux établissements haut de gamme de la station balnéaire. Dans la cuisine ouverte, aux côtés d’Edwin Menue, Frederik Boussy, troisième initiateur de Cuines 33 et frère de Fleur, qui a roulé sa bosse notamment au Commerç 24, un restaurant de tapas branché de Barcelone.
La capitale de la Catalogne a non seulement inspiré les trois partenaires pour le nom de leur restaurant (Cuines signifie cuisine en catalan), mais elle leur a aussi donné l’idée de proposer leurs plats en version miniature qui permet aux gourmands curieux de se composer un repas de tapas gastronomiques.
Heureusement, la carte propose aussi des plats classiques. Les six entrées et les six plats permettent aux deux chefs d’inscrire quelques classiques à la carte (le tartare de bœuf, une entrecôte frites), en plus de plats plus inattendus, comme un sushi de bar ou une déclinaison végétarienne de légumes d’hiver. Cuines 33 propose également un lunch intéressant : on peut y déguster un menu trois services à 33 euros ou un lunch all-in (avec deux verres de vin et café) à 43 euros.
Il y a des gens qui mesurent la qualité de ce qu’ils vont manger à la coupe de champagne maison (brut d’Esterlin, 11 euros le verre, excellent) ou à la saveur du pain (frais, gris et dense). Ici, ce sont surtout les dégustations qui donnent le ton : le bloc de saumon cuit au barbecue avec granité de granny smith, trèfle et crème de miso prétend à raison au top dix des meilleurs amuse-bouche de l’année 2012.
L’entrée, un calamar juste saisi (18 euros), était elle aussi sans la moindre fausse note : la fraîcheur acide d’une escabèche, le " crunchie " de quinoa et croquant d’encre de seiche, le " yummie " du petit calamar. La double préparation de légumes d’hiver (19 euros) était tout aussi convaincante : hormis le potiron à la cardamome, le plat nous faisait également découvrir le daidai, encore une nouvelle variante de la série apparemment infinie des agrumes orientaux qui arrivent ces dernières années dans nos contrées.
Curieusement, le résultat est un brin moins réussi quand les chefs jouent la carte de la sécurité. La viande de l’entrecôte d’Aubrac mûrie trois semaines était extraordinaire mais, pour 35 euros, la salade et la béarnaise auraient pu être un peu plus " toppie ". Et, en dépit du raffinement de la plupart des plats, la croquette de polenta qui accompagnait le blanc juteux d’un coucou de Malines était plutôt lourde.
Pour les desserts, il est clair que les deux chefs avaient été très attentifs à l’école de l’Oud Sluis et de Commerç 24. La dame blanche (une boule de beurre de cacao fondant sous du chocolat chaud) comme le dessert décliné autour de la pistache (sponge cake, glace, gel d’eucalyptus) étaient aussi inventifs que savoureux. Avec une combinaison de café, beurre salé, cacahuète, glace au lait de soja et crémeux de chicorée, ils font la preuve de leur talent dans le mariage des saveurs et textures.
Bref, Knokke compte un excellent restaurant de plus.