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Jean-Paul Gaultier est l’un de ses plus grands fans, ce qui n’a rien d’étonnant, Gaultier étant à la mode ce que Patrick Roger est au chocolat : un enfant terrible. L’homme aux cheveux longs, aux quatre motos Ducati et au regard particulièrement artistique sur le chocolat ouvre sa première boutique à Bruxelles. " Le Sablon est en train de devenir la place mondiale du chocolat. " reportage: An Bogaerts

" J’espère que vous n’avez pas les yeux bleus ; je n’aime vraiment pas les yeux bleus ! " L’accueil de Patrick Roger est pour le moins particulier. Roger n’a pas sa langue dans sa poche et nous n’allons pas manquer de le constater. Entre les grandes sculptures en chocolat d’éléphants, d’ours, d’orang-outans et autres hippopotames, Roger est intarissable sur son sens de l’écologie, sa passion pour la beauté féminine (sauf les femmes aux yeux bleus) et ses origines modestes. En effet, c’est dans la minuscule boulangerie de ses parents qu’il a réalisé ses premiers chocolats. " J’ai grandi au Poislay, un village de 80 âmes coupé du reste du monde. Et même si Paris n’était qu’à 150 km, c’était à mille lieues de mon univers. J’ai longtemps cru que tout le monde parlait français ", explique Roger. Aujourd’hui encore, le chocolatier - qui voyage dans le monde entier - refuse de prononcer ou de comprendre le moindre mot d’anglais. " Les gens doivent me prendre tel que je suis. "

Ivre de la jungle

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Roger manifeste le même entêtement dans son travail du chocolat. Pour lui, pas de pralines expérimentales au chou-fleur ou au wasabi. " Vous êtes fou ? Du wasabi avec du chocolat ? Laissez-moi rire ! En matière de nourriture, je suis plutôt traditionnel. Je préfère nettement la viande au poisson et, de préférence, un steak bien cuit. Pas de tartare ni aucune de ces bizarreries ", explique Roger tout en nous faisant goûter l’une de ses créations favorites." Ma praline qui remporte le plus de succès est " Instinct ", la première praline que j’aie jamais réalisée. C’est tout simple : du sucre, des amandes et du chocolat. "

La créativité de Roger est loin de se limiter au sucre et aux amandes. Il aime aussi parfumer son chocolat avec des fruits frais bio. " Mais oui, le bio, qu’est-ce que c’est ? En tout cas, je pars du principe qu’ils contiennent moins de crasses que les fruits ordinaires ", souligne Roger tout en accueillant un fournisseur qui vient d’arriver avec une camionnette remplie de fruits de la passion. " Ils viennent tout droit de Colombie ", explique Roger. " En général, on utilise les fruits de la passion trop mûrs, lorsqu’ils sont plus sucrés. Je les préfère plus jeunes, avec une note d’acidité. "

Les fruits sont pressés à la main dans son atelier de Sceaux, comme les 300 kilos de limons brésiliens qu’il utilise pour la praline " Amazone ", une délicieuse ode à la forêt tropicale. " Je suis très sensible aux menaces qui pèsent sur la faune et la flore. Le chocolat, c’est ma manière d’attirer l’attention sur ce problème. C’est très subtil, mais je ne veux pas transmettre de message plus agressif car tout le monde n’a pas la fibre écolo. "

Potager

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Le talent de Roger lui a déjà valu prestigieux titres et collaborations. Il a construit un décor en chocolat pour Serge Gainsbourg, une gigantesque raquette de tennis pour Yannick Noah et des puzzles comestibles pour Jean-Paul Gaultier. Il y a 10 ans, Roger a été sacré " Meilleur Ouvrier de France - Chocolatier ", un titre qu’il doit à sa sculpture " Harold ", un ouvrier agricole accroupi cultivant du cacao en Amérique du Sud. Délicieuse et engagée, cette œuvre de 62 kilos reposant uniquement sur la pointe des orteils est une prouesse technique. Roger a d’ailleurs l’habitude d’également couler ses sculptures dans du bronze. " Vous savez, je ne suis pas un grand artiste, mais j’aime que les pièces éphémères en chocolat deviennent une œuvre permanente en bronze. " L’une de ses plus grandes créations, un énorme potiron en bronze, est exposé dans le potager de Patrick Roger.

Outre ses quatre bolides Ducati, le potager est une importante forme de détente pour le chocolatier ainsi qu’un important fournisseur : à peu près tout ce qui y pousse est utilisé pour faire des chocolats. " Le lundi matin, nous récoltons. Ensuite, nous expérimentons pendant toute la semaine. Le thym citron est particulièrement délicieux, mais j’aime aussi le basilic et la sauge. Avec les fraises, nous faisons de la confiture, également vendue dans les boutiques. " Une manière particulièrement bohème de travailler pour quelqu’un qui possède six boutiques dans la capitale française… " Grâce à ce potager, je suis obligé de suivre le rythme des saisons et, par la force des choses, ma clientèle aussi. Acacia au printemps, châtaignes en été… Les produits finis ne contiennent ni colorants, ni arômes artificiels. "

Depuis un an, le jardin de Roger accueille aussi 800.000 abeilles buckfast qui fournissent 250 kilos de miel par an. Raison suffisante pour non seulement vendre des pots de miel dans ses boutiques, mais aussi développer une praline spéciale au miel, la " Abeille " : une demi-sphère en chocolat noir remplie de ganache au miel et agrémentée d’une goutte de miel pur. Tout droit sorti du jardin de Roger. " Parfois, je travaille tellement tard dans mon potager que je reste dormir ici, dans le pavillon de jardin ", explique Roger. Même si " pavillon de jardin " est un terme bien modeste pour désigner la petite maison en bois regorgeant d’œuvres d’art et de design (dont une chaise de Ron Arad) dans laquelle Roger a installé son sac de couchage. " J’adore tout ce qui est visuellement attrayant. L’art, le design, le chocolat… et les femmes ! " Son épouse sera ravie de l’apprendre.

Forêt enchantée

Avec l’ouverture de sa boutique bruxelloise, Roger s’aventure pour la première fois hors de son territoire familier. " C’est surtout le bâtiment qui m’a convaincu d’ouvrir une boutique à Bruxelles. Ce splendide bâtiment historique sur le Sablon fait pâlir toutes mes autres boutiques. D’ailleurs, aucun architecte d’intérieur ne viendra y mettre son nez : je me charge de l’aménagement et ce sera clair dès l’ouverture ", explique Roger. Quant à la boutique qu’il a aménagée lui-même, le chocolatier consent seulement à révéler que, spécialement pour l’occasion, il a fait couler en bronze un meuble en chocolat de sept mètres pour l’amener en Belgique. D’emblée, la boutique se démarquera de ses sœurs parisiennes, pour lesquelles Roger a créé une petite forêt enchantée avec des photos d’arbres.

Le chocolatier français ne réalise que trop bien qu’en s’installant en Belgique, il met le pied dans un grand pays du chocolat et qu’à Bruxelles, il devra faire face à de redoutables concurrents du cru. " C’est justement la force d’un emplacement comme le Sablon ", explique Roger. " Sans Pierre Marcolini, je n’existe pas. Comme pour Hermès, Gucci et Dior, je suis convaincu qu’en tant que chocolatiers, notre proximité mutuelle peut nous être bénéfique. Le Sablon est en train de devenir la place mondiale du chocolat. Il est essentiel d’y être présent. Mes premiers clients seront des Français qui me connaissent depuis longtemps ", suppose Roger. A côté des sculptures, une place importante sera aménagée pour accueillir les best-sellers de Roger : les orangettes traditionnelles, les pralines Instinct, les Amazones au citron vert frais, les Abeilles au miel… et les petites pralines bleues aux baies fraîches. " Elles sont légèrement acides et amères. Pour cette création, je me suis laissé guider par ma peur et ma répulsion pour les yeux bleus, qui peuvent paraître si froids ", explique Roger. Petit conseil aux éventuels clients aux yeux bleus qui, dans la nouvelle boutique bruxelloise, tomberont sur un homme aux cheveux longs, en jeans et tablier blanc : regardez dans l’autre direction. S

Patrick Roger, Grand Sablon 43, 1000 Bruxelles, www.patrickroger.com

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