Table de la semaine Les Caves d’Alex
Une carte accessible, d’excellents produits et des prix corrects. En ces temps de crise, celui qui sait répondre à ces trois conditions a de grandes chances de bien se positionner dans l’horeca. Alex Cardoso, un jeune chef bruxellois, semble avoir compris cette règle d’or.
En novembre 2012, il a ouvert un petit restaurant dans le quartier des institutions européennes. La carte est limitée, avec un léger accent sur la cuisine du sud-ouest de la France (foie gras des Landes, boudin du Pays Basque) et de classiques plats de brasserie, comme la sole et les croquettes aux crevettes. Visiblement, de nombreux eurocrates ont déjà découvert un autre classique du chef, une imposante côte à l’os Angus beef (56 euros les 2 couverts).
Ici, le volet " prix corrects " est principalement représenté par un menu (38 euros, 3 services) qui change régulièrement et les vins au verre. Un tableau noir présente cinq vins disponibles à la bouteille ou au verre, tous français. Bonne nouvelle pour ceux qui préfèrent boire leur propre vin : dans la cave de son restaurant, le chef a aménagé des niches dans lesquelles, pour 30 euros par mois, les clients qui le souhaitent peuvent conserver leurs bouteilles personnelles.
Le menu s’ouvre par une mise en bouche unique, mais excellente. Un pavé de confit de canard bien croustillant, déposé sur un savoureux coulis de betterave : il n’en faut pas plus pour mettre les clients de bonne humeur. Les entrées sont inspirées par le même élan. Quelques belles coquilles saisies et une croustillante langoustine alanguie sur un velouté d’artichaut : une combinaison onctueuse et savoureuse.
Dans certains restaurants, le magret de canard fumé est devenu un plat banal. Mais en le fumant lui-même à chaud, Alex Cardoso montre à quel point ce mets peut être un morceau de choix, même si le sirupeux filet de porto manque quelque peu son objectif, le chutney de figues qui l’accompagne est une réussite.
Pour les deux plats principaux, le chef fait une fois de plus la preuve de son talent à accompagner avec justesse un excellent produit de quelques ingrédients, pas plus.
Par exemple, un morceau de lotte est servi avec des cocos blancs (une sorte de haricot italien) et un pigeon avec une purée de brocoli veloutée et des oignons de Roscoff, une appellation d’origine contrôlée.
Si, dans les petits restaurants, les desserts laissent souvent à désirer, ce n’est pas le cas ici. Tant l’assiette de fromages que le baba au rhum et ananas confit sont plus que satisfaisants. Bref, avec cette excellente table, le quartier européen compte une nouvelle institution qui joint l’utile à l’agréable.
reportage : Jan Scheidtweiler