une touche féminine

Son grand-père avait décroché trois étoiles au Michelin, tout comme son père. Anne-Sophie Pic est la seule femme chef de France triplement étoilée. L’année passée, avec son restaurant La Dame de Pic, elle a fait une entrée remarquée à Paris. reportage : Jan Scheidtweiler et Christ’l Exelmans

’événement de l’automne ", a écrit Patricia Wells, grande critique gastronomique. " De la haute cuisine française au prix d’un bistro chic ", a commenté Bruno Verjus, influent blogueur. Par contre, d’autres critiques se sont montrés moins tendres pour La Dame de Pic. Fin septembre, à peine le restaurant avait-il ouvert ses portes rue du Louvre, qu’il était jugé prétentieux, cher, voire les deux. Et bruyant.

Ce type de réactions sont, hélas, inévitables quand on occupe une place unique dans la gastronomie française. Et unique, Anne-Sophie Pic l’est, assurément. Non seulement parce qu’elle est la seule femme chef de France à se voir accorder trois étoiles, mais aussi parce qu’elle appartient à une dynastie gastronomique de Valence qui, dès 1934, a décroché le score le plus élevé du guide Michelin.

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Son arrière-grand-mère, Sophie Pic, a ouvert le premier restaurant de la famille en 1891. " Je trouve que les réactions au restaurant parisien sont assez positives. Bien sûr, il y a toujours des gens qui ont des remarques à faire, peut-être qu’ils s’attendaient à manger à Paris comme à Valence, ce qui n’a jamais été l’objectif. "

Saveurs et parfums

Elle est assise dans un fauteuil de l’un des couloirs de La Maison Pic à Valence, temple familial depuis 1936, année où son grand-père, André Pic, a repris cet établissement le long de la Nationale 7. En plus d’un restaurant triplement étoilé, la Maison Pic propose également un hôtel boutique et un bistro.

Anne-Sophie est petite, avec un visage fin. Sur les photos, elle paraît introvertie et sévère mais, dès qu’elle ouvre la bouche, elle rayonne de chaleur et de générosité. Ses mains virevoltent devant son visage lorsqu’elle s’enthousiasme, comme quand elle parle du menu de son restaurant de Paris. Les clients choisissent leur plat en humant une languette de papier parfumé. Vous aimez la combinaison olfactive iode et fleurs ? Dans ce cas, choisissez le menu quatre services (100 euros), avec huître au jasmin, rouget au thé matcha et poularde aux couteaux et fleurs d’oranger.

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C’est avec Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago, qu’Anne-Sophie Pic imagine les combinaisons olfactives dans lesquelles s’inscrivent les différents menus de dégustations - généralement au nombre de quatre. Cette collaboration l’inspire énormément, affirme-t-elle, davantage que les plats de ses collègues. " Nous nous influençons mutuellement. Pour le menu agrumes et herbes, Philippe avait d’abord créé le parfum. Ensuite, j’ai essayé d’imaginer les plats qui y font le plus possible écho. Et parfois, c’est l’inverse. Par exemple, je travaille depuis longtemps déjà la betterave rouge et le café. C’est devenu l’idée à la base d’un menu que nous avons baptisé Terre Safranée - des betteraves au café Blue Mountain, une pièce de veau au safran et un chou pluriel à la vanille. "

Expérience olfactive

D’aucuns ne seront pas étonnés que certains critiques qualifient La Dame de Pic de prétentieux - qui commande un menu en commençant par humer un échantillon de parfum ? Pour Anne-Sophie Pic, c’est une évidence. Depuis qu’elle a succédé à son frère dans les cuisines de La maison Pic, en 1998, elle expérimente d’audacieuses combinaisons de poissons, de produits du terroir de Valence, d’herbes, de cafés et de thés. Et elle ne songe qu’à souligner l’expérience olfactive qu’elle propose à ses clients à Paris. " Je voudrais placer sur la table des bougies assorties au parfum du menu, sous une cloche de verre. Ainsi, pendant le repas, les gens pourront sentir le parfum qui définit leur menu. "

Bien qu’elle ait décroché trois étoiles et qu’elle ait été élue meilleure femme chef du monde en 2011, ouvrir un établissement à Paris n’a pas été une décision facile, affirme-t-elle. La concurrence est rude, le rythme de travail soutenu et les critiques impitoyables. Ce n’est pas un hasard si très peu de grands chefs de France réussissent à lancer avec succès une affaire dans la capitale. " Pour Paris, j’ai pris mon temps. C’était nécessaire. " En 2007, quand la Maison Pic retrouve ses trois étoiles, la chef n’est pas prête à ouvrir un autre restaurant. " Je ne savais pas encore comment faire pour lâcher la bride, j’ai dû apprendre à déléguer le contrôle d’une cuisine. "

L’ouverture d’un deuxième restaurant Pic, à Lausanne, dans l’hôtel Beau Rivage Palace, a donc été une bonne école. La ville suisse est plus proche de Valence et la chef pouvait y bénéficier des moyens d’un palace. Fin 2009, quelques mois après l’ouverture, le restaurant décroche deux étoiles au Michelin suisse. " Faire confiance et voir que ça marche m’a aidée, pas uniquement pour le nouveau restaurant à Paris, mais ici aussi, à Valence. Avant, j’étais toujours au passe-plat. Aujourd’hui, je laisse mes cuisiniers travailler, je goûte et je circule. "

Anne-Sophie Pic a pris son temps avant d’ouvrir un établissement à Paris, tout comme elle avait attendu pour redresser le restaurant de Valence. En 1992, son père décède d’une crise cardiaque. Anne-Sophie a 23 ans. Jusque là, elle avait refusé de travailler en cuisine : elle avait étudié le commerce à Paris et travaillé pour LVMH à Tokyo et New York.

L’essence de sa cuisine

La disparition de son père la ramène à Valence. Comme son frère, Alain, est l’héritier qui doit poursuivre l’œuvre paternelle, elle ne passe que quelques mois en cuisine lors de cette première année et doit se trouver une autre place dans la Maison Pic. Pourtant, sans elle, l’établissement semble perdre son âme. Trois ans plus tard, Michelin déclasse le restaurant : après avoir décroché pendant 22 années consécutives trois étoiles, il perd sa troisième étoile en 1995. " C’était comme si mon père mourait une deuxième fois ", soupire Anne-Sophie. Viennent alors les années noires : le chiffre d’affaires diminue de 30%, des frictions surviennent au sein de la famille.

Ce n’est qu’au départ de son frère, en 1998, qu’elle retourne en cuisine et se lance dans la reconquête de la troisième étoile. " Pour bien cuisiner, il faut trouver son propre mode d’expression ", explique-t-elle. " Il faut s’opposer à la mode et cuisiner selon son inspiration. Et parfois, ça prend du temps. " Le 21ème siècle balbutiant, période durant laquelle la chef cherche son style, est dominé par la gastronomie moléculaire, une approche qui ne l’influence pratiquement pas. " Je trouvais que c’était une cuisine intéressante, parce qu’elle enseignait comment modifier les textures. Il m’arrive d’utiliser une mousse pour rendre une sauce plus aérienne, mais ce n’est pas l’essence de ma cuisine. " Cette essence réside dans le respect de l’héritage de la Maison Pic - le terroir de la région de Valence, les plats d’autrefois - et dans les associations gustatives très personnelles (homard et fève tonka, huître au yaourt et réglisse).

En recherchant son mode d’expression et une troisième étoile, la chef se retrouve dans un étonnant parallèle : son père avait également consacré une importante partie de sa vie à récupérer les étoiles que son père avait perdues. Tout comme elle, il n’avait jamais eu l’intention d’entrer dans l’affaire familiale - il voulait devenir mécanicien automobile. Elle avait un lien étroit avec son père. " Il m’a appris à déguster avec attention. Je devais analyser tout ce que je mangeais. "

Anne-Sophie a un fils de sept ans. Que dirait-elle s’il lui annonçait qu’il veut étudier le commerce ou la mécanique automobile ? " J’ai appris qu’il ne faut pas faire peser trop lourdement sur ses enfants. Si on les met sous pression, ils font exactement l’inverse de ce que l’on veut ! Mon père voulait m’envoyer à l’école hôtelière de Lausanne, et je suis allée étudier le commerce à Paris. "

Lorsqu’elle décroche enfin sa troisième étoile, c’est pour elle " comme une libération ". Pour le reste du monde, c’est l’occasion de lui ouvrir les bras. Très vite, honneurs et propositions affluent. Son mari, David Sinapian, y contribue également. En tant que directeur, il est au centre de la toile de l’empire culinaire Pic. Rien qu’à Valence, le groupe emploie 100 personnes, entre La Maison Pic, une école de cuisine et une épicerie. Et, avec les projets de Lausanne et Paris, l’effectif du personnel grimpe à 155 personnes.

Mon empire ne deviendra sans doute pas aussi grand que celui de Ducasse, un chef qui possède des dizaines de restaurants à travers le monde, s’exclame la chef en riant. " Ce serait d’ailleurs impossible pour moi. " Pourtant, il y a des projets visant à exporter le concept de La Dame de Pic. " Nous espérons une étoile. Ensuite, nous voudrions lancer La Dame de Pic dans une grande métropole comme Tokyo ou New York. "

Restaurant La Maison Pic, Hôtel Pic et bistro Le 7 par Anne-Sophie Pic, 285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence, www.pic-valence.com. Restaurant La Dame de Pic, 20, rue du Louvre, 75001 Paris,

www.ladamedepic.fr

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