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Hommage au 'party planner' Van Eyck: trois top chefs cuisinent comme en 1432

©Tony Le Duc

En 1432, l’Adoration de l’Agneau Mystique bouleverse le monde de l’art. Ce que l’on sait moins, c’est que Jan van Eyck était aussi Maître de Cour du Duc de Bourgogne, soit un "party planner" avant la lettre, et que sur le célèbre retable sont représentées 75 plantes et herbes aromatiques différentes. Sabato a demandé à trois grands chefs d’imaginer une préparation en utilisant certains de ces ingrédients.

Ses portraits virtuoses au réalisme presque effrayant, comme celui du chanoine Joris van der Paele, ont fait sa réputation. Ou les détails ultra précis de son œuvre la plus imposante et la plus célèbre, les 24 panneaux qui composent le retable de l’Adoration de l’Agneau Mystique, qu’il acheva en 1432 pour la cathédrale Saint-Bavon de Gand.

En 2020, la ville consacrera toute une année d’exposition au chef-d’œuvre d’un des grands Primitifs Flamands. Le coup d’envoi des festivités sera donné par une grande rétrospective au Musée des Beaux-Arts. Parallèlement, la quasi totalité des musées de Gand mettra en lumière une facette de ce peintre de génie. Par ailleurs, cet été, un nouveau centre ouvrira ses portes à Saint-Bavon même.

©Hugo Maertens

©rv

Son réalisme poétique virtuose a fait de Jan van Eyck un des grands peintres de l’époque, mais, ce que l’on sait moins, c’est qu’il avait plusieurs cordes à son arc. "Jan van Eyck était au service du Duc Philippe le Bon, ce qui signifie qu’il était le peintre officiel de la Cour de Bourgogne. Mais il était également chargé de la conception des résidences du Duc et de l’organisation de ses fêtes, et elles étaient aussi magnifiques que nombreuses", détaille l’archéologue spécialisé dans l’étude de l’alimentation, Jeroen van Vaerenbergh. En d’autres termes, le peintre de génie était aussi un ‘party planner’ avant la lettre.

En matière de fête, les ducs et duchesses n’avaient de leçons à recevoir de personne.Banquets luxueux et festins somptueux: en la matière, personne ne damait le pion aux Bourguignons. Ce luxe est arrivé jusqu’à nous car, en néerlandais, le terme de ‘bourguignon’ qualifie un repas à la fois délicieux et abondant.

"Nous savons que Jan van Eyck était toujours présent lors de ces banquets. Son travail consistait également à concevoir les pièces maîtresses exposées à ces occasions -fontaines de vins et volailles de luxe comme les cygnes, cuisinés présentés naturalisés sur des plats.

Les 75 plantes

 Après des années de restauration, l’Adoration de l’Agneau Mystique a enfin retrouvé sa place, au sein de la cathédrale Saint-Bavon. Le retable composé de 24 panneaux, représentant Adam et Eve, un chœur d’anges et l’agneau qui a donné son nom à l’œuvre. Sont aussi représentés 75 légumes, fruits, herbes aromatiques et autres plantes.

Cette liste a été établie par le chercheur au patrimoine Paul Van den Bempt. Grâce au réalisme détaillé des peintures, il a pu identifier du panais, du cresson, la noisette et la fraise des bois. "Nombre de ces plantes avaient une signification symbolique", précise le spécialiste en alimentation.

©katrijn van giel


"Elles ne sont pas là par hasard: par exemple, le muguet fait référence à l’humilité." Jan van Eyck a représenté la plante avec sept feuilles au lieu de deux comme on le fait en général, pour faire le lien avec les sept douleurs et les sept allégresses de Marie. La rose de Damas est un symbole de la Vierge. Le blanc du lys représente l’innocence et le peuple pieux de la fin du Moyen Âge interprétait le trèfle à trois feuilles comme étant la représentation de la Sainte Trinité.

Jan van Eyck a aussi représenté des espèces exotiques de manière très réaliste, comme le cédrat (un agrume) et le palmier-dattier. C’est suite à un voyage en Espagne, au Portugal et au Moyen-Orient, que le peintre a remplacé les arbres indigènes initialement prévus par des espèces exotiques, pour apporter à ce chef d’oeuvre une touche féérique, mais aussi faire un lien avec la Terre Promise d’où était originaire la religion catholique.

Toutes ces plantes ne seront pas oubliées lors de cette année consacrée aux Primitifs Flamands. Début mai, les Floralies de Gand créeront un hommage floral au maître. La place de Maaseik, près de Saint-Bavon, où se trouve une statue de Jan van Eyck et de son frère Hubert, sera transformée en verger de la fin du Moyen Âge, où l’on fera pousser les arbres représentés sur le retable -un figuier, un cerisier, un amandier et un mûrier.

Cuisine comme 1432

 Pour rendre hommage au talent de ‘party planner’ de Jan van Eyck, Sabato a demandé à trois top chefs gantois de créer une préparation, comme s’ils travaillaient dans les cuisines du Duc de Bourgogne et qu’ils préparaient un festin en recourant aux produits de l’époque et en se limitant aux techniques disponibles à la fin du mois de janvier 1432.

1. Olly Ceulenaere, chef du restaurant Publiek

©Publiek

Plat? Poule/céleri-rave

L’année dernière, en collaboration avec l’archéologue de l’alimentation Jeroen van Vaerenbergh, le chef du restaurant Publiek s’est plongé dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Ensemble, ils ont créé un magazine destiné à inspirer les entrepreneurs du business de l’accueil établis dans la ville de Gand pour leur premettre de mettre l’année Jan van Eyck à leur sauce sans faire d’anachronismes.

Olly Ceulenaere a également été influencé par ce qu’il a appris. "Depuis lors, j’utilise dans ma cuisine des méthodes de conservation des aliments plus anciennes, comme la saumure et le confisage. J’apprends aussi à jeter le moins possible -à l’époque, on utilisait tout ce qui était comestible."

Dans son restaurant, le chef affiche une préférence pour les produits ordinaires, comme le boudin et l’aiglefin, cela se reflète dans la liste des ingrédients de son plat inspiré par le peintre. La poule, l’œuf et le céleri-rave sont préparés selon des techniques du XVème siècle. Ainsi, le céleri-rave est cuit sur un feu ouvert, la poule est confite dans du beurre pour la conserver plus longtemps et l’œuf est saumuré.

©Tony Le Duc


2. Michaël Vrijmoed, chef du restaurant Vrijmoed

©Diego Franssens

Plat? Carotte glacée/cédrat mariné/navet/curry

Le chef doublement étoilé Michaël Vrijmoed officie dans un des meilleurs restaurants de Belgique, le restaurant Vrijmoed, à deux pas de la cathédrale Saint-Bavon. Le raffinement avec lequel l’ancien second du restaurant Hof van Cleve traite les produits de luxe aurait été parfaitement de mise à la Cour de Bourgogne.

Le chef jouit d’une grande réputation pour son travail des légumes. Pour sa création d’après Jan van Eyck, il a combiné des carottes et des navets glacés avec du cédrat mariné, un agrume également représenté sur le retable. Il a aussi utilisé des épices exotiques qui, à l’époque, arrivaient au port de Bruges.

"Je ne suis pas un de ces chefs qui imitent les plats à l’ancienne, mais je voyage beaucoup et les impressions que j’en ramène finissent toujours par se retrouver dans une préparation. C’est ce que j’ai fait ici, en me laissant inspirer par ces épices. Par exemple, j’aime travailler avec des agrumes originaux comme le yuzu, mais j’utilise aussi beaucoup le cédrat -je viens d’en acheter et d’en faire mariner 30 kilos."

©Tony Le Duc


3. Joost Arijs, chef pâtissier

©Photo News

Le pâtissier Joost Arijs pense à l’agneau mystique tous les ans: au mois de mai, lors des communions, il vend des dizaines de tendres agnelets dans sa pâtisserie de la Vlaanderenstraat. Ce gâteau spécial, appelé ‘l’agneau qui saigne’, au coulis de framboise, est une référence directe au chef-d’œuvre de Jan van Eyck.

"Je n’avais jamais fait de glace à l’aspérule odorante, mais quelle découverte! Le résultat est très épicé et particulièrement intense. Se replonger dans cette période oblige à utiliser d’autres ingrédients, ce qui est un exercice intéressant."

©Tony Le Duc


Interprétation par Tony Le Duc

Tony Le Duc, pionnier de la photographie culinaire en Belgique, a réalisé sa propre interprétation de chaque plat.

Van Vaerenbergh pense que Jan van Eyck, le ‘party planner’, aurait apprécié ces expériences culinaires inspirées par son travail. "En effet, il n’hésitait pas à recourir à des techniques nouvelles et innovantes dans ses peintures. Il serait surpris, mais tous ceux qui ont découvert le retable l’ont été aussi."

©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker
©Eline Van Lancker


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