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Recette: citron farci à la Kathleen Ryan

Pour recréer des fruits et légumes en décomposition, elle utilise quartz, agates, améthystes, labradorites, jaspes, malachites, citrines et perles de verre.

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine, Bad Lemon de Kathleen Ryan.

INSPIRATION

Les sculptures oscillent entre l’art et le kitsch, l’attractif et le repoussant. ©Piet De Kersgieter

"J’ai eu un énorme coup de cœur pour le travail de l’artiste américaine Kathleen Ryan, vu à la galerie Karma à New York. Pour recréer des fruits et légumes en décomposition, elle utilise quartz, agates, améthystes, labradorites, jaspes, malachites, citrines et perles de verre. Le résultat est bluffant: les sculptures oscillent entre l’art et le kitsch, l’attractif et le repoussant", explique le chef.

"En même temps, ce Bad Lemon me rappelle les natures mortes classiques avec des fruits pourris, symboles de memento mori.

"Une œuvre d’art exigeant un tel travail demandait un plat complexe pour les cuisiniers amateurs: un citron farci d’un granité de citron et sauge, coiffé d’un crémeux au citron", poursuit-il.

RECETTE

Citron farci d'un granité de citron et sauge, coiffé d'un crémeux au citron.

Ingrédients:

  • 300 grammes de jus de citron
  • 8 œufs
  • 280 grammes de sucre
  • 400 grammes du beurre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 grammes de sucre
  • 100 grammes de blanc d’œuf
  • 250 grammes de jus de citron
  • 125 grammes d'eau
  • 120 grammes de sirop (60 grammes d'eau portée à ébullition avec 60 grammes de sucre)
  • 25 grammes de genièvre
  • 100 grammes de sauge

Préparation:

  • Pour le crémeux au citron:
  • Mélangez tous ces ingrédients 15 minutes à 80 degrés au Thermomix.
  • Laissez refroidir pendant 10 minutes, puis ajoutez 400 grammes de beurre et 3 feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
  • Pour la meringue italienne:
  • Fouettez 50 grammes de sucre et 100 grammes de blanc d'œuf.
  • Pendant ce temps, faites bouillir 140 grammes de sucre avec 60 grammes d'eau, puis incorporez-les à la meringue.
  • Transférez le mélange dans une poche à douille.
  • Pour la poudre de citron brûlé:
  • Faites sécher quatre citrons dans un four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et secs. Laissez-les refroidir et réduisez-les en poudre.
  • Faire sécher 2 bouquets de mélisse citronnelle dans un four à 60 °C, laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre.
  • Pour le granité de sauge et citron:
  • Portez tous les ingrédients à ébullition, sauf la sauge.
  • Retirez du feu, ajoutez la sauge et laissez infuser pendant 10 minutes.
  • Passez au tamis et placez au congélateur.
  • Grattez la masse congelée pour obtenir un granité.
  • Montage du dessert:
  • Coupez le chapeau de quatre citrons.
  • Videz les citrons à l'aide d'une cuillère.
  • Remplissez-les de granité de citron et sauge.
  • À l’aide d’une cuillère, déposez un peu de crème au citron sur le dessus.
  • Décorez les citrons avec la meringue (appliquez-la en petits points à l'aide d'une poche à douille).
  • Colorez les points de meringue avec un chalumeau de cuisine et décorez avec de la poudre de citron et de mélisse citronnelle.
  • Servez le citron ‘pourri’ sans attendre.

Kathleen Ryan: jusqu’au 19 juin à la galerie Karma, 188 & 172 East 2nd Street, New York, www.karmakarma.org

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