La cave innovante Bacalhôa porte le nom d'un magnifique palais de Setúbal, une pièce impressionnante du patrimoine portugais. Elle rend hommage au passé et aux traditions de son pays d'une manière particulièrement contemporaine, décalée et intrigante. Le coordinateur œnologique Vasco Garcia nous la fait découvrir, depuis la fascinante péninsule.
Il pleut sur la péninsule de Setúbal alors que la journaliste culinaire Marlies Beckers lance un appel vidéo avec Vasco Garcia. “La pluie fait du bien aux sols, aux vignobles et aux forêts”, annonce-t-il. Même si les inondations à Lisbonne, deux jours plus tôt, se sont révélées dévastatrices… Aujourd'hui, heureusement, du même océan Atlantique ne déferlent plus que d’agréables paroles et un vin délicieux.
Le vin est intense, le constat est indéniable. Le Serras de Azeitão de Bacalhôa est d'un rouge profond et chaud. Au nez, on retrouve de beaux fruits rouges – fraise et même cerise – associés à quelques notes de fleurs sauvages. En bouche aussi, les fruits rouges sont juteux mais suffisamment acides. Corsé et très frais, c'est l'effet très classique de l'assemblage de deux cépages locaux, l'aragonez et l'alicante bouschet.
Cent ans et en pleine forme
Si la cave Bacalhôa fête cette année son premier siècle d’existence, elle produit des vins jeunes et modernes dans toutes les régions du Portugal, à partir de 44 cépages locaux. Les terroirs sont variés, en plaine comme en montagne. Parmi eux, on trouve des vignobles spectaculaires, dont certains ont une grande valeur historique. Le coordinateur œnologique Vasco Garcia, qui y travaille depuis 33 ans, est lui-même un monument.
Nous aimons la puissance, les grands vins. Mais ils doivent être élégants. C’est alors qu’ils deviennent tout simplement divins.
“Originaire de Lisbonne, je suis tombé amoureux de l'écologie et des forêts. Lorsque j'ai commencé à étudier l'agronomie, j'ai découvert le vin – un de mes arrière-grands-pères était producteur. Parallèlement, en collaboration avec plusieurs coauteurs, j'ai écrit deux ouvrages sur les vins et l'histoire de cette région, sa géologie et les plats régionaux. Un exercice fantastique.”
Journées chaudes, nuits froides
La péninsule Setúbal est presque entièrement entourée d'eau: l’océan bien entendu , mais aussi le fleuve Sado. Dans cette région, l'humidité, la fraîcheur et le soleil se donnent rendez-vous. “C’est tout le Portugal qui est atlantique”, souligne Vasco Garcia. “Le climat n’est pas vraiment méridional ni réellement continental. Ce n’est ni l’Italie ni l'Espagne. Même nos vins nationaux sont très influencés par l'océan.”
“Des fluctuations de température de 25 °C en une seule journée ne sont pas exceptionnelles. Et c'est très important pour le vieillissement, surtout pour les vins rouges. Il faut avoir le bon raisin, bien sûr. La maturité n'est pas seulement une question de sucre et donc d'alcool, mais aussi d'acides et de tanins. Nous aimons la puissance, les grands vins. Ceci dit, ils doivent également être élégants. C’est alors qu’ils deviennent tout simplement divins.”
Cépages locaux
“Nous avons 265 cépages locaux dans notre pays, c'est extraordinaire! Quand j'étais étudiant, j'ai appris que ces fruits venaient du Caucase et qu'ils s'étaient étendus à partir de là. Depuis lors, nous savons, grâce aux études sur l'ADN, qu'il existe plusieurs zones d'origine. Le Portugal en est l'une des principales.”
L'utilisation créative de tous ces cépages locaux accroît sensiblement la popularité des vins portugais, car ils sont différents: pleins de caractère, épicés , mais aussi gracieux et harmonieux. Cela s'applique aussi bien aux vinhos tintos qu'aux vinhos brancos.
Avec quoi associer ce merveilleux Serras de Azeitão rouge profond? “Avec du bacalhau, de la morue séchée. C’est un plat typique de Noël et du Nouvel An ici. Le poisson est d'abord trempé dans l'eau, puis grillé et servi avec de l'huile d'olive et des pommes de terre rôties. Un plat copieux. Le rôti ou ragoût de bœuf se marie aussi très bien avec ce vin.”
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse