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L’œuf et le homard

Né à Knokke-Heist, dans son enfance Laurent Willemarck allait souvent à la pêche. A présent il est le chef du restaurant Si Versailles, Digue sur mer à Knokke-le -Zoute. Son surnom? Le “Pape de la sauce”. Il compare sa ville natale à un nid de cigogne où l'on a toujours envie de revenir. En toute logique, c'est l’œuf qui l'a inspiré pour créer un plat irrésistible.


Un coup de pouce du destin 

Le chef est fasciné par l'art. Son artiste préféré: Picasso dans sa période bleue. “Je suis régulièrement des ventes aux enchères sur internet . Récemment,  l‘oeuvre  ‘Ei met poten ‘de Koen Vanmechelen  a attiré mon attention. J'ai tout de suite  été séduit. Deux jours plus tard, j'ai reçu l'invitation pour ce reportage créatif. Immédiatement j'ai su quelle recette j'élaborerais. J’avais découvert cette petite œuvre fascinante au bon moment. Entretemps, j'ai appris que l'artiste avait travaillé un moment comme chef-pâtissier et que nous sommes nés dans la même année.” 

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Laurent Willemarck, chef Si Versailles
Laurent Willemarck, chef Si Versailles

Laurent Willemarck aime peindre, tout comme son grand-père qui a suivi des cours à l'Académie des Beaux-arts. “La peinture me détend tout comme la pêche sur la jetée autrefois. Je passe tous les jours devant plusieurs galeries en allant au travail. C'est un de mes petits plaisirs.” 

"C'est toujours amusant de surprendre les gens. Si leur conversation tourne autour d’ une ou autre épice que j’ai pu utiliser dans la préparation du plat, et qu'ils se posent des questions , alors pour moi le plat est réussi"

Laurent Willemarck
Chef du Si Versailles
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L'assiette comme toile 

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Laurent Willemarck reste  fidèle aux bases des préparations classiques, tout en les mettant à sa sauce comme aucun autre – même les moules de Zélande. Il forme une équipe soudée avec son épouse Elena  “Nous aimons créer des sauces aux arômes savoureux. L'esthétique a également son importance, bien sûr: la méthode de la découpe, la présentation, la touche finale… Lorsque je prépare un plat pour mes clients ou ma famille et que leurs sens sont stimulés, qu'ils se sentent détendus et heureux, alors je suis satisfait.” 

Le restaurant vue sur mer,  nous donne l’illusion que le poisson nous arrive directement dans l'assiette. Le décor agréable du restaurant, l'ambiance chaleureuse et l'attention pour chaque détail compensent largement l'absence d’une terrasse. 

Trui Ponjaert, propriétaire et hôtesse du Si Versailles
Trui Ponjaert, propriétaire et hôtesse du Si Versailles
Si Versailles, repère d'artistes 

Trui Ponjaert, propriétaire et hôtesse de la maison, poursuit l'activité de sa mère, qui  voulait au départ ouvrir une galerie sur l ‘Avenue du Littoral voici 40 ans. Elle a pourtant choisi sur un coup de cœur de reprendre le restaurant qu’ occupait le bâtiment. “Ma mère aime l'art, mon père était metteur en scène de théâtre. Au Si Versailles, de nombreux artistes belges se retrouvent.  Et grâce à notre lien avec le galeriste Guy Pieters, l’artiste Christo venait très régulièrement. Chaque fois qu'il était à Knokke, nous gardions sa table libre pendant tout son séjour. J’en garde un souvenir ému.

Homard norvégien aux jeunes légumes bio et sauce hollandaise 

Ingrédients (pour 2 personnes): 

  • Homard cuit: 650 à 750 g 
  • 1/2 carotte 
  • 1/4 de poivron rouge 
  • 1/4 de poivron jaune 
  • 1/4 de concombre 
  • 1/4 de courgette 
  • 1/2 oignon 
  • 4 haricots verts 
  • 4 broccolini 
  • 4 maïs miniatures 
  • 100 g de mini-asperges 
  • 150 g de haricots Princesse 
  • 3 tomates cerises rouges 
  • 3 tomates cerises jaunes 
  • Basilic frais, aneth frais et micropousses 
  • Huile de soja 
  • Curry et paprika en poudre 
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja 
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre pour sushis 
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de calamansi 
  • 4 jaunes d'œufs 
  • 4 cl de vinaigre de vin blanc 
  • 4 cl d'eau 
  • 250 g de beurre clarifié 
  • Poivre blanc, sel et poivre de Cayenne 

Préparation: 

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Couper tous les légumes en petits cubes ou en lanières. Hacher finement le basilic et l'aneth. Avec les micropousses, ils seront la touche finale sur les légumes.  Porter à ébullition de l'eau légèrement salée. Ajouter les légumes coupés dans la casserole. Après un maximum de 2 minutes, les égoutter dans une passoire, les rincer à l'eau froide et les égoutter.  

Chauffer un wok avec un filet d'huile de soja à feu moyen. Ajouter les légumes blanchis et les herbes hachées. Faire sauter pendant une demi-minute et éteindre le feu. Ajouter le curry et le paprika selon le goût, ainsi que 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de vinaigre pour sushi, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de vinaigre de calamansi. Mélanger et laisser refroidir. 

Pour la sauce: placer 4 jaunes d'œufs, 4 cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl d'eau dans une sauteuse conique. Fouetter à feu doux. Lorsque la sauce mousse, augmenter la plaque de cuisson d'un niveau. Une fois la sauce liée, réserver. Laisser épaissir encore un peu, puis incorporer 250 g de beurre clarifié. Assaisonner de poivre blanc, de sel et de poivre de Cayenne. 

Retirer les pinces du homard. Utiliser des pinces à homard pour retirer la chair. Couper le homard en deux à partir de la tête. Dresser sur deux assiettes avec le mélange de légumes tièdes. Servir la sauce dans deux coquilles d'œufs vides. 

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