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Les champions des tomates

Une tomate doit être savoureuse mais, pour les producteurs, la chose n’est pas aussi évidente qu’il y paraît. Chez Stoffels Tomaten à Rijkevorsel, on ne fait aucun compromis en matière de goût: toute l’approche est centrée sur la saveur. Une séance de dégustation et une conversation avec Petra et Paul Stoffels, propriétaires et âmes de l’entreprise, donnent déjà l’eau à la bouche.

Du rouge vif et du rouge plus profond, évidemment, mais aussi du bordeaux au presque noir, à l’orange, au jaune et au vert. Et oubliez également la forme typique et le goût habituel de la tomate. Ce qui s’énumère sur la table de dégustation est presque trop beau pour être mangé. En route pour un voyage au cœur de l’acidité et du Brix.

“Chaque variété de tomates se caractérise par un rapport particulier entre sucre et acidité”, éclaire Paul Stoffels. “Le facteur Brix donne la teneur naturelle en sucre. Plus ce nombre est élevé, plus la tomate est sucrée. Les tomates standard affichent un Brix de 4 à 5. Les nôtres commencent à 6 et montent jusqu’à 11+. La combinaison avec une acidité plus ou moins forte procure une sensation unique dès la première bouchée et détermine la longueur en bouche.” Paul Stoffels est bio-ingénieur et fils de jardiniers. Sa femme et associée, Petra, une historienne de l’art aux papilles gustatives exceptionnelles, est responsable du marketing et du développement de produits au sein de l’entreprise.

Sur les assiettes des plus grands chefs

Petra découpe le premier fruit. “C’est la Toma’Dor, sucrée et pétillante. Notre tomate champagne.” On est d’emblée conquis. Suit la Toma’Gusto avec son cœur multiloculaire, son gel vert et sa saveur riche et sucrée. Puis une primeur: Toma’Viola, la tomate cocktail par excellence avec sa peau particulièrement douce. “Elle est idéale en snacks et en collation pour les enfants à l’école. Avec sa forme de poivron, Toma’Muse est un peu plus épicée et parfaite pour une cuisson au four. Elle conserve sa structure et autorise de magnifiques présentations. Chaque barquette inclut un sachet avec notre marinade spéciale qui rendra votre préparation totalement irrésistible.” Et la dégustation continue. Chaque morceau de tomate proposé surprend. Par son aspect et sa structure, par sa saveur d’agrume, son effet beurré, son umami…

Pas étonnant qu’en plus de Colruyt, de Carrefour, des Delhaize indépendants, d’Aldi et de plusieurs chaînes de grande distribution internationales, des chefs de l’envergure de Christophe Hardiquest et Gert De Mangeleer connaissent bien l’adresse de Stoffels Tomaten. “Nous recherchons toute l’année de nouvelles variétés savoureuses dans le monde entier. Nous testons sans cesse, et il arrive que plusieurs années s’écoulent avant que quelque chose en sorte… quand c’est le cas! Ce processus se déroule parallèlement à des études de marché: quels sont les besoins? Les tendances? Et ainsi de suite.”

“Nous recherchons toute l’année de nouvelles variétés savoureuses dans le monde entier. Nous testons sans cesse, et il arrive que plusieurs années s’écoulent avant que quelque chose en sorte… quand c’est le cas!"
Petra Stoffels
Co-fondateur

“Des chefs enthousiastes essaient de nouvelles variétés et préparations en exclusivité. Leur expérience et leurs réactions sont primordiales à nos yeux. Nous ne donnons le feu vert que lorsque nous constatons que la variété plaît au consommateur et à l’horeca.” Toma’Chef est un assortiment unique de tomates sauvages. Cultivées à petite échelle et uniquement disponibles quand toutes leurs caractéristiques gustatives spécifiques sont parfaitement au point.

Un hamburger dans une tomate

Nous prenons la direction des serres. Petra explique que les tomates ne sont récoltées qu’à maturité parfaite et à la demande. “S’il faut livrer le soir, notre équipe de cueillette se met au travail le matin. Nous effectuons un contrôle qualité total, plus strict que les normes de sécurité alimentaire officielles. Les tomates sont conditionnées l’après-midi. Et quelques heures plus tard, nos camions les emportent vers leur destination.”

Stoffels Tomaten est aussi un pionnier du “cradle-to-cradle”. Son substrat de coco part chez les entrepreneurs de jardin qui l’utilisent comme paillage. Les déchets verts sont transformés en biogaz. Et l’entreprise évite autant que possible de recourir au plastique. Le carton FSC contient au maximum 15% de nouvelles fibres. “Une politique de gestion des déchets n’est efficace que si le consommateur final sait ce qu’il doit faire. C’est pourquoi nous communiquons très clairement sur nos emballages.”

Qualité, service, approche durable et audace permettent à Stoffels Tomaten d’enregistrer une croissance de 10 à 15% par an. Pourtant, elle reste une entreprise chaleureuse où l’on cultive les valeurs familiales. Petra s’attelle par ailleurs à une mission personnelle: “Je souhaiterais contribuer à une meilleure santé. En offrant davantage d’idées et de possibilités de favoriser les tomates au détriment d’aliments moins sains. Une grosse tomate ferme et goûteuse remplace avantageusement le pain d’un hamburger, par exemple.”

En savoir plus sur www.stoffels-tomaten.be

 

Des fruits délicieux poussent dans un sol naturel

Plus de 100 variétés de tomates garnissent les serres de Stoffels Tomaten, parallèlement à une myriade de nouveautés prometteuses qui font encore l’objet de tests approfondis et de séances de dégustation où rien n’est laissé au hasard. C’est le patrimoine génétique de la plante, le mode de culture et le sol employé qui déterminent la saveur et la texture de la tomate. Bien plus que la saison et l’ensoleillement. Stoffels cherche et trouve les meilleures graines de tomates héritage et de variétés améliorées de façon naturelle dans le monde entier.

Chez Stoffels, on ne veut pas entendre parler de manipulation génétique. Les plantes qui investissent leur énergie dans le rendement aux dépens du goût n’y ont pas non plus droit de cité. L’entreprise opte résolument pour des variétés moins productives mais plus riches en saveurs. Elles poussent dans un sol organique – l’entreprise refuse l’aquaculture. Le substrat de coco dans lequel grandissent les tomates est riche en champignons et en bactéries propices au développement de la plante. Comme pour le vin, ces micro-organismes apportent un terreau riche et des plantes saines. Des bourdons assurent la fertilisation naturelle.

 

Une filière courte de la serre à la cuisine

La demande de produits locaux ne cesse d’augmenter. Une évolution porteuse d’espoir. Pourtant, 90% des producteurs belges de fruits et légumes continuent à passer par des enchères, coopératives, intermédiaires et transporteurs avant que leurs produits arrivent chez un distributeur européen. De nombreux acteurs prélèvent ainsi leur commission alors que le dur labeur du producteur demeure mal considéré et mal rémunéré. À ce système lourd, Stoffels préfère une filière courte. Tellement meilleure pour la qualité, la fraîcheur et la durabilité.

L’entreprise respecte ses clients, recherche activement de nouveaux débouchés et inspire par des produits et concepts commerciaux étonnants. Grâce à la flexibilité de Stoffels, les acteurs de la grande distribution peuvent aisément commander plus ou annuler des commandes. Ce qui garantit un assortiment adéquat des rayons tout en réduisant la quantité d’excédents qui finissent à la poubelle.

 

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