30 ans de Nobu: comment Nobu Matsuhisa et Robert De Niro ont construit un empire de luxe mondial

Il y a 30 ans, il ouvrait le premier restaurant Nobu avec l'acteur hollywoodien Robert De Niro. Aujourd'hui, Nobu Matsuhisa est à la tête de plus de 50 hôtels et restaurants de luxe à travers le monde.

Rencontrer la star mondiale de la gastronomie Nobu Matsuhisa (75 ans) n'est pas une mince affaire, ce qui n'a rien d'étonnant pour une personnalité qui possède plus de 50 hôtels et restaurants de luxe à travers le monde. Alors que nous séjournons sur la baie de Talamanca à l'Ibiza Bay, un hôtel doté d'un spa Six Senses, d'un salon de coiffure, d'une boutique, de trois restaurants, d'un rooftop bar et d'un pool bar, Matsuhisha réside à l'hôtel Nobu de Marbella. Le chef ne dirige pas l'empire seul: il a fondé les hôtels et les restaurants avec l'acteur hollywoodien Robert De Niro et le producteur de films Meir Teper. Ici, à Ibiza, il va bientôt inaugurer Ibiza Sushi Club - non pas un nouveau restaurant, mais une collection de vêtements pour hommes en édition limitée. Car Matsuhisa s'occupe aussi de mode: il dirige le label en collaboration avec le créateur Chris Stamp.

L'Ibiza Bay, situé sur la baie de Talamanca, est un hôtel Nobu doté d'un spa Six Senses, d'un salon de coiffure, d'une boutique, de trois restaurants, d'un rooftop bar et d'un pool bar.
©Typhoon Hospitality
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"The Cod-Father", idole des célébrités

Dans la vingtaine, Matsuhisa quitte le Japon pour Lima, au Pérou, où il fait figure de pionnier avec la cuisine fusion nippo-péruvienne dans son premier bar à sushis. Il emporte ensuite cette cuisine dans son restaurant Matsuhisa à Beverly Hills, véritable pôle d'attraction pour les célébrités et cadre du prologue de la saga Nobu. C'est en effet là que De Niro le rencontre et lui propose de monter une affaire avec lui. "Mais je n'aime pas la précipitation", lance le chef. "Il y a trente ans, Nobu n'existait pas. Aujourd'hui, nous possédons un empire. Nous avons réussi en procédant par étapes, c'est pourquoi je conseille à la nouvelle génération de se lancer. Soyez patients, mais osez aussi affronter les obstacles. Faites-le avec passion, donnez le meilleur de vous-même et persévérez. Malgré les revers que vous rencontrerez, malgré les erreurs que vous commettrez. Apprenez de ces expériences et ne baissez pas les bras."

Une philosophie de vie qu'il traduit dans sa gastronomie en "cuisinant avec son cœur", une leçon transmise par sa mère et sa grand-mère. "Dans l'esprit de beaucoup d'autres chefs, c'est plutôt 'couper, frire, griller, répéter'", explique Matsuhisa. "Ils maîtrisent les techniques, mais ils ne cuisinent pas avec leur cœur, et ça se ressent dans leurs plats."

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Un des trois restaurants du Nobu Hotel Ibiza Bay, où un DJ anime la soirée.
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Depuis quarante ans, le chef prépare également avec son cœur son plat signature, le cabillaud black cod et sa sauce miso, qui lui a valu le surnom mondial de "The Cod-Father" - ce qui n'est pas un hasard puisqu'il s'agit du plat préféré de De Niro sur la carte. "Et je ne m'en lasse pas non plus. Mais pour tout ce qui se passe en cuisine, les copropriétaires soutiennent pleinement ma vision en tant que chef."

"Je voyage environ dix mois par an à travers le monde. En route, je visite l'ensemble de notre empire." À son arrivée, il se plonge en cuisine pour créer de nouveaux plats avec ses collègues chefs locaux. "Nous proposons dans tous nos restaurants un menu identique à 70 ou 80%. Les autres plats sont créés en collaboration avec les chefs locaux. Nous y combinons l'inspiration puisée lors de mes voyages avec des ingrédients locaux, tout en travaillant toujours selon la philosophie Nobu et en tenant compte de la culture du pays. Vous ne mangerez donc pas exactement la même chose à Ibiza qu'au Cap", ajoute le chef.

Le chef Nobu Matsuhisa: "Nous proposons dans tous nos restaurants un menu identique à 70 ou 80%. Les autres plats sont créés en collaboration avec mes collègues chefs locaux."
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Hôtels cinq étoiles

Il y a une dizaine d'années, Nobu était encore une simple chaîne de restaurants de luxe, jusqu'à l'ouverture de son premier hôtel à Las Vegas. Ensuite, les hôtels se sont rapidement multipliés, l'ouverture de celui d'Ibiza étant un fait d'armes de l'année 2017. Matsuhisa: "Dans un restaurant, les clients attendent une bonne cuisine et un bon service. Tout doit être parfait dans l'assiette. Nous appliquons la même rigueur pour nos hôtels et leur intérieur: chaque détail compte, de la chaise sur laquelle vous êtes assis à la lampe qui éclaire votre assiette, mais seul le nécessaire est présent (David Rockwell, l'architecte attitré de Nobu, travaille toujours avec un architecte local, N.D.L.R.). Lorsque tout est en harmonie, vous avez, selon moi, à la fois un restaurant et un hôtel de premier ordre."

Cependant, Matsuhisa constate également que la manière dont les gens vivent leurs expériences culinaires a considérablement évolué. "Par exemple, le soir au restaurant, nous remarquons que de nombreux clients découvrent Nobu à travers l'écran de leur smartphone. Je ne comprends pas vraiment cette tendance", ajoute le chef. "J'en déduis que les clients prennent des photos parce qu'ils apprécient leur repas. D'ailleurs, beaucoup publient leurs photos sur les réseaux sociaux, ce qui permet à d'autres de les voir. Une excellente publicité pour Nobu, non?" Avec la permission du chef, nous avons donc nous aussi pris la pose pour un selfie.

Le soir, sur le rooftop, on ne remarque rien de l'agitation festive des grands clubs proches de l'hôtel.
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