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Cuisine inventive sous la gloriette

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Cela fait près de quinze ans que Véronique et Olivier Bauche accueillent les gourmands dans leur restaurant situé à quelques kilomètres du centre de la capitale de la Famenne. Après l'école hôtelière de Namur et des stages dans quelques bons restaurants de la région (comme Le Capucin Gourmand de Baillonville), le couple part en France, direction l'Alpe d'Huez.

Durant quatre ans, ils travaillent dans la station de sports d'hiver réputée pour son domaine skiable. Un beau jour, une maison et son splendide jardin d'une trentaine d'ares se libère près de Marche: il n'en fallait pas plus pour que Véronique et Olivier reviennent en Belgique pour s'y installer et ouvrir leur restaurant.

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Il fait beau, on s'attable en terrasse, sous la gloriette qui a donné son nom au restaurant, à l'ombre d'un frêne pleureur. Le chef, membre de l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe, est un fervent défenseur des produits locaux - il cultive d'ailleurs des légumes et des herbes aromatiques. Les truites viennent de la pisciculture de la Wamme, les fromages et le beurre de producteurs de la région. On goûtera la truite saumonée, en guise de mise en bouche, avec une flûte de Cava rosé.

Et puis, voilà: nous avons choisi le menu découvertes de six services. On commence par un tartare de crevettes accompagné d'un velouté de petits pois et d'une huile de carcasse de ces crustacés. Une touche de menthe du jardin accentue ce plat d'une fraîcheur toute estivale. Arrive alors, un oeuf (du poulailler) avec quelques tronçons d'asperges (vertes et blanches) et une sauce façon carbonara. Une création d'une belle sapidité. Ensuite, un foie gras poêlé (un peu trop cuit à notre goût) accompagné d'une glace à la moutarde ancienne (absolument exquise) et d'un velouté aux marrons. Étonnante association!

RÉSERVATION
Adresse?
Rue de Bastogne 18, 6900 Marche-en-Famenne. Tél. 084/37.98.22. Ouvert du mardi au dimanche midi, sauf le mercredi soir.
Sommelier?
Quelques références représentatives de leur région (Bailly-Reverdy en Sancerre, Deiss en Alsace, Rapet en Bourgogne, Colombo en Rhône), dans une fourchette 30-45 euros.
Décibels?
En terrasse, une musique très calme (une trentaine de dB).
Addition?
Deux flûtes de Cava rosé (12 euros) et deux menus à 90 euros, vins inclus, total: 192 euros.
On y retourne?
Pour la cuisine d'un chef trop méconnu, l'ambiance familiale, le charme d'une terrasse donnant sur le jardin et le potager.

Une selle d'agneau cuite à basse température sera ensuite la complice d'un formidable stoemp aux oignons doux. Ici, les pommes de terre, à moitié écrasées, apportent une texture étonnante en bouche. Et arrive le moment de la note pastorale: le chariot de fromages. Une bonne trentaine, tous de fromageries de la région, nous observent... Un grand moment, vraiment, qui démythifie cette fausse assertion selon laquelle les fromages belges n'ont pas de caractère!

Une mousse au chocolat, glace à la framboise et citron vert, voilà le dessert qui termine ce repas dont un pain maison fut aussi apprécié. Dans les verres se sont succédé un Gaillac blanc, un chenin/viognier sud-africain, un Chardonnay du Pays d'Oc et un classique Bordeaux du beau millésime 2009.

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