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Frédéric Chastro sera-t-il élu meilleur jeune chef au monde?

©Wouter Maeckelberghe

Ce week-end, nous connaîtrons le nom du ‘Meilleur jeune chef au monde’. Et cela pourrait bien être le Belge Frédéric Chastro. Nous avons assisté aux répétition générales sous la houlette de Peter Goossens, 3 étoiles Michelin. "Ne vaudrait-il pas mieux tailler les chicons en brunoise?"

Il était une fois un père qui se délectait des têtes de lapin et, tout particulièrement, de la cervelle. Son plaisir faisait tellement envie à son fils de quatre ans qu’il a réclamé son dû. Cette expérience gastronomique est la première d’une longue série qui ont émaillé l’expérience culinaire du petit garçon. C’est donc avec intérêt et curiosité que nous avons appris quel plat Frédéric Chastro (29 ans), chef du restaurant anversois Soma, allait préparer ce week-end pour le titre de ‘San Pellegrino Young Chef’: ballotine de lapin, abats et cervelle, chicons bio, sauce relevée à la bière brune. Aujourd’hui, le jeune homme travaille dans un coin d’une immense cuisine, sous les yeux de son mentor, Peter Goossens, qui l’aide à parfaire son plat dans les moindres détails. "Quand j’étais petit, ma grand-mère aussi voulait la tête du lapin. Et ce n’était pas négociable", confie le chef étoilé du Hof van Cleve en riant. "Le meilleur foie est celui du lapin: il est encore plus fin que le foie de poulet. Sinon, je n’ai jamais vu servir de la cervelle de lapin dans un bon restaurant."

Frédéric Chastro est en train de paner des petites croquettes préparées avec la viande des pattes, le cœur et la cervelle du lapin. Je lui demande: "Vous utilisez vraiment tout?" "Oui, même les oreilles", me répond le chef. Je le regarde, étonné. "Pour le manteau de mon épouse", poursuit-il. Sans rire. Je le laisse travailler.

Ce concours, c’est comme l’Eurovision: les régions votent les unes pour les autres.

Le jeune chef caramélise les chicons. Le foie et les rognons servent à préparer un pâté décoré d’une fleur comestible. Il intègre dans un fond qui servira à préparer la sauce de la Klevere Tien, une bière noire et forte comme le précise l’étiquette, brassée par Het Nest. Il garnit une tartelette avec une salade de chicons fraîche assaisonnée d’une vinaigrette. Le chef coach regarde, goûte et fait quelques suggestions pour la décoration de l’assiette et l’ordre dans lequel il devrait la dresser. "Le jus en dernier lieu. Et la tartelette plus petite et mieux garnie. J’ajouterais une crème ou une mayonnaise. Et ne vaudrait-il pas mieux tailler les chicons en brunoise?"

C’est à Harelbeke que Frédéric Chastro suit son dernier entraînement à la Flanders Food Faculty, siège de la National Culinary Team. L’institut a été créé en 2015 avec pour objectif de préparer les jeunes chefs aux compétitions internationales et, grâce aux médailles ainsi obtenues, promouvoir la Flandre comme destination gastronomique. "Nous essayons d’améliorer chaque technique afin que Frédéric puisse préparer les plats les yeux fermés", explique Jo Nelissen, qui s’est vu attribuer le rôle de sélectionneur national. Ce professeur de la célèbre école d’hôtellerie Hotelschool Spermalie de Bruges a remporté, entre autres, la première place du Prix Taittinger.

Un peu plus tard, quand Chastro sert quelques assiettes, le plat est presque froid. "Ce n’est pas un problème. Le jury n’en tient pas compte", lance quelqu’un. Goossens fait tout son possible pour rester de marbre, mais ne peut s’empêcher de commenter: "Les membres du jury seront influencés si un plat est froid et sec, car les textures et les goûts sont très différents!" Le maître prend les choses au sérieux et donne des conseils sur le timing, très important pour la cuisson. Et tout le monde l’écoute.

Peter Goossens et Frédéric Chastro. ©Wouter Maeckelberghe

Cinq heures
Goossens goûte une feuille de maïs farcie de filet de lapin, d’une pâte de maïs blanc et de parmesan. Délicieux. Pourtant, le chef étoilé n’est pas satisfait: la viande est un peu trop cuite. Il suggère aussi d’y ajouter quelques grains de maïs, cuits et salés. "Pour que le goût du maïs soit plus présent", ajoute-t-il. "Tu peux aussi préparer de la poudre de maïs et en saupoudrer le plat." Il lui montre comment faire. "As-tu le droit d’apporter de la poudre? Parce que tu ne réussiras pas à sécher le maïs en cinq heures." À quoi le jeune chef répond: "Je pense que oui. Je peux aussi apporter un fond."

Goossens prend la croquette. "Tu dois la goûter. C’est important." "Il manque quelque chose?" "Oui, du poivre, du sel et un peu de moutarde." Chastro écoute attentivement. "Le pâté n’est-il pas un peu fort?" demande-t-il. "Pas du tout. Il pourrait être juste un peu plus crémeux. Et utilise un petit enrobage pour éviter qu’il ne sèche. La sauce est bonne, mais peut-être un peu trop amère", ajoute-t-il. "Ne faudrait-il pas utiliser une autre bière? De la Westmalle? Ou réduire un peu moins celle-ci. La sauce est un peu trop épaisse, trop lourde". Suit une explication technique. Je demande s’il peut changer de plat. "Non, ce n’est pas autorisé", confirme Goossens. "Nous sommes en train d’affiner la préparation. C’est très différent."

"Frédéric n’ose pas changer grand-chose", ajoute Jo Nelissen. "Il tient à respecter le règlement à la lettre. Il n’empêche: seule la base doit rester la même." Quelqu’un d’autre demande: "Ne serait-ce pas un problème d’ingrédients?". Suit une discussion. "Comptes-tu servir quelque-chose à côté?" lui demande encore Goossens.

Je me suis passionné pour la manière dont on peut transformer un produit en plat.

Lors du concours, il disposera de cinq heures pour tout préparer et il pourra se faire aider par un commis, mais ce dernier ne pourra pas cuisiner. "Mais bon, quelle est la définition du mot cuisiner?" demande Goossens. "Une heure passe très vite. Si quelque chose tourne mal, le chef doit pouvoir se rattraper. Si tu t’entraînes, si tu connais ton sujet et que tu restes calme, tu peux aller loin."

Le charisme de Chastro peut-il jouer? Lors d’un autre concours, nous avons vu le chef Nick Bril (The Jane) gagner des points car il a été le seul participant à serrer la main des membres du jury après avoir réalisé son plat. "C’est à proscrire", déclare Goossens. "Avant, lors du ‘Bocuse d’Or’, il arrivait que le chef vienne ajouter un peu de sauce, mais, aujourd’hui, on ne peut même plus servir soi-même sa préparation. Dans les grands concours, on n’a pas de contact avec le jury." Nelissen ajoute: "Le règlement stipule même la distance à laquelle le coach doit se tenir par rapport au jury."

Avant le grand jour, ils s’entraîneront une dernière fois ensemble. "Au cours des prochaines semaines, je vais m’atteler à perfectionner certains éléments du plat, dans mon restaurant. Je mettrai peut-être la tartelette au menu du lunch. Et je préparerai un pâté de foie pour accompagner les plats de pigeonneau."

"Mon épouse est la première à l’avoir goûté", précise Chastro. "Avant la finale régionale, à La Haye, je l’ai préparé à trois reprises. Durant la finale, j’ai préparé six assiettes. Je l’ai ensuite refait pour Jo, à trois ou quatre reprises. La semaine prochaine, je compte encore le préparer deux fois. Il me reste surtout à améliorer le timing. Ce concours est important, mais ce n’est pas ma priorité", ajoute-t-il. "Le principal, c’est la gestion de mon restaurant."

Le chef triplement étoilé du Hof van Cleve aide le jeune chef à parfaire le plat du concours. ©Wouter Maeckelberghe

Plat signature
San Pellegrino a choisi d’être un partenaire important de la gastronomie mondiale, avec comme point d’orgue le classement annuel ‘World’s 50 Best Restaurants’. Le concours des jeunes chefs en est à sa troisième édition. La première a été remportée par le chef irlandais Mark Moriarty, qui sert des dîners pop-up dans le monde entier, et la seconde place a été attribuée à l’Américain Mitch Lienhard, chef du restaurant Manresa (3 étoiles) en Californie.

L’an dernier, plus de 3.000 chefs, seconds, chefs de partie et commis de moins de 30 ans, originaires du monde entier, se sont inscrits au concours. Tous les candidats doivent présenter un plat signature. Pour chaque région, L’Alma (Ecole Internationale de cuisine italienne) sélectionne dix candidats selon cinq critères: ingrédients, savoir-faire, génie, esthétique et message. Ensuite, un jury -dans la présélection du Benelux, Goossens en faisait partie aux côtés notamment de David Martin (La Paix)- a sélectionné un candidat par région pour la finale mondiale, qui aura lieu ce week-end à Milan et où s’affronteront les 21 finalistes. Chastro sera le deuxième chef belge à y participer. Lors de la première édition, Alex Joseph, le chef d’origine américaine du Rouge Tomate (Bruxelles), avait été sélectionné et il avait raté de peu une place sur le podium.

Pour Frédéric Chastro, 29 ans, le concours ‘San Pellegrino Young Chef’ sera une première. ©Wouter Maeckelberghe

Zéro déchets
"Frédéric sait cuisiner. Il est créatif en matière de saveurs et il a du métier", commente Goossens. "La présentation est importante, mais parfois vous voyez des plats qui ressemblent plus à des compositions florales qu’à de la cuisine. Ici, on cuisine. Il a préparé une sauce délicieuse, ce qui n’est pas donné à tout le monde. Dans les concours, on réfléchit aussi de plus en plus aux déchets. Il y a des gens qui meurent de faim et nous avons le devoir moral de ne pas avoir de poubelles débordant de restes."

"La tête et les autres parties du lapin que je ne dresse pas sur l’assiette sont utilisées pour la préparation du bouillon. Cela lui donne beaucoup de goût", ajoute Chastro. "Au restaurant également, nous utilisons les produits au maximum. Nous n’en sommes pas encore à zéro déchets, mais nous essayons de nous en approcher. Le lapin fait partie des produits discriminés. Nombreux sont les chefs qui ont peur de l’utiliser. Ou alors, qui n’en ont pas envie. C’est en soi déjà intéressant qu’il ne fasse pas partie des mets ordinaires, mais j’aime vraiment le lapin. C’est une viande maigre et de qualité."

Une compétition de jeunes chefs organisée par une marque internationale? "Qui fait partie du jury?" demande Goossens. "Et d’où viennent-ils?" Les sept membres du jury font apparemment tous partie du ‘50 Best’. Quelqu’un cite Virgilio Martinez Véliz de Central Restaurante à Lima, au Pérou. "C’est un avantage", commente Goossens. "Dans ce type de concours, c’est comme à l’Eurovision: les régions votent les unes pour les autres."

Ce que Frédéric Chastro a imaginé correspond à la cuisine qu’il sert dans son restaurant. Et il a intégré cette dimension dans la création de son plat. "J’ai la double nationalité française et colombienne, et j’habite en Belgique. Tous les endroits où j’ai vécu et travaillé s’y retrouvent. J’utilise une variété de maïs d’origine latino-américaine; la ‘ballotine’ est une préparation typiquement française; le pâté est 100% belgo-français. La Klever Tien est belge: c’est une bière complexe avec une touche de caramel et de chocolat amer. Les chicons aussi sont typiquement belges. Et on retrouve la France dans la vinaigrette." Ce métissage culinaire et le parcours du jeune chef représentent donc un message qui devrait être pris en considération par le jury.

©Wouter Maeckelberghe

Le cuisiner ensemble
Avantage supplémentaire, Chastro a vécu en Colombie jusqu’à ses vingt ans. "C’est là que j’ai commencé à cuisiner. Ma famille a toujours aimé les bons petits plats", raconte-t-il. "J’ai commencé des études d’ingénieur industriel, mais cela ne me plaisait pas et j’ai arrêté après un semestre. Je ne suis pas très bon en mathématiques." Il est alors parti, direction Midi de la France. "À 15 ans, j’ai travaillé dans le restaurant d’un ami de mon père. À cette époque, l’expérience n’avait pas été très positive car j’avais du mal avec la discipline exigée par la cuisine. Cette fois, j’en avais vraiment envie. Je me suis passionné pour la manière dont on peut transformer un produit en plat. Peut-être que j’avais mûri."

Il suit alors une formation courte (arts de la table) à l’école hôtelière d’Avignon, qu’il poursuit par un stage chez Wout Bru. La suite de son parcours le mène à Lyon, chez Christian Têtedoie. "Une cuisine totalement différente: plus classique et très intéressante", se souvient-il. Il repasse ensuite par la case Bru, où il rencontre son épouse, la belgo-grecque Adriana Zafiris. Cette dernière a fait des études de sociologie avant de switcher vers l’école d’hôtellerie Ter Duinen, par passion de la cuisine. Ensuite, elle a travaillé dans des restaurants du Midi de la France.

Le couple a ensuite géré pendant un an les cuisines de l’Arsenic, le bistrot de Têtedoie à Lyon, avant de travailler chez le jeune chef Alex Verhoeven (Fleur de Sel, Kasterlee). L’été dernier, ils prennent leur indépendance et ouvrent leur restaurant à Anvers, le Soma. Ils peuvent y accueillir 16 couverts et l’un comme l’autre travaillent à tour de rôle en cuisine et en salle. "Nous sommes tous les deux chefs et maîtres", explique Chastro. "Par conviction, mais aussi par facilité. Nous nous faisons une confiance totale. De cette façon, nous n’avons pas besoin de personnel. Ce sont des longues journées et des courtes nuits, mais nous nous en sortons bien."

Ce concours sera sa première compétition. "Peter et Jo m’ont appris que l’approche était complètement différente", explique-t-il. "Dans un restaurant, les assiettes doivent être homogènes. Dans les concours, chaque bouchée doit étonner. Et toutes les saveurs doivent être très prononcées."

Cela promet d’être stressant, mais il reste calme. "Je ne suis jamais stressé", dit-il. "C’est mon épouse qui m’a convaincu: moi, je n’ai pas tellement l’esprit de compétition. D’ailleurs ma sélection fut une surprise. Maintenant, c’est Peter Goossens qui me met la pression... Je ferai de mon mieux!"

Ballotine de lapin, abats et cervelle, chicons bio, sauce à la bière brune... le plat signature de Frédéric Chastro est teinté de belgitude. ©Wouter Maeckelberghe

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