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La cuisine créative et maîtrisée d'Alain Bianchin

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Patrick Fiévez s'attable chez Alain Bianchin, pour déguster une cuisine créative maîtrisée.

C'est un chef doué qui s'est installé dans ces murs voici un peu plus de trois ans. Alain Bianchin était déjà connu -et reconnu- grâce à son passage dans quelques restaurants emblématiques de Bruxelles et des environs: Comme Chez Soi, Barbizon, chez Claude Dupont, sans oublier le Chalet de la Forêt où il est resté de sa création par Pascal De Valkeneer à la deuxième étoile, soit douze ans. Enfin, avant d'ouvrir son établissement à Overijse, il a oeuvré au piano de la mythique Villa Lorraine et lui a décroché une étoile, belle renaissance pour cette table qui, jadis, en obtint trois. Un an après l'ouverture de son restaurant éponyme, le Michelin lui a rendu l'étoile décrochée à l'époque de La Villa. Ce n'est que justice car Alain Bianchin, désormais hors de toutes contraintes, officie chez lui, en toute liberté. Cela se concrétise dans des assiettes créatives qui gardent l'essentiel, le produit, que le chef traite sublimé et sans "maquillage".

Des produits d'exceptions et des cuissons justes pour un menu d'esprit printanier.

Nous nous attablons dans un espace clair et contemporain. D'emblée, on nous sert un verre de thé glacé. Et puis, voici la carte. Le chef mentionne la plupart de ses fournisseurs, comme le pain du moulin de Hollange, les asperges de Jérôme Gallis, les truites de la pisciculture Ondenval ou les fromages de Julien Hazard. Avant de débuter le menu quatre services, en accompagnement d'une flûte de Crémant de Limoux rosé de cet excellent producteur qu'est Antech, quelques mises en bouche avant d'aborder la première assiette: une mousse de jambon fumé en mini terrine avec une vinaigrette aux herbes et à la moutarde, une mousseline de céleri rave fumé, croquant de pain aux noix, boeuf holstein maturé, mais aussi une mousse de thon aux poivrons et piments doux fumés (dans l'esprit vitello tonnato) ou encore une tarte al'djote revisitée... Le sommelier nous suggère un verre de Vouvray 'Coup de Fougue' pour escorter l'entrée, un velouté de petits pois, herbes aromatiques, dés de pomme granny smith et anguille fumée. Voilà une préparation toute en fraîcheur printanière.

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Adresse?
Alain Bianchin
Brusselsesteenweg, 663
3090 Jezus-Eik (Overijse)
Tél. 02/657.67.88
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
www.alainbianchin.be

Sommelier?
Carte française, jolies références comme Dauvissat (Chablis), Vernay et Chave (Rhône nord), Roger Perrin (Châteauneuf-du-Pape), La grange des Pères (Languedoc), Gauby et Gardies (Roussillon).
À partir de 45 euros.

Décibels?
Musique lounge en sourdine.

Addition?
Deux flûtes de Crémant de Limoux (24 euros) et deux menus quatre services avec une sélection de vins (214 euros): 238 euros.

On y retourne?
Pour le lunch trois services à 39 euros.

Pour accompagner la deuxième assiette, on nous sert un blanc sicilien élaboré avec un cépage local, le catarratto: il est parfait avec la langoustine impériale cuite à la vapeur de crustacés, nougatine de sarrasin et sésame, fleurs séchées et fenouil et pâte de noix. Cette dernière a un goût prononcé, un peu trop envahissant pour la délicatesse du crustacé (impeccablement cuit). Suit un pigeon au sang servi avec une mousse de carottes, des fèves et un chutney de baies roses, hibiscus et rhubarbe qui apporte une agréable pointe d'acidité au plat. Une bonne sauce complète ce bonheur - et la saucière est déposée sur la table: oui, la cuisine, c'est (aussi) la sauce! Un verre de vin rouge du Languedoc, appellation Montpeyroux, sublime ce plat très réussi. Au dessert, des fraises 'Mara des bois' (dont le goût est comparable à celui des fraises des bois), accompagnées d'une mousse légère de fromage blanc de la fromagerie Walschot (Beersel). Ici aussi, une touche de rhubarbe apporte de l'acidité, une fraîcheur dans un esprit 'produits de saison'.

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