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La cuisine en famille à L'Amandier

Le jeune Martin Volkaerts s'est fait connaître pour sa participation à Top Chef, en 2015. Une expérience enrichissante pour ce chef qui a également travaillé et découvert la cuisines de chefs emblématiques comme l'Espagnol Quique Dacosta, le Danois René Redzepi, les Belges Sang-Hoon Degeimbre et Bart de Pooter.

Un beau parcours initiatique qui l'a mené au piano du restaurant familial, près du lac de Genval, aux côtés de son père, Marco, et de sa mère, Stéphanie, en salle. C'est dans ce restaurant au cadre lumineux, contemporain, où des petites tables carrées, en bois, voisinent avec d'autres, rondes, recouvertes d'un nappage noir, qu'il apporte sa créativité.

Devant la cuisine ouverte, sept tabourets permettent de s'installer au comptoir et de suivre l'équipe de cuisine. Notre repas débute par une flûte de champagne (Gruet) et quelques amuse-bouche: mozzarella, craquant aux noisettes et purée d'oignon doux des Cévennes (AOP), maquereau et concombre esprit sushi, tomate, basilic et gingembre.

Après consultation de la carte pliée en cocotte, nous optons pour le premier des trois menus proposés. Un quatre services (Fleurs de l'Amandier) qui commence avec du saumon mariné à l'aneth style gravlax scandinave. Il est servi avec une tuile de pain, une mousse et un jus appuyant la fraîcheur de cette préparation. Ensuite, voici un bol dans lequel l'on découvre une langoustine, justement cuite, déposée dans un bouillon à la citronnelle et au gingembre, quelques graines de tournesol. Une touche de pomme verte apporte relief et légère acidité à cette création qui maintient notre palais dans la fraîcheur.

Adresse?
Rue de Limalsart 9 à 1332 Genval. Tél. 02/653.06.71. www.amandier.be
Sommelier?
Stéphanie Volkaerts suggère une carte exclusivement française (à l'exception de l'excellent cava Gramona): Gardiés (Roussillon), Fèvre et Droin (Chablis), Richou (Anjou), G. Mugneret et Jadot (Bourgogne), Lapierre (Morgon), Gaillard (Saint-Joseph). Prix à partir de 36 euros.
Décibels?
Fond musical feutré.
Addition?
Deux flûtes de champagne (24 euros), deux menus quatre services avec sélection de trois verres de vin (148 euros): 172 euros.
On y retourne?
Pour le lunch à 35 euros (mise en bouche, entrée, plat et dessert).

Le troisième service est du veau, impeccablement cuit (légèrement rosé), servi avec une belle asperge verte (un peu trop al dente) et des petites pommes de terre nouvelle. Une assiette classique. Sans oublier, un bon petit jus à l'ail des ours. Il est de saison et les Volkaerts père et fils en trouvent facilement vu que le restaurant se trouve dans le voisinage d'une petite rivière. Pour terminer, on nous apporte un "pré-dessert" (mascarpone aux fraises et amandes grillées) avant le dessert proprement dit, une association de sorbet au kiwi et au basilic accompagné de quelques dés de mangue. Un repas qui se termine comme il a commencé, sur la fraîcheur.

Dans les verres, deux blancs italiens (l'un de Vénétie, cépage sauvignon, et l'autre des Pouilles, de chardonnay). En rouge, un cabernet-sauvignon espagnol de Castille. Dommage de ne pas mettre en évidence les cépages typiques, historiques, de ces régions plutôt que de sacrifier aux cépages internationaux sans beaucoup d'âme dans ces trois cas...

Ce repas a été accompagné de bon pain, d'un beurre au safran, piment et cacahuète et d'un poivre à l'orange. Deux créations que l'on a retenues non seulement pour leur originalité, mais aussi pour leur goût.

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