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Le chef du restaurant Pure C lance une liqueur à base d'herbes locales

©Karoly Effenberger

Cet été, Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C, ouvrira un nouvel établissement à Cadzand, à deux pas de Knokke. Réussira-t-il à y imposer la Hierbas de las Dunas, une liqueur douce-amère à base d'herbes locales? Nous l'avons accompagné lors de la cueillette dans les dunes.

Si, à Ibiza, on vous offre comme digestif un verre de liqueur 'Hierbas', faites-nous plaisir; n'écoutez pas l'aubergiste qui prétend que ce breuvage traditionnel est typique d'Ibiza, vérifiez son lieu de fabrication car il est plus que probable qu'il ait été fabriqué à Valence. "Avant, j'allais souvent à Ibiza", explique Syrco Bakker (34 ans), chef du restaurant Pure C à Cadzand. "Lorsqu'on m'a proposé cette boisson anisée pour la énième fois, j'ai pensé que nous pourrions peut-être faire une meilleure liqueur, grâce à notre riche nature. La 'Hierbas' des Baléares est préparée avec des herbes séchées. Pour la nôtre, nous n'utilisons que des fleurs et des plantes fraîches de la Mer du Nord. Le goût est beaucoup plus intense: épicé, légèrement sucré, avec une touche d'amertume."

Take-over de Cadzand

Syrco Bakker est un phénomène. À 22 ans, il est embauché par Sergio Herman dans son restaurant étoilé Oud Sluis. Avant, il avait fait ses armes chez Jonnie Boer, Gordon Ramsay et Jean-Georges Klein, tous trois détenteurs de 3 étoiles au Michelin. "Je ne pouvais pas aller plus haut qu'avec Sergio. C'est pour cela que j'ai décidé de partir découvrir le monde, jusqu'à ce qu'il me propose, en 2010, de diriger Pure C, son nouveau concept de restaurant. Ça ne se refuse pas."

©Karoly Effenberger

Nous sommes aujourd'hui huit ans et une étoile Michelin plus tard. Et, avec Sergio Herman, Syrco Bakker concocte de nouveaux projets pour Cadzand, le village frontalier situé juste avant Knokke où les promoteurs belges ont lancé de nombreux projets résidentiels ces dernières années. Fin juillet, Syrco ouvrira avec Sergio Herman de nouveaux lieux à Cadzand-les-Bains et, plus particulièrement, dans le nouveau complexe hôtelier à côté de Pure C, Blueness. Ce food bar dans le style japonais servira une cuisine à base de produits locaux de 12 à 22 heures. Pendant la journée, un concept italien viendra s'y greffer: une belle terrasse où l'on pourra déguster de délicieux espressos, cappuccinos, apéritifs, charcuteries et fromages.

"Pour bénéficier d'une expérience totale", ajoute Bakker. "Ceux qui viendront passer le week-end à Cadzand seront reçus à tout moment de la journée et à un autre niveau. Tout cela sans que nous nous cannibalisions. Aujourd'hui déjà, nous voyons beaucoup de visiteurs qui réservent à la fois chez AIRrepublic et Pure C pour le week-end. Ces nouveaux projets signifient aussi que notre personnel passera de 40 à 60 collaborateurs. Au même moment, Pure C sera rénové par phases, comme le Strandhotel, qui accueille aujourd'hui le restaurant. Nous passerons de 70 à 60 couverts. Nous voulons franchir un pas supplémentaire sur le plan de la qualité et du service. Oui, nous ambitionnons d'obtenir une seconde étoile au Michelin. Je vais devoir me partager entre tous ces nouveaux projets."

Digestif et apéritif

Quand on m'a proposé cette boisson anisée pour la énième fois, j'ai pensé que nous pouvions faire mieux chez nous

L'été ne sera donc pas de tout repos pour Syrco, car il y a aussi son projet de Hierbas de las Dunas, qui exige également beaucoup de temps. "C'est un hobby qui a dérapé: ça devient de plus en plus sérieux", sourit-il. Pendant les premières années de Pure C, il s'est mis à la recherche des meilleurs ingrédients locaux: pain, oeufs, légumes, fruits de mer, épices fraîches, etc. C'est alors qu'il découvre Biosfeer, une ferme maraîchère bio de Groede, à côté de Cadzand. "Depuis 2011, Nick Sinke de Biosfeer cultive nos aromates et nos micro-légumes, des bombes de saveur qui poussent en pleine terre. Nick comptait parmi ses clients des établissements gratifiés de 3 étoiles Michelin. Cette époque est révolue: aujourd'hui, Biosfeer ne cultive que des herbes médicinales pour l'industrie pharmaceutique. Et pour notre Hierbas de las Dunas."

Perce-pierre, roquette, églantier, argousier, thym: la liste des ingrédients se trouve sur le site Internet. Pour chacune des 18 plantes aromatiques, on trouve une explication médicinale. Contient de la vitamine C. Dépurative. Stimulante. Anti-infectieuse. On ne s'attend pas à trouver toutes ces propriétés dans une liqueur. "Ne vous méprenez pas: ce n'est pas une boisson "santé"! Elle est 100% naturelle, certes, mais elle contient de l'alcool et du sucre de canne, même s'il est bio", souligne Syrco. "Ces informations médicinales viennent de nos herboristes. Pour moi, il est surtout intéressant que la liqueur stimule l'appétit et facilite la digestion. Autrement dit, la Hierbas peut être servie en digestif, comme c'est le cas à Ibiza, mais aussi à l'apéritif."

©Karoly Effenberger

Alors, si vous vous rendez au Pure C, goûtez donc le cocktail maison, une création à base de vermouth et de Hierbas de las Dunas. Nous l'avons fait, et c'est délicieux. Seul bémol, et encore: il faut s'habituer à son goût légèrement salé.

"Un boulanger ajoute aussi du sel à son pain et à ses pâtisseries pour en améliorer le goût, non? Et la tequila est aussi meilleure avec du sel, n'est-ce pas? Alors, pourquoi pas? Pour un chef comme moi, ces combinaisons sont tout à fait logiques, mais je remarque que, dans l'univers des cocktails, elles ne vont pas de soi. Nous utilisons les dernières techniques et combinaisons de saveurs alors, pourquoi ne pas utiliser de l'azote ou une bombe à espuma pour créer des cocktails? Cela permettrait de proposer des créations intéressantes."

Cueilleuses

"Si tu avais grandi dans le Zwin, tu serais aussi un dur, Syrco. Dans une serre, tout s'attendrit." Le cultivateur bio Nick Sinke raconte fièrement au chef à quel point sa perce-pierre est devenue tendre comparée à celle cueillie au Zwin. "Ici, dans la serre, la plante est à l'abri du vent et du mauvais temps. De toute façon, on ne peut pas la cueillir dans la nature."

Syrco, lui, travaille avec des cueilleuses qui vont chercher les 18 'hierbas' dans les champs, les serres de la ferme bio de Nick Sinke et dans le jardin du restaurant Pure C, idéalement situé entre la terrasse et les dunes. Et, parfois, en pleine nature, même si cette cueillette est strictement réglementée.

©Karoly Effenberger

À terme, l'objectif est de réserver un terrain de 2 hectares pour la plantation des 'hierbas', le long de la côte, à Groede, mais les plans pour ces "champs de marées" sont aujourd'hui à l'arrêt. "Je ne suis pas herboriste", reconnaît le chef. "Je préfère travailler avec des spécialistes. Un jour, j'ai essayé de faire moi-même du jambon avec des herbes cueillies dans les dunes. La viande devait mûrir pendant deux ans: quand j'ai pu la goûter, elle n'avait vraiment rien de bien particulier. Aujourd'hui, je laisse aux spécialistes en Italie le soin de préparer le jambon avec les herbes aromatiques que je leur envoie. Idem pour les cueilleuses avec qui nous travaillons: elles savent exactement quelles sont les plantes et les fleurs qui sont comestibles. Entre mai et octobre, elles font la cueillette de toutes les herbes nécessaires à la fabrication de la Hierbas de las Dunas."

Liqueur sans filtre

Toutes les herbes cueillies sont rassemblées dans la ferme de Nick Sinke où elles macèrent à part pendant deux mois dans de l'alcool de grain biologique, dans des fûts en inox. "Deux fois par jour, nous devons mélanger et retourner ces herbes en train de macérer pour libérer leurs arômes", explique Sinke. "Sentez ces parfums de branches de baies de sureau: les arômes sont déjà grandioses. Et la cueillette ne date que d'avant-hier."

La nature n'est pas une science exacte et c'est un produit naturel et artisanal

Chaque cru est différent et, comme pour toute liqueur, le goût doit être identique, d'un millésime à l'autre. "Malgré tout, chaque cru de Hierbas de las Dunas est légèrement différent", explique Bakker. "Nous réajustons le mélange de saveurs chaque année: parfois, le romarin est trop présent ou, alors, c'est le thym qui rend la liqueur un peu trop amère. Ce sont des choses que nous pouvons corriger, mais la nature n'est pas une science exacte et c'est un produit naturel. Et artisanal. C'est pour cela que nous refusons de faire passer la liqueur par un filtre chimique pour la rendre plus limpide. D'ailleurs, ce processus altère le goût. La liqueur est trouble et doit le rester."

Les premières bouteilles, produites il y a quatre ans, étaient exclusivement utilisées dans le restaurant de Syrco Bakker. "Le propriétaire du Strandhotel, où le Pure C est installé, y a vu un beau potentiel. Il voulait offrir la liqueur à tous les clients qui réservaient un séjour gastronomique. J'ai pensé: s'il achète 2.500 bouteilles et que j'en utilise 2.000 dans le restaurant, alors je ferais mieux d'en produire 10.000. Depuis lors, mon père, ma compagne et un ami sont devenus partenaires de ce projet. Aujourd'hui, notre capacité de production est de 30.000 bouteilles: ça commence à devenir sérieux. Nous avons nommé un ambassadeur et la distribution a été confiée à Jet Import. Nous organisons des événements et nous comptons élargir la gamme."

Effet Sergio Herman

Ce projet illustre la manière dont Syrco Bakker fait des affaires, épaulé par Sergio Herman. Et comment un concept culinaire né d'une conviction est devenu une réalité commerciale. "Au début, mon nom (Syrco Bakker) était sur l'étiquette, mais c'était une mauvaise idée, surtout aux Pays-Bas: aucun restaurant ne mettra sur sa carte une liqueur d'un chef concurrent. En Belgique, c'est différent. Son facteur d'attrait est plus important."

Pure C attire principalement des Belges, qui représentent 80% de la clientèle. "J'appelle cela l'effet Sergio Herman", témoigne Bakker. "Il y a onze ans, je suis arrivé du Brabant pour travailler pour Sergio au restaurant Oud Sluis. Au début, j'ai dû m'habituer, mais maintenant que j'ai une maison ici, j'adore cette région. Je passe toute la journée dans l'agitation, mais, dès que je rentre chez moi, je ne vois plus que les champs. Cela m'apporte la sérénité dont j'ai besoin."

32,50 euros la bouteille d'un demi-litre de Hierbas de las Dunas. www.hierbasdelasdunas.com

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