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Les meilleures terrasses de l'été: La Ligne Rouge

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Sabato vous emmène à la découverte des terrasses où se régaler au soleil. Cette semaine: Patrick Fiévez s'attable à La Ligne Rouge où Benjamin Laborie, un chef français met de l'accent dans ses créations.

Benjamin Laborie a un parcours étonnant: après l'école hôtelière Ferrandi (Paris), le chef descend dans le Midi, dans un deux étoiles à Gassin, près de St Tropez, avant de mettre le cap vers le Sud-Ouest, qui deviendra sa terre d'adoption chez Michel Guérard et Michel Bras (où il sera responsable des viandes).

Ensuite, après un voyage en Nouvelle-Zélande, il arrive à Bruxelles pour l'ouverture du Bowery, un restaurant près de la place Meiser, dans un lieu singulier, un premium store aujourd'hui fermé. Le chef pose ses couteaux au Colonel, un restaurant de viandes, avant de se diriger vers Waterloo et sa célèbre butte.

C'est là qu'un couple d'investisseurs, Catherine et Olivier Lust, a décidé d'ouvrir, il y a neuf mois, un restaurant. Dans une belle villa (qui abritait un thaï, le Kayrou), le restaurant a pris ses quartiers dans un intérieur résolument contemporain et sobre. Murs gris, touches de rouge (clin d'oeil à l'enseigne) et grandes baies vitrées donnant sur les champs où se déroula la célèbre bataille. Une belle terrasse et un jardin d'herbes aromatiques complètent ce paysage.

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La carte plaira au gastronome à l'affût de références (fournisseurs et produits) irréprochables: en bon défenseur du Sud-Ouest, les recettes du chef nous permettent de retrouver le boudin noir du Basque Christian Parra (qu'il associe à des St Jacques et des haricots tarbais), l'agneau de Lozère, le jambon de Bigorre, le canard de Challans (Vendée) de chez Burgaud, le beurre du Breton Jean-Yves Bordier et le chocolat Kalapaia (pur Papaousie) de Valrhona. Après des mises en bouche, cuisinées et inventives, comme cette feuille de riz soufflé à l'encre de seiche et ce croustillant au jambon d'Ardenne et velouté aux chicons, nous passons au menu 4 services, appelé 'courbe'.

Adresse?
Chaussée de Charleroi 38 à 1380 Lasne. Tél. 02/385.05.31. www.lalignerouge.be
Fermé samedi et dimanche. Parking privé.
Sommelier?
Exceptionnelle carte de vins français: Mellot, Daguenau, Dauvissat, Villard, Cuilleron, Gauby, Gardies, Trévallon, Anne Gros, La Grange des Pères. De 39 à 79 euros.
Décibels?
Calme, très calme...
Addition?
Deux apéritifs et deux menus (4 services), vins compris: 206 euros.
On y retourne?
Oui, cet été, pour la terrasse et les viandes maturées.

Le dos de saumon bio confit s'associe à un gel d'oignons rouges, avocat et râpée de raifort. L'oeuf à la coque s'encanaille avec une brunoise parmentière au chou-fleur, petits dés de jambon de Bigorre, jus de volaille et beurre blanc. L'agneau de Lozère (carré et selle) s'acoquine avec un houmous de pois blonds, navets boule d'or glacés et jus perlé à l'ail confit.

Des créations sans élucubration et des cuissons d'une divine précision (l'agneau est cuit quatre heures à 54°). Aucun bémol, sinon pour un détail: les couteaux dans un esprit dînette qui accompagnent les entrées, mais pas les viande, précisons-le. Nous avons aimé le dessert composé d'une mousse de yaourt à la verveine, siphon d'eau-de-vie de poire et pâte sucrée.

Dans les verres se sont suivis un champagne Lombard (premier cru, extra brut), un Sauvignon de Touraine (Xavier Frissant), un remarquable Crozes-Hermitage blanc (Domaine des Chenets), un Corbière de la Cave de Castelmaure et un Crémant de Limoux signé Antech. Voilà un repas qui nous rapproche des étoiles. Vous avez dit étoiles?

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À la recherche d'un restaurant près de chez vous? L'onglet 'Les tables de Sabato' reprend toutes nos adresses.

 Première parution dans le numéro de Sabato du 10 mars 2018.

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