Publicité
sabato

À la Misera | Recette: crudo de Saint-Jacques et topinambours

©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Le chef Nicolas Misera met du piment dans votre samedi. Cette semaine: crudo de Saint-Jacques et topinambours.

“Pour ce plat, j’ai travaillé avec des coquilles Saint-Jacques norvégiennes, pêchées à la main par des plongeurs et sélectionnées une à une en fonction de leur taille. Elles sont plus chères, mais durables et de qualité supérieure. La plupart des Saint-Jacques que l’on trouve dans les magasins sont pêchées au chalut, ce qui est dévastateur pour les fonds marins, mais fait aussi pénétrer beaucoup de sable dans les coquilles. Celles que l’on trouve au supermarché sont pour la plupart des importations bon marché en provenance des États-Unis, souvent avec du sel et des conservateurs.”

“Quand on a des produits de qualité et ultra-frais, on peut les laisser très nature. Je préfère les servir ‘en crudo’ (crues), comme une sorte de carpaccio, mais cette recette se prête également à une préparation chaude. Dans ce cas, il est préférable de poêler très brièvement les noix de Saint-Jacques à l’unilatérale à feu vif jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, tout en gardant une chair joliment translucide.”

“En ce qui concerne la finition, vous pouvez choisir le degré de sophistication du plat. Pour une version simple, quelques fines herbes fraîches, comme du cerfeuil, suffiront. Si vous trouvez des algues, des salicornes ou de la lavande de mer par exemple, c’est encore mieux, car elles leur donneront une saveur saline. Comme j’aime gâter mes convives, pour cette version je me suis lâché: j’ai ajouté de la truffe et des œufs de saumon.”

©Stefaan Temmerman

Ingrédients (entrée pour 2 personnes)

  • 4 noix de Saint-Jacques (2 par personne)
  • 2-3 topinambours
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 50 g de beurre
  • Fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de ponzu (peut être remplacé par de la sauce soja avec un filet de jus de citron ou de citron vert frais)
  • 1/2 cuillère à café de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 citron vert
  • 1/2 échalote émincée
  • Ciboulette finement émincée

Pour le dressage

  • Quelques brins de cerfeuil
  • Truffe d’automne
  • Œufs de saumon ou caviar

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette: le ponzu, l’huile d’olive, la sauce de poisson, le jus de ¼ de citron vert, la ciboulette ciselée et l’échalote émincée. Réservez au réfrigérateur.

Pelez les topinambours et faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis remettez-les un instant sur le feu pour faire évaporer l’humidité.

Réduisez les topinambours en purée, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème épaisse. Assaisonnez avec un peu de jus et de zeste de citron vert, salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’un couteau tranchant et détachez délicatement les noix. Nettoyez-les. Bien entendu, vous pouvez aussi demander au poissonnier de le faire pour vous, mais vous devrez alors travailler les noix directement: ce plat exige des Saint-Jacques ultra fraiches.

Coupez soigneusement les noix de Saint-Jacques nettoyées en 4 tranches.

Pour réussir cette recette aux saveurs délicates, il est impératif d’avoir des coquilles Saint-Jacques ultra fraîches. ©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Finition

Préparez le beurre noisette en faisant fondre le beurre à feu doux. Remuez jusqu’à ce que le beurre commence à frémir et devienne légèrement doré et dégage un parfum de noisette.

Étalez une cuillère à soupe de purée de topinambours sur l’assiette ou dans la coquille vide et nettoyée.

Recouvrez la purée de topinambours avec les tranches de Saint-Jacques crues.

Terminez à la minute en ajoutant un peu de vinaigrette et une pincée de fleur de sel.

Arrosez les noix avec une cuillère à café de beurre noisette chaud.

Décorez avec des brins de cerfeuil ou d’autres fines herbes, de la truffe et/ou des œufs de poisson.

Conseil vin du sommelier Willem Broos (Misera)

Kritt pinot blanc – Domaine Marc Kreydenweiss | 100% pinot blanc d’Alsace, France | 18 euros

“C’est mon ami sommelier Gianluca di Taranto qui m’a fait connaître le domaine viticole novateur de Marc Kreydenweiss, qui s’est lancé dans la biodynamie en 1989. La cuvée Kritt cent pour cent pinot blanc issue de vignes de vingt à quarante ans a un nez expressif, fruité et floral et une finale explosive: sèche mais juteuse avec une note fraîche et salée. Elle s’accorde parfaitement avec ce plat.”

Lire également

Publicité
Publicité
Publicité
Publicité