À la Misera XL | Le menu de fête trois services du chef Nicolas Misera

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, met du piment dans votre samedi. Cette semaine, il vous propose son menu de fête trois services.

“Voici un exemple de menu de fête décontracté: il permet de préparer beaucoup de choses à l’avance afin de passer une soirée détendue avec ses invités. Ce sont trois préparations indémodables qui excellent dans leur simplicité. Les huîtres gratinées à la sauce champagne, par exemple, sont un classique qui, selon moi, peut retrouver sa gloire d’antan.”

“En entrée, je sers une ‘pomme zeebrugeoise’: c’est un peu comme la pomme moscovite, mais avec des crevettes fraîchement pêchées et épluchées à la main, ‘le caviar de la mer du Nord’, comme on l’appelle si joliment à la mer. Le plat principal est un beau morceau de gibier accompagné d’une savoureuse sauce. Un plat pur et simple, mais ce sont les détails qui le rendent plus festif et plus luxueux.”

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©Stefaan Temmerman

Apéritif

Huîtres gratinées et sauce au champagne

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 huîtres creuses de Zélande n°3
  • 3 jaunes d’œufs
  • Un trait de champagne
  • 100 g de beurre non salé + une noisette
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 100 g de jeunes épinards
  • 1 gousse d’ail
  • Poivre et sel
  • Poivre de Cayenne
  • 1/2 citron

Préparation

1. Clarifiez le beurre: dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre à feu doux et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Avec une écumoire, retirez l’écume et les impuretés à la surface. Pour éliminer le dépôt du fond, transvasez le beurre dans un autre récipient en évitant d’y verser ce fond. Vous pouvez également filtrer le beurre fondu à travers une mousseline propre ou un filtre à café.
2. Le beurre clarifié est une graisse pure sans protéines, sans composants de lait et sans eau. On peut l’utiliser à des températures plus élevées (par exemple pour cuire de la viande) ou pour lier des sauces.
3. Vous pouvez préparer le beurre clarifié à l’avance, car il se conserve plusieurs jours même hors réfrigérateur.
4. Dans une casserole, battez les jaunes d’œufs avec un trait de champagne.
5. Mettez sur feu doux et continuez à battre jusqu’à obtenir une masse ferme et mousseuse.

©Senne Van der Ven | Studio GAAR

6. Retirez la casserole du feu et ajoutez les 100 g de beurre clarifié (chaud et liquide) en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce bien ferme.
7. Assaisonnez avec du poivre, du sel et une pincée de poivre de Cayenne. Ajoutez le jus d’un demi-citron.
8. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée. Ajoutez les jeunes épinards, remuez jusqu’à ce que les feuilles d’épinard soient tombées. Assaisonnez avec du poivre et peu de sel (les huîtres sont déjà salées).
9. Ouvrez les huîtres et réservez le liquide dans une casserole après l’avoir filtré dans une passoire fine.
10. Détachez les huîtres de leur coquille (enlevez les éventuels résidus de coquille) et réservez-les au réfrigérateur.
11. Placez les 8 coquilles d’huîtres (creuses) nettoyées et vides sur une plaque de cuisson recouverte d’un lit de sel ou de boulettes de papier aluminium afin de les stabiliser.
12. Déposez un petit lit d’épinards dans chaque coquille.

©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Finition minute

  1. Préchauffez le four à 180 °C, fonction gril.
  2. Faites chauffer le liquide des huîtres jusqu’à ce qu’il soit presque à ébullition. Faites-y pocher les huîtres pendant 1 minute, juste en dessous du point d’ébullition.
  3. Déposez une huître pochée dans chaque coquille, sur les épinards, puis recouvrez-la de sauce au champagne jusqu’au bord de la coquille.
  4. Mettez la plaque de cuisson au four préchauffé, sous le gril. Faites gratiner les huîtres quelques minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
  5. Servez sans attendre!

Conseil du sommelier Willem Broos (Misera)

| Dehours & Fils Terre de Meunier
| 39,95 euros
| 100% pinot meunier, extra brut

“Jérôme Dehours est un nom connu dans la région de la Champagne. Ses vignobles se trouvent à Mareuil-le-Port, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest d’Épernay. C’est sur ce terroir que la famille Dehours élabore du champagne depuis trois générations. Avec respect et passion.”

Entrée

Pomme de terre aux champignons et crevettes de la mer du Nord

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de pommes de terre rattes
  • 300 g de chanterelles
  • 700 g de crevettes de la mer du Nord non épluchées
  • 4 œufs très frais
  • 300 g de beurre
  • 1 dl de crème
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 dl de Noilly Prat
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de porto rouge
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 2 brins de thym
  • 4 brins d’estragon
  • 1 botte de jeune cresson de fontaine
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • Poivre et sel
  • Vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 50 g de caviar (en option)
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Préparation

  • Épluchez les crevettes à la main et réservez-les au réfrigérateur. Ne jetez pas les carapaces: vous les utiliserez pour apporter de la saveur à la sauce.
  • Les pommes de terre:
    1. Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et faites-les sécher pendant 5 minutes.
    2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 échalote finement hachée, le jus de ¼ de citron, sel et poivre. Écrasez le tout et terminez en ajoutant un bouquet de ciboulette très finement hachée.
  • La sauce au vin blanc:
    1. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez 1 échalote et 2 gousses d’ail finement hachées. Laissez bouillonner avant d’ajouter 2 brins de thym et 4 brins d’estragon.
    2. Ajoutez les épluchures de crevettes et faites-les revenir pendant 5 minutes.
    3. Déglacez au Noilly Prat et au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez un filet de crème, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes afin que la sauce prenne le goût des crevettes.
    4. Filtrez la sauce à travers une passoire fine.
    5. Salez et poivrez généreusement la sauce.
  • Les œufs:
    1. Cassez chaque œuf dans une tasse à café.
    2. Portez à ébullition une casserole d’eau avec un bon trait de vinaigre blanc, sans ajouter de sel.
    3. Baissez le feu et maintenez l’eau sous le point d’ébullition. Créez un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère en bois et faites-y glisser délicatement un œuf. Comptez 2 minutes pour qu’il soit poché.
    4. Sortez délicatement l’œuf poché de l’eau à l’aide d’une écumoire, faites-le égoutter sur un morceau de papier absorbant.
    5. Répétez cette opération pour les 4 œufs.
    6. N’oubliez pas que ce mode de cuisson exige des œufs ultra frais!
    7. Vous pouvez remplacer l’œuf poché par un œuf à la coque: faites bouillir les œufs 5 minutes pour que le blanc soit pris, mais que le jaune reste liquide.
  • Les chanterelles:
    1. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir 1/2 échalote et 1 gousse d’ail finement hachées. Ajoutez les chanterelles et déglacez avec 1 dl de porto rouge. Laissez réduire complètement. Ajoutez un filet de crème, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant environ 2 minutes, puis éteignez le feu. À la fin, ajoutez le jus d’un demi-citron.
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Finition minute

  1. Réchauffez la sauce au vin blanc et terminez en ajoutant 100 g de beurre glacé en petits cubes juste avant de servir. Pour rendre la sauce plus mousseuse, fouettez-la rapidement.
  2. Dressez dans une assiette creuse ou un bol. Commencez par les pommes de terre (réchauffées) où vous formez un puits pour y déposer l’œuf poché.
  3. Ajoutez une cuillerée de chanterelles et quelques crevettes.
  4. Nappez avec 2 cuillères à soupe de sauce au vin blanc.
  5. Décorez avec quelques jolis brins de cresson et une pointe de caviar (facultatif).
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Conseil du sommelier Willem Broos (Misera)

| Marthe Henry Boillot Aligoté 2019
| 25 euros
| Chardonnay 2019, Meursault, Côte d’Or

“Marthe, petite-fille du légendaire Pierre Boillot, a grandi à Paris où elle a été journaliste avant de retourner à Meursault, en 2013. Actuellement, elle s’approvisionne en raisins auprès de collègues viticulteurs et chez des amis, mais on s’attend à ce que le domaine de son grand-père soit bientôt entre ses mains.”

Plat principal

Chevreuil sauce grand veneur, chicons et purée de cèleri-rave

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de chevreuil d’environ 150 g
  • 1 petit cèleri-rave
  • 8 chicons
  • 1 cuillère à soupe de confiture d’airelles
  • 3 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • Beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Un verre de cognac
  • 1 dl de porto
  • 1 dl de vin rouge
  • Un trait de vinaigre de xérès
  • Poivre noir
  • Sucre cristallisé
  • 6 baies de genièvre
  • 2 brins de thym
  • 1/2 citron vert
  • Crème
  • Lait
  • Truffe noire d’hiver (en option)
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Préparation

  • La purée de cèleri-rave:
    1. Épluchez et coupez le cèleri-rave en dés et faites-les revenir avec 1 échalote et 2 gousses d’ail grossièrement hachées. Couvrez avec la même quantité de lait et de crème. Faites cuire jusqu’à ce que les dés de cèleri soient tendres.
    2. Égouttez et réservez le liquide de cuisson.
    3. Passez le cèleri-rave au blender avec un peu de liquide de cuisson. Salez et poivrez la purée onctueuse.
    4. Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans du beurre bouillonnant. Ajoutez le poivre, le sel, la noix de muscade et une pincée de sucre cristallisé. Déglacez avec un trait d’eau, couvrez. Une fois al dente, ajoutez le jus d’un demi-citron vert.
    5. Salez et poivrez le filet de chevreuil. Faites-le dorer à feu vif pendant 5 minutes de chaque côté, dans du beurre. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium.
    6. Jetez la majeure partie de la graisse de cuisson en gardant les sucs, car ils sont très savoureux. Faites fondre une noix de beurre dans la poêle, ajoutez 2 échalotes et 2 gousses d’ail finement hachées, 2 brins de thym et 6 baies de genièvre écrasées. Poivrez généreusement (15 tours de moulin) et faites dorer le tout. Déglacez avec le porto et le vin. Faites réduire de moitié, puis ajoutez un trait de vinaigre de xérès.
    7. Ajoutez 1/2 litre de fond de gibier et poursuivez la réduction de moitié. Ne vous inquiétez pas si la sauce paraît encore trop liquide.
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Finition minute

  1. Mélangez 20 g de beurre mou avec 2 cuillères à soupe de farine pour faire un roux froid qui liera la sauce.
  2. Filtrez la sauce au chinois et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le mélange beurre-farine en petits dés en mélangeant bien et continuez à mélanger pour que la sauce épaississe sans faire de grumeaux. Retirez du feu et terminez avec un trait de cognac et une cuillère à soupe de confiture d’airelles.
  3. Dressez les assiettes en faisant de petites portions,  car c’est plus joli et cela laisse de la place pour un deuxième service (la repasse!).
  4. Pour une note encore plus festive, achevez les assiettes avec de la truffe noire d’hiver.

Conseil du sommelier Willem Broos (Misera)

| Alberto Burzi Barolo 2018
| 39,95 euros
| 100% nebbiolo lampia, La Morra

“Alberto Burzi est un talent ambitieux et prometteur dans la nouvelle génération de vignerons en Italie. La viticulture biologique, la taille manuelle et les vendanges manuelles ne sont que quelques-unes de ses pratiques de gestion strictes. Dans son chai, il ne produit que 20.000 bouteilles par an. Finesse et élégance: idéal avec une belle pièce de gibier.”

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