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À Naples pour découvrir et apprendre à préparer la vraie pizza

©Emanuele Di Cesare

Simplicité, savoir-faire et saveur: la pizza napolitaine incarne l'essence même de la bonne cuisine. C'est cela qui a conduit le Belge Korneel Warlop au centre de Naples et lui a fait débourser 1.600 euros pour participer à un cours intensif de pizza: trois jours de théorie, quatre de pratique, un de stage et un d'examen face au jury formé par l'Associazione Verace Pizza Napoletana, qui veille jalousement sur la pizza napolitaine, patrimoine immatériel de l'UNESCO. Sabato, lui, a surveillé le four.

Nous sommes en mars et il fait frais à Naples. Korneel Warlop (35 ans) est enrhumé. "C'est toujours comme ça en vacances", râle-t-il. Le Belge est corporate communication manager Europe, Middle-East & Africa chez Barry Callebaut Group. Et foodie.

Il a loué une chambre froide et humide dans le quartier de Santia, près du centre. Naples me fait l'effet d'une ville sale, avec un trafic chaotique, des hommes bruyants et grossiers et des femmes débraillées pour assurer l'animation. Tout ce que j'aime. Et j'ai faim. "Je ne peux plus voir les pizzas en peinture!", plaisante Warlop, qui vient d'y consacrer six jours. "Je me dis tous les soirs que je vais manger autre chose, mais c'est toujours de la pizza!"

Warlop a préparé de la pâte pour façonner 300 pizzas, un travail très physique et manuel. ©Emanuele Di Cesare

Ce soir, nous dînons à la Casa de Rinaldi, où il a fait son stage aujourd'hui. "J'ai fait de la pâte pour 300 pizzas et préparé trois seaux de coulis de tomate", rigole-t-il. "À la main, pour ne pas abîmer les graines, sinon, la sauce s'oxyde plus vite, ce qui lui donne une amertume désagréable."

Il peut parler pendant des heures de chaque ingrédient et me fait un exposé sur les différents types de farine. "J'ai mal au dos, aux jambes et un sacré mal de tête. Faire des pizzas, c'est très physique et manuel. Après dix ans de travail dans la communication, je n'ai plus l'habitude."

Nous prenons une Marinara, deuxième grand classique napolitain après la Margherita. "Tomate, origan, ail et huile d'olive: impossible d'obtenir quelque chose de bon avec des ingrédients si ordinaires, et pourtant. C'est du très grand art.

Regardez: une pâte moelleuse, cuite au four de façon homogène, à la texture parfaite. Une croûte légère et tendre. Et la sauce n'a pas ce goût de concentré: elle goûte vraiment la tomate. Le fond est cuit uniformément, sans être noir. Tout est en équilibre, et tout ça pour 4 euros."

Le Belge Korneel Warlop a réussi à cumuler dans sa pizza presque toutes les erreurs: forme irrégulière, cuisson inégale, bulles dues à une mauvaise répartition de la sauce, bord d'une épaisseur irrégulière et fond pâle. ©Emanuele Di Cesare

Cahier des charges

"Je n'ai pas la sensation que c'est un lundi, mais je ne suis pas l'impression d'être en vacances non plus!", annonce Warlop tandis que, à travers les odeurs de lessive et de gaz d'échappement, nous parcourons les deux kilomètres qui séparent son flat de l'école de pizza.

"D'abord, je veux apprendre à préparer une pizza ultra délicieuse avec le moins d'ingrédients possible - tomate, basilic, mozzarella et huile d'olive", déclare-t-il. "Et le cours va au-delà de mes espérances. Au départ, je m'étais dit qu'ils en faisaient tout un plat, mais vraiment, c'est difficile! Beaucoup plus technique que je ne le pensais. Au bout de neuf jours, on peut déjà être heureux si on maîtrise la base. J'ai fait une centaine de pizzas, dont deux parfaites. Oui, c'est peu..."

Origine napolitaine

L'AVPN, l'Associazione Verace Pizza Napoletana, a été fondée en 1984 par Antonio Pace, propriétaire d'une pizzeria et toujours son actuel président. Son établissement familial, Ciro a Santa Brigida, a été fondé en 1850. "Nous avions remarqué que la pizza essaimait dans le monde entier, mais perdait son caractère napolitain", regrette-t-il. "Nous avons donc rédigé le premier cahier des charges de sa recette et l'avons distribué aux familles de producteurs de pizza, qui l'ont signé."

La pizza est née à Naples vers 1750 et a ensuite été exportée aux États-Unis. Nous faisions déjà des pizzas pendant qu'ils se battaient contre les Indiens.

C'est aussi à Pace que revient l'initiative de faire entrer la pizza napolitaine au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, en 2017. "L'art du pizzaiolo a ainsi été reconnu, de même que l'origine napolitaine de la pizza", se félicite-t-il. "Les États-Unis, la Chine et l'Afrique en ont également revendiqué l'invention, mais non: la pizza est née à Naples vers 1750 et a ensuite été exportée aux États-Unis."

C'est aussi lui qui a organisé les premiers cours de pizza, en 1987. Aujourd'hui, douze formations sont dispensées chaque année, pour 200 étudiants venus du monde entier, dont l'équipe du Best Restaurant, le Noma.

"La pratique est assez répétitive -je suis content que le stage se déroulait ailleurs, pour changer", me confie Warlop. Il n'est pas le seul à commencer à en avoir assez, mais il n'y a pas d'échappatoire: avant de pouvoir présenter l'examen, il doit encore tenir deux jours.

Les chefs qui dirigent les cours pratiques sont pizzaiolos depuis l'âge de 16 ans. Tommaso Mastromatteo est grand et paisible. Andrea Cosco est un petit Italien véhément et jovial. Comme bien d'autres excellents pizzaiolos, ils parcourent le monde en tant que consultants. Mastromatteo a déjà participé au lancement de pizzerias en Finlande.

Pétrir et laisser lever

La farine, la levure, l'eau et le sel sont pesés. Pour en déterminer la proportion, on doit anticiper: quand va-t-on cuire les pizzas exactement? La météo joue également un rôle, car elle influence l'activité de la levure. Aujourd'hui, comme le temps est humide, il faut davantage de farine. Pour dix pizzas, Warlop pèse 1,8 kg de farine, 1 litre d'eau, 56 g de sel et 0,52 g de levure.

Le sel ne doit pas entrer en contact direct avec la levure, car il la tue. Warlop commence par dissoudre le sel dans l'eau, puis ajoute progressivement de la farine. L'eau s'épaissit. C'est alors qu'il faut ajouter la levure, et puis encore de la farine. Il doit travailler plus vite, lui conseille Cosco. Warlop pétrit (et souffre) en silence, au nom du patrimoine de l'humanité de l'Unesco.

©Emanuele Di Cesare

"Les 'porn sounds' annoncent que la pâte est prête!", prévient Mastromatteo. "On peut aussi la prendre en main: si la pâte est collante, il faut continuer à la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, une fois que l'humidité est uniforme, un peu comme du chewing-gum. Mais il ne faut pas pétrir trop longtemps non plus, sous peine de "casser" le gluten, ce qui donne une pâte chaude et cassante." Il coupe sa pâte de démonstration: il y a de l'air dedans, ce qui est crucial. "Le levage rend la pizza légère."

Le pétrissage à la main permet aux étudiants de comprendre ce qui se passe. Bon, il existe aussi des machines qui imitent la main de l'homme. "Une machine pétrit plus intensément", ajoute Cosco. "La pâte devient plus lisse, mieux liée. La pâte pétrie mécaniquement se conserve mieux, mais il faut utiliser une autre farine."

Warlop fait une pause pendant son pétrissage avant de façonner des boules de 250 grammes -un pizzaiolo expérimenté n'a plus besoin de les peser, il les fait au pif. Une boule doit être ferme, sans quoi l'air s'échappe, et pas trop collante. Cela demande du savoir-pétrir. Les boules doivent lever dans une pièce séparée -au moins 8 heures et idéalement 24 heures pour que la pâte soit suffisamment souple. Un levage trop long la rend acide.

Le lendemain, les boules faites par Warlop sont les pires de la classe. Trop peu levées, trop de sel, trop peu de levure.

Disque uniforme

"Slap it like a bitch!", encourage Cosco. Ses élèves font des pizzas avec les boules qu'ils ont formées vendredi et qui se trouvaient dans le réfrigérateur pour stopper la fermentation. Avec de grands mouvements, Cosco étire, tord, balance, bat et étale une boule pour en faire un disque uniforme, repoussant l'air du centre vers les bords, où il forme une croûte épaisse. "Chacun a sa technique", précise-t-il.

La pizza est universelle, accessible et démocratique. Une bonne pizza ne compte pas plus de trois ou quatre ingrédients.

"Ce qui compte, c'est un centre homogène et une croûte avec beaucoup d'air. C'est le plus difficile. Il faut étirer la pâte à la main pour former le fond de la pizza, conformément aux règles de l'AVPN. Le diamètre ne doit pas dépasser 35 cm."

Le four à pizza est chargé de bois de chêne certifié AVPN. Pour la cuisson, le bas du four doit être entre 430 et 470 °C, le milieu à 450 °C, et le haut, à 500 °C. "C'est très chaud!", commente Warlop. "Et c'est du sport! D'ailleurs, tous les pizzaiolos font plus vieux que leur âge."

Si la pâte est bien élastique, la pizza est plus facile à déplacer. Cosco en fait la démonstration: il la garnit de sauce tomate, d'huile d'olive, de basilic et de fior di latte (mozzarella de lait de vache) et la glisse habilement sur une palette, où elle prend la forme d'un losange. Se servant de ses doigts comme d'une paire de ciseaux imaginaires, il la refaçonne en un disque parfait. "Ça a l'air facile, mais ça ne l'est pas", soupire Warlop.
"Un beau disque est plus facile à tourner et cuit mieux."

"Mettez toujours de la farine sur votre palette", conseille Cosco. "Votre pizza glissera facilement quand vous la sortirez, sinon, elle risque de coller et de se déformer."

Une pizza napolitaine cuit entre 60 et 90 secondes. Elle n'est pas croustillante, mais plutôt légèrement élastique tout en étant bien cuite, sans être brûlée. La pizza romaine par contre, cuit plus longtemps à une température plus basse - même épaisse, la pâte est croustillante.

La croûte gonflée doit avoir une hauteur de 1 à 2 cm et le centre, une épaisseur maximale de 4 mm. "Vous devez bien connaître votre four", ajoute Cosco. "La chaleur du bas, la chaleur rayonnante et la chaleur convective doivent être en équilibre. Et c'est différent pour chaque four. Et la circulation de l'air peut varier d'un jour à l'autre. Quand on ouvre une pizzeria, il faut s'entraîner continuellement."

De la Grèce au Japon

La classe se compose de quinze hommes et une femme, répartis en un groupe italien et un groupe international. Theofanis Klissas (36 ans), un Grec vegan est un ancien chef inflight de première classe pour Etihad Airways. Il voudrait ouvrir une pizzeria à Athènes.

"Quand je vivais à Sydney, j'ai mangé deux pizzas par jour pendant un an et demi. La pizza a énormément de potentiel. À Melbourne, Séoul, Singapour, Kuala Lumpur ou Bangkok, tout le monde mange de la pizza, même ceux qui n'y connaissent rien. Elle est idéale pour les vegans, saine et savoureuse - surtout avec les nouvelles variétés de farine."

Le Japonais Taichi Iwasaki (37 ans) est extrêmement zélé: il est le seul à prendre des notes. Dans son village, près du Mont Fuji, il y a plus de restaurants italiens que japonais, explique-t-il. Son père dirige depuis vingt ans le restaurant Roben-So, où il veut remplacer les pizzas surgelées par d'authentiques pizzas napolitaines, également célèbres au pays du soleil levant. Ses pizzas d'entraînement sont parfaites et forcent l'admiration.

Pizza parfaite

"Vous devriez voir ça!", s'exclame Warlop en fulminant. "Ma croûte doit être plus uniforme!" Concentré, il en prépare une nouvelle. Très vite, des taches noires apparaissent, indiquant que la pâte est trop froide ou trop humide - elle doit être à 20 - 25 degrés pour la cuisson. "On ne peut pas servir ça!", s'indigne Mastromatteo.

Il est 19 heures et les élèves ont cuit des centaines de pizzas - qui ont toutes fini à la poubelle. ©Emanuele Di Cesare

En effet, Warlop a réussi à cumuler presque toutes les erreurs dans la même pizza: forme irrégulière, cuisson inégale en raison d'une rotation mal synchronisée, grosses bulles dues à une mauvaise répartition de la sauce, bord d'une épaisseur irrégulière et fond pâle. "J'ai vraiment du mal - imaginez à quel point j'en ai bavé le deuxième jour!", s'excuse-t-il. Mastromatteo déplace sa pizza à un autre endroit du four pendant trois secondes de plus, pas cinq!, et la ressort du four: parfaite.

À 19 heures, les étudiants ont cuit des centaines de pizzas - qu'ils ont toutes jetées à la poubelle. C'est le prix à payer pour préserver le patrimoine mondial de l'humanité.

Le mardi, le sérieux avec lequel la pâte de l'examen est préparée est touchant. Sa débâcle de la veille à l'esprit, Warlop ajuste les proportions: 1.750 grammes de farine, 1 litre d'eau, 0,6 gramme de levure, 50 grammes de sel. Le petit groupe a quelques heures pour s'entraîner. "Regardez, la perfection!", s'exclame Theo. Cosco lui rétorque: "Pour qui vous prenez-vous pour parler de pizza parfaite?"

Examen

Le lendemain, sous un ciel radieux, nous nous rendons à l'université de la pizza. "Ma pâte aura bien levé", fanfaronne Warlop. Hélas: "Aïe!". Ses boules de pâte n'ont pas gonflé. "La température devait être trop basse."

Vers 11 heures, l'examen théorique commence. Très concentrés, les futurs pizzaiolos répondent à 24 questions à choix multiples et à une question ouverte. Qu'est-ce qu'une bonne capacité d'absorption de la farine? Quelle levure doit-on utiliser selon les règles de l'AVPN? Quelle quantité de bois de chêne brûle-t-on en une heure? "Ce n'est pas si difficile ", estime Warlop alors qu'on prépare le four pour l'examen pratique.

©Emanuele Di Cesare

Le jury est composé de Massimo Di Porzio, vice-président de l'AVPN et propriétaire de la pizzeria Umberto, et Paolo Surace, de la pizzeria Mattozzi. Warlop est fatigué. Ses nerfs sont à fleur de peau. Une fois sa pizza au four, j'ai peur qu'elle brûle.

Une minute et demie plus tard, le jury l'examine. "Le disque est bien formé." Le jury la touche. "La pâte est un peu trop épaisse - vous devez encore vous exercer." Le jury la goûte. "Bonne pizza. Le fond est un peu trop cuit d'un côté." L'évaluation dure une dizaine de minutes. Il obtient 59/100. Le Japonais décroche un 66.

Pizza belga

Le certificat obtenu permet d'ouvrir un restaurant de pizzas napolitaines certifié. Il y en a 780 dans le monde. Dans notre pays, cet honneur échoit au Nona à Bruxelles et au Bellini à Anvers. Tel n'est pas le projet de Warlop. "J'aimerais acheter un bon four à pizza et entretenir mes compétences.

J'aime cuisiner, mais je suis beaucoup trop souvent à l'étranger, j'ai dû passer deux après-midi à la maison en deux mois. Je ne resterai pas éternellement dans la communication. Et je réfléchis à la façon d'appliquer la philosophie de Naples à la Flandre. Je voyage dans le monde entier, et je me demande aussi comment redonner vie aux centres de nos villages désertés." Ce projet a l'air de faire des petits. "Quelqu'un m'a déjà dit: arrête de travailler, voilà de l'argent, fais-en quelque chose."

Il n'a encore rien de concret, mais il sait déjà que la pizza doit être vue comme une plateforme. "La pizza est universelle, accessible et démocratique. Une bonne pizza ne contient pas plus de trois ou quatre ingrédients. La Flandre a des produits locaux fantastiques, comme la moutarde Wostyn à Torhout, où je vis, mais soit on les bousille, soit on est trop modestes pour les mettre en valeur."

Ce n'est peut-être pas aussi extravagant que ça. En effet, la pizza napolitaine n'est pas liée à sa propre région, car son essence réside dans la méthode de préparation du fond. "La pâte ne change pas, comme la cuisson", explique Pace. "Par contre, la garniture peut varier d'un pays à l'autre.

©Emanuele Di Cesare

L'art du pizzaiolo peut être pratiqué dans le monde entier et dans toutes les cultures, à condition de respecter notre méthode. Inversement, un Napolitain qui ne la suit pas est juste un Napolitain qui fait des pizzas: il ne relève pas de cet art. Il serait stupide d'affirmer que le jambon espagnol n'a pas sa place sur une pizza."

Et même si Pace considère que la tomate de San Marzano est la seule appropriée et s'il recommande l'huile d'olive italienne, ces exigences ne sont pas impératives non plus. Il n'est même pas indispensable d'utiliser de la mozzarella de bufflonne - la plupart des pizzaiolos préfèrent la fior di latte, moins chère.

"J'ai été déçu quand j'ai vu les pizzaiolos acheter des tomates en conserve, jusqu'à ce que je découvre le procédé des conserveries: une boîte de tomates Cirio est un produit de haute qualité", poursuit Pace. "Les garnitures ne doivent pas non plus aller à l'encontre du bon goût." Ce qui semble sujet à interprétation. "Absolument pas!" s'exclame-t-il. "On ne met pas de la mayonnaise au four, n'est-ce pas? Alors, de l'ananas sur une pizza, c'est non, non et non! Capito?"

Bonnes adresses

En dix jours, Korneel Warlop a appris que les restaurants des guides et ceux qui ont la meilleure réputation, ne font pas forcément les meilleures pizzas. Voici ses préférés.

Une des pizzerias les plus célèbres, également auprès des visiteurs. Situé via dei Tribunali, l'établissement est le temple de la pizza à Naples. Il a une succursale à Milan et une autre à New York. En général, il y a une petite file d'attente. Chaque jour, 1.000 à 1.200 pizzas sortent des deux fours. Ce ne sont peut-être pas les "meilleures du monde" comme annoncé, mais elles sont néanmoins excellentes.

Via dei Tribunali 32 à Naples.

Casa de Rinaldi ©Emanuele Di Cesare

Un établissement familial animé où l'on utilise le levain plutôt que la levure -ce qui est un point de désaccord au sein de l'AVPN. Le Père Salvatore est un passionné de bière. Nous avons donc dégusté une excellente pizza avec de la kriek artisanale de la brasserie Cantillon d'Anderlecht, de la pancetta et du fromage Conciato Romano.

Via Antonio e Luigi Sementini 28 à Naples.

Un établissement plus chic et confortable, accueil chaleureux. Nous y avons mangé la meilleure Margherita de la semaine, garnie de mozzarella de bufflonne (9,50 euros), accompagnée d'un vin rouge mousseux, chaleureusement recommandé par le garçon.

Via Alabardieri 30/31 à Naples.

La carte de la pizzeria Pepe in Grani. ©Emanuele Di Cesare

Depuis son apparition dans la série Netflix 'Ugly Delicious', le pizzaiolo Franco Pepe, qui prend des libertés avec la charte AVPN pour redéfinir la pizza, est devenu mondialement célèbre. Son restaurant est très élégant, décoré d'écrans vidéo qui
permettent de suivre l'action en cuisine. Nous y avons dégusté une série de pizzas originales très savoureuses. Il y a aussi un 'pizza tasting menu'. Le restaurant est situé à Caiazzo, à une heure de Naples et cela vaut le déplacement.

Vicolo S. Giovanni Battista 3 à Caiazzo.


 



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