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Bilbao pour les foodies: 10 tables à réserver

20 ans plus tard, l'effet Guggenheim est toujours là, même chez les foodies ©Getty Images

Faire d'une ville industrielle sur le déclin une des destinations les plus en vogue d'Europe est le pari réussi de Bilbao. Non seulement le musée Guggenheim a placé la ville basque sur la carte du monde des amateurs d'art, il l'a aussi transformé en hotspot culinaire. Entre mer et rivière, les ruelles de Bilbao ont mis l'eau à la bouche de Sabato.

Prenez une ville provinciale oubliée. Laissez à un 'starchitecte' le soin d'y poser un bâtiment imposant et, ta-da!, la voilà sur la carte du (beau) monde. Voilà le scénario de l'étonnante renaissance qu'a entrepris, il y a deux décennies, la ville de Bilbao, traversée par la rivière Nervion et marquée par l'industrie chimique.

L'inauguration du vaisseau de titane de près de 10.000m² de Frank Gehry a sonné le glas de ce passé pour lui offrir un présent attrayant, dynamique, gourmand et touristique. Sur ce dernier point, Bilbao va jusqu'à doubler San Sebastian en 2007. Elle a le vent en poupe, à tel point que cette métamorphose porte désormais un nom dans les écoles d'architecture, "l'effet Guggenheim".

Vingt et un ans exactement après son ouverture, le musée est toujours le pôle d'attraction de la ville, capitale du Pays basque. Certes, on y vient pour les oeuvres d'art qui s'y trouvent exposées, dont celles de Jeff Koons et de Louise Bourgeois. Mais on y reste pour les petits plats du Bistró Guggenheim et la carte du restaurant de Jósean Alija, le Nerua, une étoile au Guide Michelin et occupant le rang numéro 57 sur la liste des meilleurs restaurants du monde.

Oui, dès son ouverture, le Guggenheim a fait de la gastronomie locale une priorité. "C'était une manière d'intégrer l'âme basque dans le quotidien du musée", précise Josean Alija, le chef du cru, disciple de Ferran Adrià, dont le réputé El Bulli a longtemps été considéré comme le restaurant le plus innovant au monde. "C'est une cuisine que je connais: je suis né ici et j'y ai été formé avant d'aborder ailleurs des cuisines plus contemporaines. La gastronomie basque puise sa force dans la tradition, mais cette tradition n'exclut pas l'audace."

Repas à quatre mains

©Oscar Oliva Poza

Le chef aime prendre des risques et ses invités, aussi. Pour prolonger les festivités de l'anniversaire du musée, il a invité quelques-uns des plus grands chefs de la planète à participer à des 'Ongietorri, cenas a 4 manos', autrement dit, des repas à quatre mains. La venue de Mitsuharu Tsumura, dit Micha, il y a quelques semaines, a suscité énormément intérêt, car le dîner réunissait ainsi deux prodiges revendiquant une cuisine d'avant-garde ancrée dans la tradition. Le Chilien d'origine japonaise pratique la cuisine nikkei, une fusion entre la cuisine péruvienne et la cuisine japonaise et qui est l'illustration des vagues migratoires des Japonais au Pérou.

Sa cuisine est plus relax que celle du chef basque, mais tout aussi inventive. Tout au long de la soirée, une douzaine de plats se suivront. Nous retiendrons une Saint-Jacques, jus de parmesan et guacamole; un ceviche de maquereau, échalote, maïs et leche de tigre; les fameuses kokotxas (gorge de cabillaud) avec algues séchées... Pourquoi Bilbao?, demande-t-on à Micha. "J'y viens pour les rencontres et les découvertes. J'y viens parce que ce lieu est important et que je peux y montrer à une clientèle d'intéressés ce que j'essaie de défendre. J'y viens parce que j'aime prendre des risques et, avant tout, parce que j'aime faire la fête."

Créativité, technique et générosité

Dans le restaurant d'Alija, le grand menu se décline en une quinzaine de petits plats, proches de l'esprit tapas par leur taille. Des assiettes superbement dressées. Au centre, un des ingrédients phare de la gastronomie basque: la tomate, l'asperge, l'huître, la crevette, les kokotsas (les gorges de morue), le petit pois, l'écrevisse, les coques... Pour chacun d'eux, le chef va chercher l'essence de ce produit, la 'muina' comme il l'appelle, pour trouver un goût "premier" autour duquel il brode. Sa créativité débordante assure quelques plats d'anthologie... Des petites tomates cuites dans un bouillon de câpres.

Un consommé de crevettes, coco et curry. Une asperge blanche, accompagnée de navet et de raifort. Un poulpe, juste posé dans un jus d'herbes. Un ormeau, sauce verte. L'écrevisse, tomates sautées et sauce pili pili...

"Tous ces ingrédients de base, on en mange dans les rôtisseries, les tabernas et les txocos de la ville", ajoute-t-il. "Partout à Bilbao, on trouve les mêmes produits... Dans les restaurants gastronomiques comme dans les bars, ces produits de base sont basques et de qualité! La grande différence réside dans la créativité, la technique et la générosité."

Un tour de maître pour ce miraculé: début des années 2000, un accident de moto le laisse dans le coma pendant trois semaines. Il s'en sort, mais en ayant perdu le goût et l'odorat. Il réapprend à déguster et à reconnaître les saveurs, pour le plus grand bénéfice de la ville et de ses amateurs de bonne cuisine. "Au Pays basque, nous aimons manger, nous vivons à table; c'est notre patrimoine. Nous sommes fiers de ce musée, comme nous sommes fiers de notre cuisine. Sans arrogance, nous pensons juste que c'est la meilleure cuisine au monde."

10 adresses pour goûter Bilbao

1. L'adresse préférée de Jósean Alija: Asador Indusi

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L'Asador Indusi n'a pas attendu d'être célébré par l'ouvrage 'Where Chefs Eat' pour faire partie des adresses gourmandes incontournables de Bilbao. À peine a-t-on franchi la porte qu'on sait qu'on y sera bien, entouré d'artistes, de journalistes et d'autres célébrités locales qui en ont fait leur cantine. Assis à la table voisine, on nous présente Daniel Ruiz-Bazán Justa, dit Dani, Rafael Alkorta et Javier Clemente, anciens joueurs et entraîneur de l'Athletic Club dont le stade, à quelques centaines de mètres, est une fierté à Bilbao.

Autant dire, trois légendes! On n'a pas le temps de regarder la carte qu'une assiette de jamon Ibérico atterrit sur notre table. Suivent des croquetas caseras (croquettes maison) et la chuleton de buey, la côte à l'os, avec des patatas fritas. Une merveille.

2. Pintxos délicieux, txakoli légendaire: Cork

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Le bar à vins trendy de la ville. Une trentaine de références en blancs, le double en rouges, espagnols pour la plupart. Un bel endroit pour goûter le txakoli (prononcez tchacoli), un vin léger et pétillant qui reprend des couleurs. Sa production est concentrée sur les versants des splendides collines qui font face au golfe de Gascogne. Tous les grands restaurants basques (Arzak, Mugaritz, Extebarri, Nerua) l'associent à leur cuisine.

Les meilleurs sont produits par le domaine Itsasmendi qu'on a eu la chance de visiter. On y vinifie des vins légers, à l'acidité marquée, agréables sur un poisson grillé, des pintxos et d'autres classiques de la cuisine locale.

3. Fruits de mer et fantaisie: Saltsagorri Taberna

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Un bar d'une authenticité rare... On est à deux pas du Marché de la Ribera où Laura et Ernesto se procurent leurs fruits de mer... Ici, on les mange crus, préparés en sashimi, ou détaillés en bouchées et présentés sous forme de pintxos, la version basque des tapas espagnoles. Ernesto précise que le premier pintxo aurait été la gilda (une brochette réunissant une pomme de terre, une tranche d'oignon cru et une feuille de salade, trempée dans l'huile d'olive et le sel) qu'il conseille pour entamer le festin.

Suivent les huîtres sur glace, les premières Saint-Jacques de la saison, les felipadas (sandwich aux anchois et oeufs), spécialité de ce bar de nuit où l'on mange et où l'on boit, entouré de poètes et d'anarchistes. Un paradis pour foodies.

4. Croquetas para todos: Bar Rotterdam

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On nous dit que le bar Rotterdam est le plus ancien du quartier de Casco Viejo, la vieille ville de Bilbao. On y va: accoudés au bar, il n'y a que des habitués. Une grande table longe un mur orné du drapeau de l'Athletic Club, des vieilles photos de joueurs et de boxeurs, des fanions et des diplômes. On nous installe, on nous tend une carte en basque où l'on ne peut que choisir les plats à l'aveuglette: assiette de jamon iberico, anchoas en cazuela, croquetas et le bacalao al pil-pil se suivent sans que l'on sache exactement quand ça va s'arrêter...

C'est joyeux, familial. Le patron, un torchon de cuisine sur l'épaule, nous apprend que son père a acheté ce bar en 1972. L'administration lui a signifié qu'il devrait payer 500 pesetas pour modifier le nom, Rotterdam, choisi par son premier propriétaire, un marin... Le nom est resté.

5. Le roi des pintxos depuis 50 ans: Mugi Taberna

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Une maison historique, à deux pas du Guggenheim et du stade de San Mamès, aux mains de la famille Diez depuis plus de cinquante ans. Un long bar et quelques tables hautes où l'on boit et mange debout. Le patron tranche le jàmon et remplit les assiettes sans relever la tête: il s'agit d'être prêt pour la foule de dix-huit heures!

Le bar est couvert de plats de pintxos à base d'anchois, de gambas, d'oeufs, de tomates cerises ou des champignons farcis de viande. Un morceau de pain, deux tranches de courge, des oignons caramélisés et un morceau de fromage de chèvre passé au four, le tout arrosé de txakoli...

6. Un classique de la cuisine basque: Café Bar Bilbao

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La façade de ce café resté dans son jus s'ouvre sur un intérieur aménagé au début du XXème siècle. Cette adresse a fait de la résistance au cours la Guerre civile et des années de lutte pour l'indépendance. Vers dix-huit heures, on a l'impression que tout Bilbao se retrouve ici, le temps de quelques verres... Au menu, plus de soixante pintxos, mais aussi des assiettes plus élaborées. Tous les classiques de la cuisine populaire basque sont au tableau: les croquetas de chipirón , la bacalao al pil pil, la salade de riz aux langoustines, le pulpo a la gallega ou les calamares fritos...

7. Poisson a la plancha face à la mer: Asador Portuondo

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Mundaka est un petit village de pêcheurs à une quarantaine de kilomètres de Bilbao où l'Asador Portuondo propose une cuisine basque traditionnelle de très haut vol. La pêche du jour est présentée à table et on choisit le mode de cuisson - au four, à la plancha, sur le grill...

Ce jour-là, à midi, il y avait du merluza à la brasa, des langosta, des gambas de Huelva, les fameux carabienieri, grosses langoustines rouges que je pensais méditerranéennes.
La ventrèche de thon en salade a été suivie d'un turbot magnifique que le chef a passé sur le grill avant de le servir à peine relevé de beurre, de citron et d'ail. Divin!

8. Un lunch à prix d'ami chez Frank Gehry: Bistró Guggenheim Bilbao

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La cuisine du Bistró Guggenheim est supervisée par Joséan Alija, chef du restaurant étoilé Nerua, également installé dans le musée. On y sert une cuisine que les locaux qualifient de décontractée...

On apprécie les plats maîtrisés, impeccablement dressés. Comme toujours à Bilbao, les traditions gastronomiques locales sont les bases auxquelles les chefs ajoutent leur touche personnelle. Ici, l'ancien second du Nerua propose un menu dégustation (38 euros) très intéressant: oeuf de poule cuit à basse température avec de la morue et de la tomate séchée, suivi de ravioles de morue cuites dans un bouillon de légumes. Ensuite, on a le choix entre un merlu en sauce ou un filet d'agneau rôti à l'orange, purée de citrouille. Jolie terrasse pour profiter de l'agréable vue sur la rivière Nervion et les quais rénovés.

9. Rien que des beaux produits: Marché de la Ribera

©Alamy Stock Photo

Au coeur de la vieille ville, le Marché de la Ribera vaut le détour. Ce marché historique est considéré comme le plus grand marché couvert d'Europe. Le bâtiment d'inspiration Art déco rassemble plus de soixante commençants spécialisés en produits basques. Les poissonniers sont incroyables. Et les prix, les meilleurs de la ville! On y trouve aussi des petites cantines et autres bars à pintxos, excellentes alternatives pour manger sur le pouce à midi, à bon prix, dans la cohue joyeuse et la couleur locale.

10. Société gastronomique secrète: Txoko Txitoka

©rv

On pourrait comparer un txoko à un club privé dont les fondements sont la défense et le respect de la gastronomie traditionnelle. Les Basques parlent de "sociétés gastronomiques secrètes" et une ville comme Bilbao en compterait une centaine.

La plupart s'ouvrent aujourd'hui à la mixité, mais, longtemps, elles ont été réservées aux hommes. Les femmes sont admises, mais ne cuisinent pas. Le sociétaire responsable du menu du jour fait son marché et prépare le festin. Le repas terminé, il fait les comptes et les frais sont partagés. Aujourd'hui, l'Office du tourisme et certains guides parviennent à y faire admettre quelques étrangers. Un conseil: renseignez-vous suffisamment à l'avance.


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