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Carte sur table | Le restaurant AM, à Marseille: le 3 étoiles le plus discret du guide Michelin

Dans ses menus, le chef trois étoiles Alexandre Mazzia rompt avec les codes: ce ne sont pas des plats qu’il sert, mais des “séquences”. ©Matthieu Cellard

Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant trois étoiles AM d’Alexandre Mazzia, à Marseille, avec, à la clé, un voyage extraordinaire: “On est frappé par la précision de la cuisine.”

C’est bien ici? Installé dans cette maison ordinaire, voisine du salon de coiffure Chez Léon, le restaurant trois étoiles AM est le plus discret du guide Michelin: ce petit établissement situé dans une simple rue est à mille lieues de la folie des grandeurs que peut avoir la gastronomie française. Même une fois passé la porte vitrée, AM ne semble pas être un restaurant de luxe. Certaines des vingt places sont un peu trop à l’étroit et le service, correct, est loin de rivaliser avec celui d’une grande maison.

©Matthieu Cellard

Cependant, cette indifférence aux conventions sied à Alexandre Mazzia. Le chef, qui a grandi sur la côte de la République du Congo jusqu’à l’âge de 14 ans, semblait promis à un avenir de basketteur: il joue dans l’équipe de France espoirs tout en suivant sa formation de chef. Finalement, c’est la cuisine qui a plié le match: en 2014, après l’ouverture d’AM, Mazzia commence à décrocher ses étoiles sans faillir. Début 2021, Michelin récompense son travail en lui décernant une troisième étoile. Et, cette année, le chef a décroché le prix “One to Watch” du World’s 50 Best Restaurants.

Tel un meneur de jeu, l’ancien basketteur est au taquet derrière le comptoir de la cuisine ouverte. De la langoustine dans un bouillon de légumes au cube de pastèque dans une infusion de gin, presque tous les plats passent entre ses mains.

©Matthieu Cellard

Pour les menus également, Mazzia innove. Il ne sert pas des plats, mais des “séquences” composées de petits éléments (qu’il appelle “fréquences”) explorant une idée centrale. Cela semble compliqué, et ça l’est. Le plus petit menu dégustation (275 euros) compte trente plats. La “séquence” axée sur les saveurs salines propose des œufs de truite et de saumon marinés au saké avec du lait fumé et une praline à l’anguille fumée et au chocolat.

Même si le cours sur les fameuses “fréquences” demande une certaine attention, on est frappé par la précision de la cuisine de Mazzia, avec ses gouttes, poudres et minuscules fleurs soigneusement disposées. Le chef semble également privilégier les poissons méditerranéens, les bouillons et les sauces légères. De son enfance au Congo, il a conservé un amour pour les saveurs fumées, les épices chaleureuses, les patates douces et les bananes fermentées. Tout cela donne lieu à un voyage passionnant dans un univers très particulier, placé sous le signe de saveurs profondes et de combinaisons inédites: les étoiles de Mazzia sont méritées, mais spéciales.

Adresse

9 Rue François Rocca, Marseille, France
+33/(0)4.91.24.83.63 | www.alexandre-mazzia.com
Fermé le dimanche, le lundi et le mardi.

Addition

638 euros pour deux couverts.

Sommelier

Carte impressionnante de soixante champagnes! Le champagne et le saké suggérés avec les préparations font merveille. Au prix de 24 euros le verre, les vins sont touefois chers. Un verre de saké revient, quant à lui, à 30 euros.

Décibels

Avec vingt couverts seulement, AM est réellement exigu. En raison de la cuisine ouverte, l’atmosphère est animée: ceux qui apprécient le silence choisiront un autre établissement.

On y retourne?

Un restaurant trois étoiles est un voyage en terre inconnue, ce qui fut le cas ici. Malgré cela, c’est plus d’une expérience ponctuelle intéressante qu’un restaurant où l’on revient avec le plus grand des plaisirs.

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